Möglichkeiten und Grenzen der Salz- und Nitritreduktion in Rohwürsten

Bereits seit vielen Jahren kommt es immer wieder zu Kritik an der Lebensmittelindustrie und hiervon produzierten Lebensmitteln und es wird vermehrt der Wunsch nach natürlicheren Produkten laut. Neben Zucker und Fett stehen auch immer wieder NaCl und Nitrit in die Kritik. Ein übermäßiger NaCl-Konsum hat erwiesenermaßen einen negativen Einfluss auf das Herz-Kreislauf-System und ist neben anderen Faktoren mitverantwortlich für viele Fälle von Bluthochdruck in der deutschen Bevölkerung. Nitrit ist neben seiner Fähigkeit zur Bildung von Methämoglobin auch für seine potenziell karzinogenen Eigenschaften durch die Bildung von N-Nitrosaminen gefürchtet. Den Wünschen der Konsumierenden und auf Anraten von Gesundheitsorganisationen wie der WHO entsprechend wurde die „Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie zur Reduktion von Zucker, Fett und Salz in Fertigprodukten“ 2018 vorgestellt. Die hier durchgeführte Studie hatte das Ziel, zu überprüfen, inwiefern eine Reduktion von NaCl und Nitrit, einzeln und in Kombination, die technologischen Eigenschaften und die mikrobielle Sicherheit von Rohwürsten beeinflusst und ob Grenzkonzentrationen für die industrielle Produktion umsetzbar sind. Arbeitspaket 1 umfasste die Produktion und Reifung der Rohwürste im Institut für Lebensmittelqualität und –sicherheit (Institut) zur Ermittlung der technologisch möglichen Konzentrationen von NaCl und Nitrit. Im Arbeitspaket 2 wurden Rohwürste von den am Projekt beteiligten Lebensmittelunternehmen mit den von uns im Arbeitspaket 1 ermittelten Konzentrationen hergestellt, aufgeschnitten und unter Schutzgas verpackt, bevor diese dann während der Lagerung bis Tag 140 regelmäßig am Institut untersucht wurden. Die Produkte wurden (abhängig vom Arbeitspaket) hinsichtlich physikochemischer, sensorischer und mikrobiologischer Parameter untersucht.

Während der Produktion im Institut wurde eine schnellere Abtrocknung bei Rohwürsten mit geringerem NaCl-Gehalt festgestellt, nicht aber bei geringeren Nitritgehalten. Die Härte der Rohwürste wurde signifikant (P ≤ 0,05) von der NaCl-Konzentration beeinflusst, wobei in der Untersuchung mit dem MORS-Blade eine signifikant (P ≤ 0,05) niedrigere Härte bei Rohwürsten mit geringerer NaCl-Konzentration bestimmt wurde. Nitrit zeigte keine Auswirkungen auf die Textur. In beiden Arbeitspaketen konnte kein Einfluss der NaCl- und Nitritkonzentrationen auf den pH-Wert festgestellt werden. Der a_W-Wert wurde durch die NaCl und Nitrit-Konzentration deutlich beeinflusst. Zwischen 1 % und 1,5 % NaCl in Arbeitspaket 1 war kein signifikanter (P > 0,05) Unterschied feststellbar, wohl aber zwischen diesen beiden Konzentrationen und der Referenz. In Arbeitspaket 2 hatten die Versuchsgruppen mit NaCl-Reduktion signifikant niedrigere a_w-Werte als die Referenz. In beiden Arbeitspaketen wurde kein Einfluss von Nitrit auf den a_W-Wert beobachtet. Die Reduktion von NaCl bedingte keinen Einfluss auf die Farbwerte der Rohwürste, während die Reduktion von Nitrit nur einen geringen Einfluss auf die L*-Werte hatte und interessanterweise die a*-Wert nicht signifikant beeinflusste. Die Konzentrationen der Bestandteile Fett, BEFFE und Protein und der Wassergehalt wurden weder durch die Reduktion von Nitrit, noch von NaCl beeinflusst. Die Untersuchung auf Mikroorganismen ergab im Arbeitspaket 1 einerseits keinen Nachweis von L. monocytogenes, Salmonella. spp. und S. aureus, andererseits keine Beeinflussung der Keimzahlen von Lactobacillus. spp. und Staphylococcus. spp. durch die Reduktionen. In Arbeitspaket 2 konnte an einigen Lagertagen eine höhere Gesamtkeimzahl in den Versuchsgruppen mit reduzierten NaCl- und Nitrit-Konzentration in Kombination festgestellt werden. Dieser Effekt konnte auch bei der Bestimmung von Lactobacillus. spp. und Staphylococcus. spp., allerdings an deutlich weniger Lagertagen nachgewiesen werden. S. aureus. konnte in Arbeitspaket 2 ebenso wenig nachgewiesen werden wie Enterobacteriaceae.

In dieser Studie konnte belegt werden, dass eine Produktion von NaCl- und nitritreduzierten Rohwürsten möglich ist. Das Wachstum von pathogenen Keimen konnte nicht belegt werden und in allen Versuchsgruppen konnte eine Abnahme der anfänglichen Keimgehalte zum Ende der Lagerung nachgewiesen werden. Zudem wurde kein signifikanter (P > 0,05) Einfluss auf die L*a*b*-Werte, Fett, Protein, BEFFE oder Wassergehalt festgestellt. Dennoch empfiehlt es sich weitere Forschungen, insbesondere in Bezug auf sporenbildende Erreger wie Clostridium botulinum, durchzuführen. Auch ein Challenge-Versuch mit für Rohwürste typischen Erregern erscheint sinnvoll. Ebenfalls könnte eine Erweiterung der Studie auf streichfähige Rohwürste interessant sein, da diese durch ihren höheren a_W-Wert generell ein höheres Wachstumspotenzial für Mikroorganismen besitzen.