Untersuchungen zum Kontaminationsgrad, Mykotoxinvorkommen und bakteriellen Status in schimmelgereiften Käseproben des in Deutschland erhältlichen Käsesortiments

Schimmelgereifter Käse hat einen hohen Stellenwert in Westeuropa. Traditionell werden zur Herstellung schimmelgereifter Käsesorten die Schimmelpilze P. roqueforti und P. camemberti verwendet, mit welchen der Käse im Zuge der Herstellung bzw. Reifung beimpft wird. Je nach Herstellungsweise gibt es jedoch auch Käsesorten, welchen keine Schimmelpilzkulturen zugegeben werden, sondern sich das Schimmelpilzmycel durch den Sporengehalt in der Luft entwickelt, sodass nicht genau klar ist, welche Schimmelpilzspezies auf dem Käse wachsen und ob es sich unter anderem auch um Kontaminationsschimmel handelt. Darüber hinaus werden zunehmend immer neue Toppings, in Form von beispielsweise Kräutern, Heu oder Gewürzen, für diese schimmelgereifen Käsesorten verwendet, welche ebenso als Eintragsquelle für Kontaminationsschimmelpilze gesehen werden müssen. Die auf dem Käse wachsenden Schimmelpilze sorgen für eine Veränderung der Käsetextur, der Konsistenz und des Aromas. Gleichzeitig sind Schimmelpilze jedoch dafür bekannt, mithilfe ihres Sekundärstoffwechsels Mykotoxine bilden zu können, welche bei Aufnahme negativen Einfluss auf die menschliche Gesundheit haben können. Ziel der vorliegenden Studie war es deshalb, den Kontaminationsgrad schimmelgereifter Käseproben des in Deutschland erhältlichen Käsesortiments zu bestimmen. Darüber hinaus wurden die isolierten Schimmelpilzmycele auf ihr Myktotoxinbildungsvermögen hinsichtlich der Mykotoxine AFB₁, STC, Ergot- und Clavinalkaloide, PAX, MPA und CPA untersucht. Anschließend folgte die Untersuchung dahingehend, welche Mykotoxine und in welchen Mengen auch im jeweiligen Käse vorzufinden waren. Abschließend wurde zudem die mikrobiologische Beschaffenheit der schimmelgereiften Käseproben geklärt, indem auf das Vorhandensein von Salmonella spp., Enterobacteriaceae, E. coli, KPS, Listeria spp. und B. cereus getestet wurde. Hinsichtlich des Kontaminationsgrads der schimmelgereiften Käseproben zeigte sich, dass am häufigsten die traditionell verwendeten Schimmelpilzspezies P. roqueforti (24,6 %) und P. camemberti (24,6 %, allerdings gemeinsam mit P. commune) nachweisbar waren. P. camemberti konnte aufgrund der engen Verwandtschaft nicht zweifelsfrei von P. commune, der Wildform von P. camemberti, abgegrenzt werden, sodass auch hier ein gewisser Kontaminationsgrad vorliegen könnte. Es folgte in der Häufigkeit des Nachweises die Spezies G. candidum (22,8 %). Neben den traditionell verwendeten Kulturen wurde darüber hinaus aber auch eine nicht zu unterschätzende Menge an Kontaminationsschimmel vorgefunden, unter anderem Mucor spp. (10,5 %), A. niger (1,8 %), A. alternata (1,8 %), P. aurantiogriseum (1,8 %) oder auch P. expansum (1,8 %). Die Untersuchung des Mykotoxinbildungsvermögens der isolierten Schimmelpilze zeigte, dass die traditionell verwendeten Spezies P. roqueforti und P. camemberti die für diese Spezies charakteristischen Mykotoxine bildeten. So bildeten alle isolierten P. roqueforti MPA und/oder IsoFuA in unterschiedlich hohen Konzentrationen (Höchstwert IsoFuA: 21.000 ng/cm² Agarplug; Höchstwert MPA: 9 ng/cm² Agarplug). Der überwiegende Teil der isolierten P. camemberti/commune bildete CPA (Höchstwert: 20.000 ng/cm² Agarplug). Teils trat jedoch auch der nachgewiesene Kontaminationsschimmel als potenter Mykotoxinbildner auf. So bildete ein nachgewiesenes A. alternata-Isolat ein breites Spektrum an Alternaria-Toxinen (unter anderem AOH, TeA). Anschließend wurde auch die Käsemasse auf das Vorhandensein der Mykotoxine untersucht. Für 74 % der Käseproben gab es positive Befunde für STC, die gemessenen Konzentrationen lagen aber eher im geringen Konzentrationsbereich mit maximal 13 ng/g. Dahingegend wurden in 32 % der Käseproben CPA (190 – 6.600 ng/g), in 39 % IsoFuA (13 – 5.400 ng/g) und in 55 % MPA (2,8 – 400 ng/g) nachgewiesen. Abschließend wurden die Käseproben zudem auf das Vorhandensein von Salmonella spp., Enterobacteriaceae, E. coli, KPS, Listeria spp. und B. cereus getestet. Der überwiegende Teil der untersuchten Käseproben zeigte für mindestens einen dieser Keime ein positives Ergebnis. Am häufigsten und teils mit sehr hohen Keimzahlen wurden Enterobacteriaceae mit bis zu > 7,48 log₁₀ KBE/g Käse nachgewiesen. Ebenso wurden in einem Großteil der Proben KNS (bis zu 7,53 log₁₀ KBE/g Käse) detektiert. In vereinzelten Proben wurden zudem E. coli und B. cereus nachgewiesen, jedoch in deutlich geringeren Keimzahlen. Während keinerlei Salmonella spp. oder KPS in den Käseproben detektierbar waren, wurden in drei Käseproben L. monocytogenes nachgewiesen. Im Rahmen der Studie konnte gezeigt werden, dass neben den traditionell verwendeten Schimmelpilzen auch eine nicht unerhebliche Menge an Kontaminationsschimmel auf den schimmelgereiften Käseproben aufzufinden waren. Aufgrund der Bildung von Mykotoxinen, beispielsweise in Form von Alternaria-Toxinen durch A. alternata, stellen sie ein unkalkulierbares Risiko für den Verzehr dieser Produkte dar. Darüber hinaus muss aber auch mit einer Mykotoxinproduktion durch die traditionell verwendeten Schimmelpilzkulturen gerechnet werden. Dies zeigen auch die Ergebnisse hinsichtlich des Mykotoxinvorkommens in den Käseproben, da in den Weißschimmelkäseproben häufig CPA und in den Blauschimmelkäseproben häufig MPA und/oder IsoFuA nachgewiesen werden konnte. Noch nicht eindeutige Ergebnisse hinsichtlich des Vorkommens von STC bzw. einem möglichen Precurorser von STC in den Käseproben erfordern zudem weitere Untersuchungen. Der Nachweis von hohen Keimgehalten hinsichtlich Enterobacteriaceae und KNS in einem nicht unbeträchtlichen Teil der untersuchten Käseproben weist zum einen auf die natürliche Rohmilchmikrobiota bei Rohmilchkäse hin, darüber hinaus kann sie aber auch auf eine schlechte Herstellungs- und Produkthygiene hindeuten. Neben der Gefahr eines Produktverderbs muss der hohe Gehalt dieser Bakterien zumindest für immungeschwächte oder prädisponierte Personengruppen durchaus als Gefahr betrachtet werden. Der Nachweis von L. monocytogenes stellt darüber hinaus eine weitere potenzielle Verbrauchergefahr dar.