Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)TiHo eLib

Spezifische Minimierungsstrategien zur Reduktion von Campylobacter entlang der Lebensmittelkette

Aufgrund der anhaltend hohen Fallzahlen humaner Campylobacteriose ist die Etablierung von geeigneten Interventionsmaßnahmen dringend erforderlich. Das Ziel der vorliegenden Arbeit war die Zusammenstellung optimierter Maßnahmen im Sinne eines „One Health“ Ansatzes, um durch eine effektive Reduktion von Campylobacter entlang der Lebensmittelkette das Infektionsrisiko für den Menschen nachhaltig zu minimieren.

Auf Ebene der Primärproduktion erfolgte in vier Versuchsherden, die positiv auf Campylobacter getestet wurden, eine Applikation von Bakteriophagen (Phagen), Kurkumin und einer Mischung von organischen Säuren, jeweils einzeln und in Kombination. Die Campylobacter-Konzentrationen in Kot- und Blinddarmproben wurden quantitativ bestimmt. Basierend auf den Ergebnissen der Feldversuche konnte gezeigt werden, dass eine Kolonisierung mit Campylobacter auf Ebene der Primärproduktion durch Einsatz von Phagen und organischen Säuren, sowohl einzeln als auch in Kombination, effizient reduziert werden konnte.  

Als weitere Stufe entlang der Lebensmittelkette wurde die Behandlung des Endproduktes untersucht. Anhand einer ausführlichen Literaturrecherche wurden zwei organische Säuren (Peroxyessigsäure und Milchsäure) und zwei Pflanzenextrakte (Carvacrol und Resveratrol) ausgewählt. In sensorischen Untersuchungen wurden behandelte Hähnchenschenkel und Brustfilets auf visuell erkennbare Abweichungen und zusätzlich instrumentell mittels Farbmessung untersucht.

Basierend auf den sensorischen Ergebnissen wurden Peroxyessigsäure und Carvacrol für die nachfolgenden Challenge-Tests ausgewählt. Durch die Anwendung von Peroxyessigsäure wurden die Campylobacter-Zahlen auch noch 48 Stunden nach Behandlungsbeginn signifikant reduziert. Die Ergebnisse legen nahe, dass sowohl der Einsatz von Phagen und organischen Säuren in der Primärproduktion als auch die Behandlung des Endproduktes mit Peroxyessigsäure als Komponenten eines mehrstufigen Ansatzes zur Minderung von Campylobacter entlang der Produktionskette von Hähnchenfleisch eingesetzt werden könnten.

Due to the persistently high numbers of human campylobacteriosis cases, the establishment of suitable intervention measures is urgently needed. The aim of this study was to sustainably mitigate the risk of human campylobacteriosis by effectively reducing Campylobacter along the food chain. Therefore, optimized measures were selected in the context of a „One Health“ approach.

At the primary production level, measures were applied individually and in combination in commercial broiler fattening plants to investigate their effectiveness against Campylobacter under practical conditions. Bacteriophages (phages), curcumin and a mixture of organic acids were applied individually and in combination in four experimental groups, which were naturally colonized with Campylobacter. Campylobacter concentrations in fecal and cecal samples were quantitatively determined. Based on the results of the field trials, colonization with Campylobacter at the primary production level can efficiently be reduced by the use of phages and organic acids, both individually and in combination.  

The treatment of the end product was examined as a further stage along the food chain. Based on a comprehensive literature search, two organic acids (peroxyacetic acid and lactic acid) and two plant extracts (carvacrol and resveratrol) were selected. In sensory evaluations, treated chicken thighs and breast fillets were examined for visually detectable deviations, as well as instrumental color measurements.

Based on the sensory results, peroxyacetic acid and carvacrol were selected for subsequent challenge tests. After applying peroxyacetic acid, significant reductions in Campylobacter counts were observed for 48 hours. The results suggest that both the use of phages and organic acids in primary production and the treatment of the final product with peroxyacetic acid could be used as components of a multiple hurdle approach to reduce Campylobacter along the production chain of chicken meat.

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