Einfluss der Fettquelle auf mikrobiologische, technologische und sensorische Faktoren bei der Herstellung von Rohwurst aus Wildfleisch

Wildfleisch gewinnt als naturnahe, regionale Alternative zu konventionell produzierten Fleischerzeugnissen zunehmend an Beliebtheit. Insbesondere verarbeitete Wildprodukte zeigen ein wachsendes Marktpotential. Die hierzu gehörende Rohwurst benötigt aus technologischen Gründen einen Fettanteil in der Rezeptur. Wildtiere sind aufgrund ihrer Genetik und natürlichen Lebensweise nicht ausreichend in der Lage diesen Fettanteil beizusteuern, weshalb in Deutschland üblicherweise Schweinespeck eingesetzt wird. Dies entspricht meist nicht der Verbrauchererwartung, welche bei einer Wildrohwurst von einem reinen Wildprodukt ausgeht. Die Zielsetzung dieser Studie umfasst die technologische Machbarkeit, die mikrobiologische Sicherheit sowie die sensorische Akzeptanz von neuen Wildrohwurstrezepturen. Untersucht wurden die Sorten „Ohne Fett“ (nur mit Wildschweinfleisch), „Schweinespeck“, „Molkenproteingel“, „Butterschmalz“ (ebenfalls nur mit Wildschweinfleisch) und „Oleogel“. Zur Herstellung des Molkenproteingels sowie des Oleogels wurden mikropartikulierte Molkenproteine respektive Pflanzenöle (Oliven-, Lein- und Rapsöl) mit Carrageen zu einem Emulsionsgel gebunden. Die Untersuchung gliederte sich in drei Teile: die Herstellung und Reifung der Produkte, den Lagerungsversuch im Anschluss sowie die sensorische Untersuchung (nur mit Wildschweinrohwurst). Im Rahmen dieser Arbeit konnte gezeigt werden, dass die Herstellung einer Rohwurst aus Wildfleisch unter Zugabe von carrageengebundenen Emulsionsgelen mit pflanzlichen Ölen oder Molkenprotein bzw. Butterschmalz anstelle von Schweinespeck technologisch möglich ist. Der Ersatz des Schweinespecks hatte kein erhöhtes Wachstumspotential von L. monocytogenes im Rahmen eines Challengetestes zur Folge. In weiteren Studien sollte ein höherer Fettanteil an der Rezeptur untersucht werden. Ebenfalls sinnvoll erscheinen weitere Studien zu streichfähigen Rohwürsten, welche aufgrund des höheren a_w-Wertes ein höheres Wachstumspotential für Pathogene aufweisen können. Weiterhin empfiehlt sich eine Durchführung weiterer Lagerungsversuche mit in Wildfleisch üblichen Mikroorganismen.