Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)TiHo eLib

Einfluss der Fettquelle auf mikrobiologische, technologische und sensorische Faktoren bei der Herstellung von Rohwurst aus Wildfleisch

Wildfleisch gewinnt als naturnahe, regionale Alternative zu konventionell produzierten Fleischerzeugnissen zunehmend an Beliebtheit. Insbesondere verarbeitete Wildprodukte zeigen ein wachsendes Marktpotential. Die hierzu gehörende Rohwurst benötigt aus technologischen Gründen einen Fettanteil in der Rezeptur. Wildtiere sind aufgrund ihrer Genetik und natürlichen Lebensweise nicht ausreichend in der Lage diesen Fettanteil beizusteuern, weshalb in Deutschland üblicherweise Schweinespeck eingesetzt wird. Dies entspricht meist nicht der Verbrauchererwartung, welche bei einer Wildrohwurst von einem reinen Wildprodukt ausgeht. Die Zielsetzung dieser Studie umfasst die technologische Machbarkeit, die mikrobiologische Sicherheit sowie die sensorische Akzeptanz von neuen Wildrohwurstrezepturen. Untersucht wurden die Sorten „Ohne Fett“ (nur mit Wildschweinfleisch), „Schweinespeck“, „Molkenproteingel“, „Butterschmalz“ (ebenfalls nur mit Wildschweinfleisch) und „Oleogel“. Zur Herstellung des Molkenproteingels sowie des Oleogels wurden mikropartikulierte Molkenproteine respektive Pflanzenöle (Oliven-, Lein- und Rapsöl) mit Carrageen zu einem Emulsionsgel gebunden. Die Untersuchung gliederte sich in drei Teile: die Herstellung und Reifung der Produkte, den Lagerungsversuch im Anschluss sowie die sensorische Untersuchung (nur mit Wildschweinrohwurst). Im Rahmen dieser Arbeit konnte gezeigt werden, dass die Herstellung einer Rohwurst aus Wildfleisch unter Zugabe von carrageengebundenen Emulsionsgelen mit pflanzlichen Ölen oder Molkenprotein bzw. Butterschmalz anstelle von Schweinespeck technologisch möglich ist. Der Ersatz des Schweinespecks hatte kein erhöhtes Wachstumspotential von L. monocytogenes im Rahmen eines Challengetestes zur Folge. In weiteren Studien sollte ein höherer Fettanteil an der Rezeptur untersucht werden. Ebenfalls sinnvoll erscheinen weitere Studien zu streichfähigen Rohwürsten, welche aufgrund des höheren aw-Wertes ein höheres Wachstumspotential für Pathogene aufweisen können. Weiterhin empfiehlt sich eine Durchführung weiterer Lagerungsversuche mit in Wildfleisch üblichen Mikroorganismen.

Game meat is gaining interest as a natural, regional alternative to conventionally produced meat products. Processed game products in particular are showing growing market potential. Fermented sausages, which belong to this category, require a certain fat content in the recipe for technological reasons. Due to their genetics and natural living circumstances, wild animals are not sufficiently able to contribute this fat content, which is why pork fat is usually used in Germany. This is in general not in line with consumer expectations. Consumers assume that a fermented game sausage consists solely of meat and fat from game animals. The objectives of this study include technological feasibility, microbiological safety, and sensory acceptability of new formulations of fermented sausages made from venison. The varieties studied were "without fat" (conducted only with wild boar meat), "pork fat", "whey protein gel", "clarified butter" (also conducted only with wild boar meat) and "oleogel". To produce the emulsion gels, microparticulated whey proteins and vegetable oils (olive, linseed, and rapeseed oil), respectively, were bound with carrageenan. The study was divided into three parts: the production and maturation of the products, the challenge test with L. monocytogenes afterwards and the sensory test (conducted with wild boar meat products). Within the scope of this work, it was shown that the production of fermented sausages from game meat with the addition of carrageenan-bound emulsion gels with vegetable oils, or whey protein, or clarified butter instead of pork fat is technologically possible. The replacement of the pork fat did not result in an increased growth potential of L. monocytogenes in a challenge test. In further studies, a higher fat content in the recipe should be investigated. Further studies on spreadable fermented sausages, which may have a higher growth potential for pathogens due to their higher aw-value, also appear to be useful. Moreover, it is recommended to conduct further storage trials with microorganisms commonly found in game meat.

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