Vergleichende Betrachtung eines Rohschinkens aus Schweine- und Putenfleisch mit und ohne Zusatz von Nitrit unter Beachtung physikochemischer, mikrobiologischer und sensorischer Parameter
In den letzten Jahren hat die gesündere und bewusstere Ernährung bei Verbraucherinnen und Verbrauchern vermehrt an Bedeutung gewonnen. Verbraucher informieren sich zunehmend über Inhaltsstoffe verschiedener Lebensmittel. So besteht bei Nitrit, einem Stoff, der zur Pökelung von verschiedenen Fleischerzeugnissen z.B. Rohschinken genutzt wird, zunehmend der Verdacht, bei erhöhtem Konsum gesundheitsgefährdende Nitrosoverbindungen zu bilden. Es ist allerdings nicht leicht Nitrit in Fleischerzeugnissen zu ersetzen, da dieses nach derzeitigem Kenntnisstand zu verschiedensten positiven Eigenschaften im Fleischerzeugnis beiträgt, wie der Ausbildung der typischen roten Pökelfarbe und den typischen Pökelaromen und auch zur Hemmung verschiedenster Mikroorganismen beiträgt. Bisher wurde im Rahmen einiger Studien Nitrit in Fleischerzeugnissen reduziert oder durch z.B. Nitrat aus pflanzlichen Quellen ersetzt. Darüber hinaus wurde die Herstellung von Rohschinken in Anlehnung an die lang etablierte Parmaschinken-Herstellung unter alleiniger Verwendung von NaCl untersucht und stellt eine potentielle Möglichkeit bezüglich des Verzichts auf Nitrit dar. Bezugnehmend darauf wurde in der vorliegenden Studie Rohschinken aus Puten- und Schweinefleisch entweder mit Nitritpökelsalz (NPS), einer Mischung aus ca. 99,5 % NaCl und ca. 0,5 % NaNO2, oder ausschließlich unter Verwendung von NaCl hergestellt und über 60 Wochen gelagert. Nach 12, 24, 36, 48 und 60 Wochen Lagerzeit wurden die Rohschinken auf verschiedenste physikochemische und mikrobiologische Parameter untersucht. Nach einer Lagerzeit von 60 Wochen wurden zudem sensorische Untersuchungen durchgeführt, um die Verbraucherakzeptanz zu ermitteln. Nachdem der Schinken eine Lagerzeit von 60 Wochen erreicht hat, wurden die Proben aufgeschnitten, mit spezifischen Bakterien (Brochothrix themosphacta und Yersinia enterocolitica beim Schwein und Brochothrix thermosphacta und Campylobacter jejuni bei der Pute) inokuliert, unter Schutzgas verpackt und für 14 Tage bei 4°C gelagert. Nach 0, 7 und 14 Tagen wurden die Farbwerte ermittelt, die mikrobiologischen Parameter bestimmt und eine sensorische Untersuchung in Anlehnung an das DLG-5-Punkte-Schema durchgeführt. Die Untersuchungen ergaben, dass die Produktion der Rohschinken ohne Nitrit auf viele physikochemische, wie den pH-Wert, den aw-Wert, Lagerverlust, dieantioxidativen Kapazitäten und die Scherkraft, sowie auf die mikrobiologischen Parameter nahezu keinen Einfluss hat. Nur im Rohschinken vom Schwein wurden die antioxidativen Kapazitäten durch den Zusatz von Nitrit reduziert. Bei der Bestimmung der Farbe konnten interessanterweise bei Rohschinken von Schwein und Pute signifikant höhere b*-Werten bei den NPS- Proben bestimmt werden. Beim Verpackungsversuch unter Schutzgas nach 60 Wochen konnten beim Schwein, allerdings nicht bei der Pute, signifikant höhere a*- Werte bei den NPS-Proben und signifikant höhere L*-Werte bei den NaCl-Proben festgestellt werden. Die sensorischen Untersuchungen zeigten, dass die NaCl-Proben abweichend im Vergleich zu den traditionell mit NPS hergestellten Schinken-Proben waren. Die Untersuchungen zeigen, dass die Herstellung von Rohschinken ohne Nitritpökelsalz unter alleiniger Verwendung von Kochsalz durchaus eine Alternative zur traditionellen Rohschinkenherstellung darstellt. Im Hinblick auf verschiedenste physikochemische und mikrobiologische Parameter ist dieser mit traditionell hergestelltem Rohschinken vergleichbar. In Bezug auf die Verbraucherakzeptanz ist diese Art von Rohschinkenherstellung allerdings noch fraglich und bedarf weiterer Untersuchungen und potentieller Optimierungen.
In recent years, healthier and more conscious nutrition became increasingly important among consumers. Consumers increasingly inform themselves about the ingredients of various foods. For example, nitrite, a substance used for curing various meat products such as raw ham, is suspected of forming nitroso compunds that are hazardous to health when consumed in large quantities. However, it is not easy to replace this substance, because according to current knowledge, it contributes to various positive properties in meat products, such as the formation of the typical red curing color and typical curing aromas and the inhibition of various microorganisms. Currently, there have been some studies in which nitrite was reduced in meat products or replaced with e. g. nitrate from vegetable sources. But also the production of raw ham following the long established Parma ham production using NaCl alone has been investigated and could be an alternative way to avoid nitrite. With reference to this, in the present study, raw ham from turkey and pork was prepared either with nitrite curing salt (NPS), a mixture of about 99.5 % NaCl and about 0.5 % NaNO2, or NaCl alone and stored for 60 weeks. After 12, 24, 36, 48 and 60 weeks of storage, the raw hams were analyzed for various physicochemical and microbiological parameters. After a storage period of 60 weeks, sensory tests were carried out to determine consumer acceptance. After the ham reached a storage time of 60 weeks, these hams were sliced, inoculated with specific bacteria (Brochothrix themosphacta and Yersinia enterocolitica in pork and Brochothrix thermosphacta and Campylobacter jejuni in turkey), packed under inert gas and stored at 4°C for 14 days. After 0, 7 and 14 days, the color values were determined, the microbological parameters were determined and a sensory examination was carried out based on the DLG 5-point scheme. The investigations showed that the production of the raw hams without nitrite had almost no influence on many physicochemical parameters, such as pH-value, aw-value, storage loss, antioxidant capacities and shear force, as well as on microbiological parameters. Only in raw pork ham antioxidant capacities were reduced by the addition of nitrite. Interestingly, in the determination of color, significantly higher b* values were determined in the NPS samples for raw ham from pork and turkey. In the packaging test under inert gas after 60 weeks, significantly higher a* values were found in the NPS samples and significantly higher L* values in the NaCl samples for pork, but not for turkey. The sensory tests showed that the NaCl samples were deviant compared to the ham samples traditionally produced with NPS. The investigations show that the production of raw ham without nitrite curing salt using only common salt is definitely an alternative to traditional raw ham production. With regard to various physicochemical and microbiological parameters, these values are comparable to values of traditionally produced raw ham. In terms of consumer acceptance, however, this type of raw ham production is questionable doubtful and requires further investigation.
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