Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)

Anwendung, Erprobung und Bewertung eines Kategorisierungssystems für saubere Rinder bei der Schlachtung unter besonderer Berücksichtigung der Prozesshygiene sowie stufenübergreifender Maßnahmen im pre und post harvest-Bereich

Mit der Novellierung der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene 2019 (AVV LmH) wurden die Vorgaben der EU-Verordnung, nur saubere Tiere zur Schlachtung zuzulassen, übernommen. Anlage 3 der AVV LmH beschreibt eine Methode zur Überprüfung der Sauberkeit von Rindern, Schafen, Schweinen und Geflügel, die zur Schlachtung angeliefert werden. In der vorliegenden Arbeit wurde ein Umsetzungskonzept der neuen Vorgaben der AVV LmH zur Feststellung der Sauberkeit von Schlachtrindern ausgearbeitet und praktisch in einem Schlachtbetrieb mit einer wöchentlichen Kapazität von 5000 Rindern erprobt. Es umfasst die Einteilung von Schlachtrindern nach der Betäubung und vor der Entblutung in eine von drei Sauberkeitsklassen sowie die anschließende Auswertung und Rückmeldung je landwirt­schaftlichem Primärerzeuger. Neben der Klassifizierung der Sauberkeit von Rindern über den Zeitraum eines Jahres stand die Prüfung des saisonalen Einflusses, der Tierkategorie und des Haltungsverfahrens und -systems auf die Sauberkeit des Felles im Vordergrund. Diese Arbeit zeigt, dass die rechtlichen Anforderungen nach sauberen Schlachttieren gut umgesetzt wurden, da 90 % der Schlachtrinder sauber waren. Fellverschmutzungen werden vor allem durch die Nutzungsrichtung des Rindes und das Betriebsmanagement beeinflusst. Milchkühe waren der Studie nach die sauberste Tierkategorie, Ochsen waren am stärksten verschmutzt. Weiter konnte gezeigt werden, dass die Sauberkeit von Rindern jahreszeitlichen Einflüssen unterliegt. In den Winter- und Sommermonaten waren die Tiere mehr verschmutzt als im Herbst und Frühling. Das Konzept erwies sich in der Praxis als umsetzbar und kann als Grundlage dienen, das Hygienemanagement auf landwirtschaftlicher Ebene zu verbessern.

Der Einfluss der Sauberkeit von Schlachtrindern auf den mikrobiellen Status des Schlachtkörpers wurde anhand der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl (GKZ), der Anzahl von Enterobacteriaceae (EBZ), der Anzahl von Salmonella spp. und Shiga-Toxin produzierenden Escherichia coli (STEC) untersucht. Dazu wurden vier mikrobiologische Probenahmestellen am Schlachtkörper ausgewählt, für die ein hohes Risiko der Kontamination während des Enthäutens besteht. Die mikrobiologischen Untersuchungsergebnisse dieser Probenahmestellen wurden mit den Ergebnissen der an dem Schlachtbetrieb entnommenen und untersuchten Prozesshygienekontrollproben gemäß Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 ver­glichen. Während die Ergebnisse der im Rahmen der Studie ausgewählten Probenahmestellen zur Bewertung des hygienischen Enthäutens herangezogen wurden, bildeten die Proben des Prozesshygienemonitorings die hygienische Arbeitsweise des gesamten Schlachtprozesses ab. Salmonella spp. und STEC waren in keiner der untersuchten Proben nachweisbar. Die Schlachtung stark verschmutzter Tiere hat einen signifikanten Einfluss auf die Höhe der Gesamtkeimzahl, jedoch nicht auf die der Enterobacteriaceae. Es gab keinerlei Hinweise dafür, dass Schlachtkörper sehr schmutziger Tieren eine höhere Wahrscheinlichkeit für mikro­biologische Überschreitungen aufweisen. Die Ergebnisse dieser Studie erlauben die Schlussfolgerung, dass unter Verwendung der derzeit in Europa verfügbaren und zugelassenen Schlachttechnologien sowohl bei sauberen als auch bei stark verschmutzten Rindern das Risiko für die Übertragung von Pathogenen durch eine strikte Einhaltung der Grundregeln der Schlachthygiene und eine systematische Überwachung und Verifizierung der angewandten Hygieneverfahren beherrscht werden kann.

With the amendment of the Administrative Regulation on Food Hygiene 2019 (AVV LmH), the requirements of the EU regulation to only allow clean animals for slaughter were adopted nationally. Annex 3 of the regulation describes a method for assessing the cleanliness of cattle, sheep, pigs and poultry delivered for slaughter. In the present study, a plan was developed for implementing the new regulation requirements for determining the cleanliness of slaughter cattle; it was tested in practice in a slaughterhouse with a weekly capacity of 5000 cattle. It comprises the classification of slaughter cattle after stunning but before bleeding into one of three cleanliness categories, and subsequent evaluation and feedback to the primary agricultural producer. Aside from classifying the cleanliness of cattle over the period of one year, the main focus of the present study was to examine seasonal influence, influence of the animal category and influence of the husbandry method and system on hide contamination. Hide contamination is mainly influenced by the farming system. According to the study, dairy cows were the animal category with the cleanest animals whereas oxen were the animal category with the most heavily contaminated animals. It is also shown that the cleanliness of cattle is subject to seasonal influences. In the winter and summer months the animals were more contaminated than in autumn and spring. The system proved to be implementable in practice and can serve as a basis for improving management at farm level, thereby contributing to the control of related food safety hazards at farm level.

The influence of the cleanliness of slaughter cattle on the microbial status of the carcass was investigated using Total Viable Count (TVC), Enterobacteriaceae Count (EC), Salmonella spp. and Shiga toxin-producing Escherichia Coli (STEC). For this purpose, four microbiological sampling sites on the carcass were selected for which there was a high risk of contamination during skinning. The microbiological test results from these sampling sites were compared with the results of the process hygiene control samples collected and examined at the slaughterhouse in accordance with Regulation (EC) No. 2073/2005. While the results of the sampling points selected in the study were used to evaluate hygienic skinning, the process hygiene monitoring samples represented the hygienic operation of the entire slaughter process.

Salmonella spp. and STEC were not detectable in any of the samples tested. Slaughter of heavily soiled animals had a significant effect on the Total Viable Count, but not on Enterobacteriaceae Count. There was no evidence that carcasses of heavily soiled animals had a higher probability of microbiological exceedances.

The results of this study allow the conclusion that, when using the slaughter technologies currently available and approved in Europe, the risk for pathogen transmission in both clean and very dirty cattle can be managed by strict adherence to the basic rules of slaughter hygiene and systematic monitoring and verification of the hygiene procedures used.

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