Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)

Verarbeitungs- und Lagerungseigenschaften von Putenfleisch nach Gefrierlagerung bei verschiedenen Temperaturen und Zeitdauern

Das Bewusstsein für den Konsum von Fleisch und Fleischprodukten nimmt beim Verbraucher stetig zu. Themen wie Herkunft des Fleisches, Tierwohl und Umweltbilanz gewinnen in diesem Zusammenhang mehr und mehr an Bedeutung. Obwohl der Fleischkonsum in Deutschland in den letzten Jahren insgesamt rückläufig war, nimmt der Verbrauch von Geflügelfleisch zu. Der globale Handel und der damit verbundene Transport über teils sehr weite Strecken machen eine Gefrierlagerung von Fleisch unumgänglich. Durch diese Gefrierlagerung kann es zu Veränderungen der Qualität des Fleisches kommen. Wie sich eine Gefrierlagerung von Putenfleisch jedoch auf die Verpackungs- und Lagerungsfähigkeit unter Schutzgas im Kühlschrank oder auf die Verarbeitungsfähigkeit zu Rohwurst nach dem Auftauen auswirkt, ist bisher kaum untersucht worden. Aus diesem Grund wurde Brustmuskelfleisch von Puten eingefroren und für bis zu 48 Wochen bei -18°C und -80°C gelagert. Im 12 Wochen Abstand wurde dieses direkt nach dem Auftauen untersucht und entweder nach dem Auftauen unter Schutzgas verpackt oder angetaut zu Rohwürsten verarbeitet. Die verpackten Schnitzel wurden bis zum Tag 14 und die Rohwürste bis zum Tag 28 im Abstand von sieben Tagen mikrobiologisch und physikochemisch untersucht. Das Fleisch der Kontrollgruppe wurde nicht eingefroren und bei +4°C im Kühlschrank bis zur Beprobung gelagert. Die Untersuchungen ergaben, dass die reine Gefrierlagerung, ohne Verpackung oder Verarbeitung, zu einem höheren Auftauverlust des bei -18°C gelagerten Fleisches im Vergleich zu dem bei -80°C gelagerten Fleisch führt. Dies stellte sich unabhängig von der Gefrierlagerdauer dar. Durch die Gefrierlagerung kam es sowohl bei unverpacktem als auch in MAP verpackten Fleisch zu einer Reduktion von Pseudomonas spp., die bei einer Gefrierlagerung bei -18°C deutlicher ausfiel als bei -80°C. Für die Lagerung des aufgetauten und anschließend unter Schutzgas verpackten Fleisches im Kühlschrank ergaben sich keine signifikanten Unterschiede zwischen den Versuchsgruppen bei den chemischen Analysen auf TBARS-Konzentrationen, antioxidative Kapazitäten und Myoglobin-Redoxformen. Nachdem das eingefrorene Putenfleisch angetaut und zu Rohwurst verarbeitet wurde, wiesen die Würste, die aus Fleisch hergestellt wurden, das bei -80°C gelagert wurde, an allen Untersuchungstagen höhere Rotwerte auf, als Würste aus bei -18°C gelagertem Fleisch. Die Ergebnisse der übrigen untersuchten Parameter der Würste aller Versuchsgruppen waren am letzten Reifetag (Tag 28) vergleichbar. Die Gefrierlagerung von Putenfleisch für die anschließende Verpackung in Schutzgas oder zur Verarbeitung zu Wurstwaren ist bis zu einer Dauer von 48 Wochen also ohne große Qualitätseinbußen möglich. Aufgrund ökonomischer und ökologischer Aspekte ist eine Lagerung bei -18°C gegenüber einer Lagerung bei -80°C vorzuziehen. Diese Ergebnisse können dazu beitragen Marktschwankungen auszugleichen und Langstreckentransporte lebender Tiere zu reduzieren und so das Tierwohl fördern. Weitere Untersuchungen zur Verbraucherakzeptanz des aufgetauten und anschließend verpackten oder verarbeiteten Putenfleisches sind sinnvoll.

Consumers are becoming increasingly aware of the consumption of meat and meat products. Recently, the issues such as the origin of meat, animal welfare, and environmental balance have been gaining importance. Although the meat consumption in Germany has declined on average in recent years, the consumption of poultry meat is increasing. Global trade and the associated transport over long distances make the frozen storage of meat unavoidable. This frozen storage can lead to changes in meat quality. However, it still remains unclear how frozen storage of turkey meat affects the packaging and storage characteristics in inert gas in the refrigerator or the processing characteristics into raw sausages. Therefore, turkey breast muscle meat was frozen and stored at -18°C and -80°C for up to 48 weeks. In intervals from about 12 weeks, the meat was examined immediately after thawing and either packaged under inert gas or processed into raw sausages. The packed cutlets were examined microbiologically and physicochemically at seven-day intervals until day 14 and the raw sausages until day 28. The meat of the control group was never frozen and stored at +4°C in the refrigerator until sampling. The studies showed that frozen storage without packaging or processing resulted in a higher thawing loss of the meat stored at -18°C, compared to the meat stored at -80°C. This was independent of the duration of frozen storage. In addition, frozen storage resulted in a reduction of Pseudomonas spp. in both unpacked and MAP-packed meat, which is more pronounced at -18°C than at -80°C. There were no significant differences between the experimental groups in chemical analyses for TBARS-concentrations, antioxidant capacities, and myoglobin redox forms for the thawed and subsequently MAP-packed cutlets. After the frozen turkey meat was thawed and processed into raw sausages, the sausages made from meat stored at -80°C had higher red values than sausages made from meat stored at -18°C on all examination days. The results of the other analyzed parameters of the sausages of all experimental groups were comparable on the last day of ripening (day 28). Thus, the frozen storage of turkey meat for subsequent packaging in inert gas or for processing into sausages is possible up to a duration of 48 weeks without significant quality losses. Due to economic and ecological aspects, storage at -18°C is preferable to storage at -80°C. These results can help to balance market fluctuations and reduce long-distance transports of living animals, thus promoting animal welfare. Further studies on consumer´s acceptance of thawed and subsequently packaged or processed turkey meat could be useful.

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