Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)

Wasserzusatz in Fischereierzeugnissen : Untersuchungen zur natürlichen chemischen Zusammensetzung von Filets von Kabeljau (Gadus morhua) und Hering (Clupea harengus) sowie zu deren Veränderung durch wasserbindende Zusatzstoffe

Bisenius, Sandra

Um Wasserverlusten bei der Bearbeitung von Fischereierzeugnissen entgegenzuwirken, können wasserbindende Lebensmittelzusatzstoffe wie kondensierte Phosphate, Citrate, Zitronensäure oder Carbonate verwendet werden. Die Wasseraufnahme führt gleichzeitig zu einer Erhöhung des Produktgewichts und da Fischereierzeugnisse nach Gewicht bezahlt werden, entsteht das Risiko einer Verbrauchertäuschung. Durch die Deklarationsvorgaben der Verordnung (EG) 1169/2011 soll zugefügtes Wasser in Fischereierzeugnissen für den Verbraucher kenntlich gemacht werden. Für eine Beurteilung, ob diese Vorschriften eingehalten wurden, sind Referenzwerte von unbearbeiteten Fischereierzeugnissen erforderlich. Jedoch wurden bisher nur wenige Studien veröffentlicht, die authentische Referenzwerte für die unterschiedlichen Fischarten liefern. Deshalb konzentrierte sich der erste Teil dieser Arbeit auf die Bildung von Referenzwerten, von nachweislich unbehandelten Fischfilets. Dafür wurden Filets von Kabeljau (Gadus morhua) und Hering (Clupea harengus) untersucht, die in zwei Beprobungsgebieten innerhalb des Ostsee FAO-Fanggebiets 27 IIIc (22) und dem Nordsee FAO-Fanggebiet 27 IVb gefangen wurden. Neben speziesspezifischen Unterschieden wurden auch die Einflüsse von Fanggebiet und Jahreszeit auf die chemische Zusammensetzung der Filets beleuchtet, indem u.a. auf deren natürlichen Wasser-, Protein- und Fettgehalt sowie deren natürlichen Gehalt an Phosphat, Citrat und Carbonat untersucht wurde. Der zweite Teil der Arbeit fokussierte sich auf die Darstellung der Auswirkungen von verschiedenen Zusatzstoffen auf die chemische Zusammensetzung von Kabeljaufilets. Dafür wurden 2%ige Zusatzstofflösungen von Triphosphat (E451), Citrat (E331), Zitronensäure (E330) und Hydrogencarbonat (E500ii) hergestellt. Die Filets wurden mit diesen Lösungen für 10, 30 oder 90 Minuten bei 1°C oder 25°C behandelt und anschließend auf die Auswirkungen auf u.a. deren Wasser- und Proteingehalt sowie pH-Wert untersucht.

Water-binding food additives such as condensed phosphates, citrates, citric acid or carbonates can be used to counteract water losses during the processing of fishery products. This water uptake also increases product weight and, as fishery products are sold by weight, there is a risk of consumer deception. The declaration requirements of Regulation (EC) 1169/2011 are intended to make added water in fishery products identifiable to the consumer. Reference values for unprocessed fishery products are necessary to assess whether these rules have been complied with. However, so far only a few studies have been published that provide authentic reference values for the different fish species. In addition, the detection of the use of additives is made difficult by the fact that many of the substances used are part of the natural metabolism of fish. Therefore, the first part of this work concentrated on the development of reference values of guaranteed untreated fish fillets. For this purpose, fillets of cod (Gadus morhua) and herring (Clupea harengus) caught from two sampling areas within the Baltic Sea FAO fishing area 27 IIIc (22) and from the North Sea FAO fishing area 27 IVb were investigated. In addition to species-specific differences, the effects of the fishing area and season on the chemical composition of the fillets were also examined by investigating their naturally occurring water, protein and fat content as well as their naturally occurring phosphate, citrate and carbonate content. The second part of the study focused on the effects of different additives on the chemical composition of cod fillets. For this purpose, 2% food additive solutions of triphosphate (E451), citrate (E331), citric acid (E330) and hydrogen carbonate (E500ii) were prepared. The fillets were treated with these solutions for 10, 30 or 90 minutes at 1°C or 25°C and then analysed to determine the effects such as on their appearance, water and protein content and pH value.

Cite

Citation style:

Bisenius, Sandra: Wasserzusatz in Fischereierzeugnissen. Untersuchungen zur natürlichen chemischen Zusammensetzung von Filets von Kabeljau (Gadus morhua) und Hering (Clupea harengus) sowie zu deren Veränderung durch wasserbindende Zusatzstoffe. Hannover 2019. Tierärztliche Hochschule Hannover.

Could not load citation form. Default citation form is displayed.

Rights

Use and reproduction:
All rights reserved

Export