Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)

Die Fleischbeschaffenheit der Zweinutzungshuhnlinie Lohmann Dual. Eine vergleichende Betrachtung (bio-)chemischer, physikalischer, struktureller und sensorischer Parameter

Siekmann, Lisa

Diese Dissertation stellt Ergebnisse der Zweinutzungshuhnlinie Lohmann Dual aus unterschiedlichen Haltungsdurchgängen vor. Zur Einschätzung der Masteignung wurden Leistungsparameter wie das Schlachtgewicht, das Gewicht und die Anteile der Teilstücke Brust und Schenkel erhoben. Für die Beurteilung der Fleischbeschaffenheit sind die pH- und Leitfähigkeitswerte, die Farbe, Wasserhaltekapazität und die Scherkraft gemessen worden. Teilweise wurden auch der Zustand der Lipidoxidation (TBARS), der Gesamtgehalt sowie die Anteile der Formen des Myoglobins und histologisch die Strukturen in Brust- und Schenkelmuskulatur untersucht. Im Vergleich zu bei gleichem Gewicht geschlachteten Standard-Broilern der Genetik Ross zeigt sich eine weniger günstige Schlachtkörperkonstellation: das Gewicht und die Anteile der Brust- und Schenkelmuskulatur sind geringer. Neben weniger entscheidenden Unterschieden im pH-Wert, Leitfähigkeit und Farbe zeigen die Lohmann Dual im Gesamten eine bessere Wasserhaltekapazität. Außerdem sind die vergleichbaren Scherkraftwerte hervorzuheben. Des Weiteren sind die Eigenschaften des Fleisches der Genetik Lohmann Dual neben einer Marktentnahme (Standard-Broilergenetik) in einer sensorischen Untersuchung von einem geschulten Panel charakterisiert worden. Die bewertete Brustmuskulatur zeigt eigene Charakteristika wie visuell weniger deutliche Muskelfasern an der Oberfläche, einen höheren Grundgeruch und einen vergleichsweise stärkeren Geruch nach Stall, eine deutlicher wahrnehmbare Säure sowie eine geringer Süße im Geschmack und eine ausgeprägtere Festigkeit bei niedrigerer Zartheit des Fleisches. Zuletzt wird die Mastleistung der Lohmann Dual im Vergleich zu Hähnen der Legehybrid-Linie Lohmann Brown Plus betrachtet. Die Zweinutzungshühner sind im Karkassengewicht und im Gewicht der wertbestimmenden Teilstücke überlegen. Auch hier sind einzelne Unterschiede in den Fleischbeschaffenheitsparametern erkennbar, wobei insbesondere die erneut bessere Wasserhaltekapazität und die ebenfalls vergleichbaren Scherkraftwerte betont werden sollen. Zeigten sich in der Histologie neben den kommerziellen Ross kleinere Faserdurchmesser, so ist dieser im Vergleich zu den Lohmann Brown Plus größer. Während bei kommerziellen Broilergenetiken ein verstärktes Auftreten von Riesenfasern als Fleischqualitätsmangel in Zusammenhang mit dem Spezialisierungsgrad kontrovers diskutiert wird, wurde hier das Vorkommen von Riesenfasern bei den Zweinutzungshühnern und den Legehybriden ohne eine quantitative Beurteilung gezeigt. Als Gesamteindruck lässt sich zusammenfassen, dass die Leistung der Zweinutzungsgenetik Lohmann Dual als Kreuzungstier zwischen den spezialisierten Mast- und Legehybriden liegt. Aufgrund der längeren Mastdauer, der geringeren Anteile wertbestimmender Teilstücke, sowie der Bedenken hinsichtlich der Ökonomie und der Nachhaltigkeit, ist die Umstellung auf LD zu diesem Zeitpunkt noch eine Herausforderung: die Anpassung der Futterrationen bietet hier einen weiteren Ansatzpunkt.

This doctoral thesis encompasses the meat quality of the dual-purpose chicken breed Lohmann Dual (LD). To evaluate animal performance, parameters like carcass weight as well as weight and yield of breast and leg muscle were considered. For the assessment of meat characteristics, pH, electrical conductivity, color, water-holding-capacity and shear force were determined. Referring to the experimental design, lipid oxidation as well as proportion of myoglobin forms and histology were evaluated. Compared with a typical commercial broiler line (Ross), LD animals provided a less attractive carcass composition. They achieved lower carcass, breast and leg weights and yields. Slight differences in pH, electrical conductivity and color values were also apparent. LD meat had a superior water-holding-capacity and similar shear force results. The sensory properties of breast meat were also defined in comparison to a typical commercial breed using a trained sensory panel. LD samples were described as having less pronounced muscle fibers on the surface, a more distinctive overall-smell, including an increased stable-like smell. These samples also tasted more sour and less sweet, and they were harder to bite through and were evaluated as less tender. All-in-all, the sensory characteristics were in line with results of meat quality parameters and should not be over-interpreted in an eating quality context. Additionally, LD cockerels were compared to those of the layer-line Lohmann Brown Plus (LBplus). LD performed superior in terms of carcass weight and weight of the most-valuable parts (e.g. breast- and leg muscles). Once more, small differences in meat quality were detected. Water-holding-capacity as well as shear force values were again lower (which means better) and equal between both breeds, respectively. In comparison to the Ross-broiler, fiber-cross-section-area was smaller in the dual-purpose breed; however next to the Lohmann Brown plus, fiber area was greater. In the literature, an increasing number of giant fibers were found for commercial standard-broiler-lines and a negative influence on meat quality was debated controversially. Here, occurring giant fibers were depicted without a quantitative analysis in both breeds. Overall the dual-purpose breed Lohmann Dual can be characterized as a clear compromise between meat-type and layer birds. Due to their longer rearing period, lower valuable carcass-parts and as economic and ecologic concerns should also be considered, a transition to LD-broilers and LD-layers might be challenging at the moment. However, food-ratio adjustment might be a starting point to improve this.

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Siekmann, Lisa: Die Fleischbeschaffenheit der Zweinutzungshuhnlinie Lohmann Dual. Eine vergleichende Betrachtung (bio-)chemischer, physikalischer, struktureller und sensorischer Parameter. Hannover 2019. Tierärztliche Hochschule Hannover.

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