Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)

Bestimmung des L-Carnitingehaltes in rohen und zubereiteten pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln

Gustavsen, Hanne Seline Marie

Carnitin ist eine lebenswichtige Substanz, die teils vom Körper selbst synthetisiert und teils mit der Nahrung aufgenommen wird. Die körpereigene Synthese unterliegt bei Menschen und Tieren großen Schwankungen und ist u a. abhängig von der Tierart und der Ernährungsweise (Herbivore, Omnivore, Carnivore), vom Alter (wachsend, nicht wachsend), vom Reproduktionszustand (nicht-tragend, tragend, laktierend), der Lebensweise (Stalltier, Wildtier) sowie vom Ernährungs- und Gesundheitszustand. Die mit der Nahrung aufgenommene Menge an Carnitin ist vor allem bei Menschen stark von der Art der Ernährung abhängig. Die meisten pflanzlichen Lebensmittel besitzen nur sehr geringe Mengen an Carnitin. Das mit Abstand meiste Carnitin findet sich in tierischen Lebensmitteln - und hier mit großen tierartlichen Unterschieden - vor allem in der Skelettmuskulatur. In der vorliegenden Arbeit werden die bekannten biochemischen, ernährungsphysiologischen und klinischen Aspekte von Carnitin dargelegt. Um im Sinne einer bewußten und ausgewogenen Ernährung die Menge des mit der Nahrung aufgenommenen Carnitins besser abschätzen zu können, wurde in einer breiten Palette verschiedener handelsüblicher Lebensmittel pflanzlicher und tierischer Herkunft (und einigen Tierfuttermitteln) der Gehalt an Gesamtcarnitin und an freiem Carnitin bestimmt. Untersucht wurden u. a. Rohprodukte wie Muskelfleisch, zubereitete Lebensmittel wie Koch- und Bratwürste und Milchprodukte und Lebensmittel vor und nach eigener Zubereitung, z.B. durch Kochen, Braten und Backen. Die Messungen umfaßten u.a. 157 Muskelproben von 13 verschiedenen Säugetieren und 7 Vogelarten, Organproben von Leber, Niere, Magen, Hoden, Haut und Knochenmark, Proben von 38 verschiedenen Meerestieren, von 74 verschiedenen Molkereiprodukten, von 56 Gemüse-, Obst-, Pilz-, Nüsse- und Getreidesorten und 9 verschiedene Getränke. Insgesamt wurden 428 verschiedene Produkte untersucht. Um Carnitinverluste bzw. die Freisetzung von Carnitin im Laufe einer Zubereitung und um die topographische Verteilung von Carnitin in einem Produkt vor und nach Zubereitung zu erfassen, wurde der Carnitingehalt in Anteilen von 33 Lebensmitteln pflanzlicher und tierischer Herkunft bis zu 8 mal gemessen. Zum quantitativen Aufschluß der unterschiedlich zusammengesetzten Proben wurden systematische Vorversuche durchgeführt. Alle nicht flüssigen Proben wurden vor der Extraktion gefriergetrocknet und gemörsert. Der Carnitinnachweis erfolgte mit Hilfe eines radioenzymatischen Assays in Doppelbestimmungen in den wäßrigen Extrakten der Proben mit und ohne alkalische Hydrolyse. Alle Einzelschritte des Assays wurden auf ihre Validität (Reproduzierbarkeit) getestet und gegebenenfalls für den Zweck dieser Untersuchung modifiziert und verbessert. Die Richtigkeit der Methode wurde bei allen Proben durch eine Kontrollmessung überprüft. Die Interassayvarianz lag für Gesamtcarnitin bei 6,5 % und für freies Carnitin bei 7,2 %. Die untere Nachweisgrenze der Methode betrug 0,11 µmol pro Liter Assaygemisch. Die Konzentration an Gesamtcarnitin erstreckte sich in den hier untersuchten Produkten von 36.860 mg/kg TS (Liebig´s Fleischextrakt) bis zu Gehalten unterhalb der Nachweisgrenze (Sonnenblumenöl). Das Muskelfleisch wies im Carnitingehalt große Speziesunterschiede auf. Spitzenreiter war hier Schaffleisch mit einem Gehalt von 8.040 mg/kg TS, gefolgt vom Reh (6.820 mg/kg TS) und verwandten Tieren (Hirsch: 6.250 mg/kg TS, Ziege: 4.840mg/kg TS, Rind: 4640 mg/kg TS,) über Wildschwein (1750 mg/kg TS) zum Geflügel (563 mg/kg TS). Fische bildeten das Schlußlicht mit 53 bis 648 mg/kg TS. Pilze enthielten mit 530 mg/kg TS erheblich mehr Carnitin als pflanzliche Lebensmittel (2 bis 37 mg/kg TS). Zwischen Lebensmitteln aus tierischer Muskulatur und pflanzlichem Gewebe lagen die Molkereiprodukte mit 14 bis 428 mg/kg TS. Der Carnitingehalt der einzelnen Produkte wurde, nach Produktgruppen geordnet, tabellarisch bzw. graphisch dokumentiert. Die Ergebnisse aller Messungen (Doppelbestimmungen) wurden im Anhang zusammengestellt. Durch Kochen traten, abhängig von der Größe des Fleischstückes, in 10 Minuten 50 % und in 30 Minuten 75 % des Carnitins in das Kochwasser über. Durch Frittieren nahm der Carnitingehalt im Fleisch um 15 % und durch Braten um 10 bis 30 % ab. Auf der Grundlage der Messungen dieser Arbeit nehmen Gemischtköstler pro Tag zwischen 30 und 100 mg Carnitin mit der Nahrung auf. Für reine Vegetarier (Veganer) beträgt die tägliche Aufnahme 3 bis 5 % der Menge der Gemischtköstler.

Quote

Citation style:

Gustavsen, Hanne Seline Marie: Bestimmung des L-Carnitingehaltes in rohen und zubereiteten pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln. Hannover 2000. Tierärztliche Hochschule.

Rights

Use and reproduction:
All rights reserved

Export