Vergleich zweier Zuführungssysteme zur Elektrobetäubung von Schlachtschweinen hinsichtlich ihrer Auswirkungen auf die Fleischbeschaffenheit

Die Zuführung zur Betäubung stellt für Schweine eine der wesentlichsten Belastungsquellen im Schlachtablauf dar. In vielen Schlachtbetrieben wird ein schonender Umgang des Personals mit den Tieren während der Vereinzelung und des Zutriebs durch eine unzureichende bauliche Gestaltung dieser Bereiche erschwert, so dass häufig sowohl das Wohlbefinden der Tiere beeinträchtigt als auch die Fleischbeschaffenheit erheblich negativ beeinflusst werden. In der vorliegenden Arbeit sollte der Frage nachgegangen werden, inwieweit sich bauliche Maßnahmen, die zu einer Senkung der während der Zuführung zur Betäubung auf die Schweine einwirkenden Belastung führen, vorteilhaft auf die Fleischqualität auswirken. Dazu wurden ein herkömmliches und ein neuartiges, in Zusammenarbeit mit dem Institut für Tierhygiene, Tierschutz und Nutztierethologie der Tierärztlichen Hochschule Hannover entwickeltes Zuführungssystem verglichen.   Es wurden insgesamt 438 Mastschweine aus dem Bundeshybridzuchtprogramm (BHZP) in zwei nacheinander im selben Schlachtbetrieb stattfindenden Messperioden untersucht. In der ersten Messperiode, in der 228 Tiere untersucht wurden, verfügte der Schlachtbetrieb über ein herkömmliches Zuführungssystem (altes System). Dies diente gewissermaßen als Kontrolle. Dabei gelangten die Schweine aus der im Wartestallbereich gelegenen Vereinzelungsbucht in einen zur Betäubungsfalle führenden Einzeltreibgang. In der zweiten Messperiode, nach einem Umbau des Zutriebs wurden 210 Schlachtschweine untersucht. Der neue Zutrieb zur Betäubung wurde nach ethologischen Gesichtspunkten entwickelt (neues System). Im neuen System erfolgt die Vereinzelung und der Zutrieb optisch und akustisch von Wartestall und Schlachthalle getrennt, und im Zutrieb werden die Tiere auf einem Förderband stehend automatisch in die Betäubungsfalle transportiert. Um die Fleischbeschaffenheit der Schlachtkörper zu beurteilen, wurden jeweils 45 Minuten nach der Schlachtung der pH-Wert (pH1) und die Fleischtemperatur (T1) (Portamess® 651,2, Firma Knick, Berlin) sowie 24 Stunden nach der Schlachtung wiederum der pH-Wert (pHult) und die Fleischtemperatur (Tult) sowie das Wasserbindungsvermögen (Q-Wert, Filterpapierpressmethode) und die Fleischfarbe (Minolta Chromameter®, L*-, a*-, b*-Werte) ermittelt. Sämtliche Messungen wurden für den M. semimembranosus (SM) und den M. longissimus dorsi (LD) durchgeführt. Weiterhin wurde am Tag nach der Schlachtung die Schultergürtelmuskulatur auf das Vorhandensein und das Ausmaß von Muskelblutungen untersucht. Zudem wurden Zusammenhänge zwischen Parametern der Fleischqualität und ethologischen, physiologischen und hämatologischen Belastungsindikatoren, die im Rahmen eines parallel durchgeführten Dissertationsvorhaben erhoben wurden, berechnet. Die Ergebnisse zeigen, dass durch das neue, tierschonende Zuführungssystem eine vergleichsweise gute Fleischbeschaffenheit noch weiter verbessert werden konnte. So lagen die pH1-Werte im neuen System sowohl im SM (6,47) als auch im LD (6,48) signifikant (p < 0,05 bzw. p < 0,01) höher als im alten System ( pH1 SM = 6,43, pH1 LD = 6,42). Im SM sank die T1 nach Einbau des neuen Zuführungssystems signifikant (p < 0,001) um 0,4 °C, wohingegen sie im LD um etwa 0,3 °C (p < 0,05) anstieg. Die pHult-Werte lagen im neuen System sowohl im SM mit 5,60 als auch im LD mit 5,51 signifikant (p < 0,001) niedriger als im alten System (pHult SM = 5,67, pHult LD = 5,57), was einer tieferen Fleischreifung entspricht. Auch die Tultlag nach Einbau des neuen Zuführungssystems in beiden untersuchten Muskeln signifikant niedriger: Im SM sank sie von 6,63 °C auf 6,37 °C, im LD von 5,33 °C auf 4,64 °C (p < 0,001). Die Schlachtkörper von Schweinen, die im neuen System der Betäubung zugeführt wurden, wiesen ein verbessertes Wasserbindungsvermögen auf. Im SM stieg der Q-Wert von durchschnittlich 0,51 im alten System auf 0,53 im neuen (p < 0,01), im LD von 0,52 auf 0,53 (p < 0,05). Die Farbmessung erbrachte teilweise unerwartete Ergebnisse. Während der Farbhelligkeitswert (L*-Wert) im SM im neuen System von 46,98 auf 46,03 sank, stieg er im LD von 47,56 auf 48,53. Die Signifikanz beider Differenzen betrug p < 0,001. Für die a*-Werte fanden sich in beiden Muskeln (SM, LD) keine systembedingten Unterschiede (SM altes System = 7,31, SM neues System = 7,27, LD altes System = 7,45, LD neues System = 7,46). Dagegen sanken die b*-Werte nach Einbau des neuen Zuführungssystems im SM (2,81 zu 2,11) und im LD (3,63 zu 3,34) signifikant (p < 0,001 bzw. p < 0,01) ab. Schlachtkörper von Schweinen, die im neuen, System zur Betäubung gelangten, wiesen im Vergleich zum alten System deutlich seltener und in einem erheblich geringeren Umfang Muskelblutungen auf. Dabei reduzierte sich im Bereich der Schultergürtelmuskulatur die Häufigkeit von petechialen Blutungen von 68 % auf 4 % (p < 0,001) und die von diffusen Blutungen betroffene Muskelfläche verringerte sich von durchschnittlich 6 cm2 auf 1 cm2   (p < 0,001). Signifikante, jedoch überwiegend wenig straffe Korrelationen konnten sowohl zwischen Merkmalen der Fleischbeschaffenheit (pH1, pHult, T1, Wasserbindungsvermögen) und ethologischen, physiologischen und hämatologischen Belastungsindikatoren, als auch zwischen Muskelblutungen und hämatologischen und physiologischen Belastungsindikatoren (Lactat, Herzfrequenz) gefunden werden.   Die nach dem Einbau des neuen Zuführungssystems nachgewiesene Verbesserung der Fleischqualität kann auf die im Vergleich zum alten System erheblich geringere physische und emotionale Belastung der Schweine während der Vereinzelung und des Zutriebs zurückgeführt werden. Die über eine Nutzung des Erkundungsverhaltens erreichte Erleichterung der Vereinzelung und der schonende automatische Transport im Zutrieb tragen dazu bei, dass bei Schweinen, die im neuen System der Betäubung zugeführt werden, der prämortale Abbau des Muskelglykogens (Glykogenolyse) in einem vergleichsweise geringeren Umfang stattfindet. Hierdurch sinkt zum Einen das Risiko für die Entstehung von PSE-Fleisch, wie durch die höheren pH1-Werte, die geringeren T1-Werte und das erhöhte Wasserbindungsvermögen gezeigt werden konnte,  zum Anderen sinkt durch eine Schonung der Energiespeicher auch das DFD-Risiko, wie es die tieferen pHult-Werte belegen. Die  erhebliche Reduzierung der petechialen und diffusen Muskelblutungen bei gleichbleibenden Betäubungsbedingungen kann ebenfalls dem Faktorenkomplex „Vorbelastung“ zugeordnet werden. Im Falle der diffusen Muskelblutungen verdeutlicht auch die gefundene positive Korrelation mit dem Lactatgehalt im Stichblut den Zusammenhang zwischen Belastungen im prämortalen Zeitraum und erhöhter Blutungsneigung. Die vorliegende Arbeit zeigt, dass eine Verbesserung des Tierschutzes, wie sie hier durch eine verhaltensgerechte bauliche Gestaltung des Zuführungssystems erreicht wurde, dazu beiträgt, das Risiko für verschiedene Qualitätsmängel von Schweinefleisch in teilweise erheblichem Umfang zu verringern. Darüberhinaus gilt die Verbesserung des Wohlbefindens von Schlachtschweinen zusätzlich als eigenes Qualitätskriterium. Daher sollte versucht werden, den in den letzten Jahren erfolgten Erkenntnisgewinn zur Senkung der prämortalen Belastung von Schlachtschweinen vermehrt in die Praxis umzusetzen, wodurch auch der Forderung der Tierschutz-Schlachtverordnung nach Vermeidung unnötiger Schmerzen, Leiden und Schäden eher Rechnung getragen würde.