Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)

Prävalenz von Campylobacter jejuni und Campylobacter coli in Lebensmitteln tierischen Ursprungs

Hänel, Christoph-Michael

The predominant portion of the food supply-requiring soldiers in the unit messes of the German Federal Armed Forces are people liable for military service soldiers in the age of 20±2 years. With an incidence of over 100 illnesses/100000 inhabitants in this age group an infection and an illness by C. jejuni a great influence on the serviceability of the German Federal Armed Forces. Up to 1500 food supply participants are boarded per unit mess. Therefore the adherence to a high hygiene standard has a special value with production and delivery of food. Besides, by Campylobacter caused illnesses win world-wide ever more importance than exciters of live-central conditioned group illnesses. Food of animal origin and especially poultry meat are particularly one of the sources of main infection. The sensitivity of the exciter opposite environmental influences makes more difficult the proof in the food and thus the epidemiological clearing-up of food-conditioned illnesses as well as the back tracing for the starting point of the contamination. The aim of this study was to investigate the risk of infection with C. jejuni and C. coli for the soldier. Between 2001 and 2002 potentially contaminated food was investigated with regard to a possible contamination with Campylobacter. According to specific requirements for the release of food in the Federal Armed Forces, some kinds of food, which are often described as causative agents in human illness, such as minced meat, raw milk and products made of raw milk, are not allowed in catering facilities. Thus they could be excluded as a potential vector. The discussion at the end of the year 2000 caused by BSE about meat and meat production, particularly concerning cattle and veal, lead at the beginning of the year 2001 to an increased expenditure on poultry and poultry products in the food supply. Pork can be not completely excluded as a possible source of infection for humans. In this study in total 1084 of different samples of meat and meat products was examined with regard to potential contamination with Campylobacter. Altogether 402 poultry samples, 352 pork samples, 75 beef samples, 169 spreadable and sliceable dry fermented sausage samples, six poultry sausages, 62 meat products which had been heated up and 15 samples of other meat were analyzed with cultural methods. The analysis shows the following results: In 11.1% of the samples of cooled and frozen chicken meat Campylobacter spp. was proven. Turkey meat was contaminated up to 15.9% with Campylobacter and the contamination rate of pork was 0.9%. No germs of Campylobacter could be found in beef, raw sausages, meat products which had been heated up and other meat with the cultural method. In order to verify the test results, further investigations were made to test the chance of survival of C. jejuni in artificially contaminated turkey meat. The 700 used samples were all not contaminated. After incubation at 22-25°C for 48 hours only in 7% of all cases C. jejuni could be proven. With storage under “refrigerating conditions” at 4°C, the reisolation rate with cultural checking methods after one week was 42%, after two weeks only 28% of the samples. The samples, which were frozen at -20±1°C without interruption of the cooling process, were tested positive in 68% after two weeks and in 24% of all cases after four weeks. The samples, where the cooling process was interrupted after the first half of the cooling time, showed clearly lower rates of reisolation. After two weeks the samples were tested positive in 37% and after four weeks only in about 9% of the cases. Due to the study there is presently a moderate prevalence of C. jejuni and C. coli in meat, especially poultry from catering services of the German Armed Forces. Thus an infection risk for C. jejuni and C. coli does exist by cross-contamination during the production of meals in the kitchen. An interruption of this way of infection appears only possible by optimal hygiene conditions regarding the personel and the kitchen according to the regulation ZDv 46/28. Greatest importance comes to the heating into the core of poultry meat.   The results of this study support the opinion that chicken and turkey meat represent one of the main potential sources of an infection with Campylobacter spp. in humans. Pork cannot be excluded as a source of infection, but it is probably only of slight importance. Beef, products of raw sausage and meat products which had been heated represent, as a source of infection, only a very small infection risk for the soldier of the German Federal Armed Forces.

Der überwiegende Anteil der verpflegungspflichtigen Soldaten in den Truppenküchen der Bundeswehr sind wehrpflichtige Soldaten im Alter von 20±2 Jahren. Mit einer Inzidenz von über 100 Campylobacteriosen/100000 Einwohner in dieser Altersgruppe kann eine Infektion und Erkrankung durch C. jejuni eine große Bedeutung für die Einsatzfähigkeit der Bundeswehr haben. Bis zu 1500 Verpflegungsteilnehmer werden pro Truppenküche verpflegt. Deshalb hat die Einhaltung eines hohen Hygienestandards bei der Herstellung und dem Inverkehrbringen von Lebensmitteln einen besonderen Stellenwert. Durch Campylobacter verursachte Erkrankungen gewinnen zudem weltweit immer mehr an Bedeutung als Erreger lebensmittelbedingter Gruppenerkrankungen. Lebensmittel tierischen Ursprungs (und hier besonders Geflügelfleisch) sind eine der Hauptinfektionsquellen. Die Empfindlichkeit des Erregers gegenüber Umwelteinflüssen erschwert den Nachweis im Lebensmittel und damit die epidemiologische Aufklärung lebensmittelbedingter Erkrankungen sowie die Rückverfolgung zum Ausgangspunkt der Kontamination.Ziel der eigenen Untersuchungen war es, das Infektionsrisiko mit C. jejuni und C. coli für die Verpflegungsteilnehmer der Bundeswehr zu ermitteln. Hierzu wurden im Zeitraum von 2001 bis 2002 ursächlich für eine Infektion in Frage kommende Lebensmittel tierischen Ursprungs auf das Vorkommen von Campylobacter untersucht. Nach Prüfung der spezifischen Voraussetzungen für das Inverkehrbringen von Lebensmitteln bei der Bundeswehr konnten vielfach als Risikolebensmittel beschriebene Erzeugnisse wie Hackfleischerzeugnisse, Rohmilch und Rohmilchprodukte als möglicher Vektor weitestgehend ausgeschlossen werden, da ihre Ausgabe in den Verpflegungseinrichtungen untersagt ist. Die Ende des Jahres 2000 durch BSE ausgelöste Grundsatzdiskussion über Fleisch und seine Erzeugung, besonders von Rind- und Kalbfleisch, hat seit Beginn des Jahres 2001 zu einer vermehrten Ausgabe von Geflügelfleisch und -erzeugnissen in den Verpflegungseinrichtungen der Bundeswehr geführt. Daneben darf Schweinefleisch als weitere mögliche Infektionsquelle für den Menschen nicht vollständig außer Acht gelassen werden. In der vorliegenden Arbeit wurden 1084 Proben von Fleisch und Fleischerzeugnissen am Ende der Handelskette auf das Vorkommen von Campylobacter untersucht. Es wurden 402 Geflügelfleischproben, 352 Schweinefleischproben, 75 Rindfleischproben, 169 Proben von streichfähigen und schnittfesten Rohwürsten, sechs Geflügelrohwürste, 62 erhitzte Fleischerzeugnisse und 15 Proben an sonstigem Fleisch auf das Vorhandensein von Campylobacter analysiert. Im Einzelnen ergaben sich dabei folgende Ergebnisse: Putenfleisch war zu 15,9% mit C. jejuni und C. coli kontaminiert. In 11,1% der Proben von Hühnerfleisch wurden C. jejuni nachgewiesen. Schweinefleisch hatte eine Nachweisrate von 0,9% der Proben mit C. coli. In Rindfleisch, Rohwürsten, erhitzten Fleischerzeugnissen und sonstigem Fleisch konnten keine Keime der Spezies Campylobacter nachgewiesen werden. Zur Verifizierung dieser Untersuchungsergebnisse wurde in weiteren Versuchen der Einfluss der Kühl- und Gefrierlagerung auf die Überlebensfähigkeit von C. jejuni auf künstlich kontaminiertem Putenfleisch untersucht. Die 700 verwendeten Putenfleischproben waren in einer Voruntersuchung als campylobacterfrei festgestellt worden. Nach einer Bebrütung bei 22-25°C für 48 Stunden konnten nur in 7% C. jejuni reisoliert werden. Nach Lagerung unter „Kühlschrankbedingungen“ (4°C) lag die Reisolationsrate mit kulturellen Nachweismethoden nach einer Woche bei 42% und nach zwei Wochen bei 28% der Proben. Bei den Proben, die ohne Unterbrechung der Kühlkette tiefgefroren (-20±1°C) wurden, lagen die Wiederfindungsraten nach zwei Wochen bei 68% und nach vier Wochen bei 24% der Proben. Die Proben, deren Kühlkette nach der Hälfte der Tiefgefrierzeit unterbrochen wurde, zeigten deutlich geringere Reisolierungsraten. Diese beliefen sich nach zwei Wochen auf 37% und nach vier Wochen nur noch auf 9%. Aufgrund der in der vorliegenden Studie ermittelten Daten muss derzeit von einer mäßigen C. jejuni- und C. coli-Prävalenz in Lebensmitteln tierischen Ursprungs und besonders in Geflügelfleisch in Verpflegungs- und Betreuungseinrichtungen der Bundeswehr ausgegangen werden. So besteht ein Infektionsrisiko mit C. jejuni und C. coli durch Kreuzkontaminationen bei der Herstellung verzehrsfertiger Speisen während des Küchenbetriebs. Eine Unterbrechung dieses Infektionsweges erscheint nur unter optimalen Personal- und Küchenhygienebedingungen bei Einhaltung der Bestimmungen der ZDv 46/28 in den Einrichtungen möglich. Dabei kommt der Durcherhitzung von Geflügelfleisch größte Bedeutung zu.   Die Ergebnisse dieser Arbeit stützen die bisherige Einschätzung, dass Hühner- und Putenfleisch eine der potentiellen Hauptinfektionsquellen von Campylobacter spp. für den Menschen darstellen. Das Lebensmittel Schweinefleisch kann als Infektionsquelle nicht ausgeschlossen werden, ist aber nur von untergeordneter Bedeutung. Rindfleisch und -erzeugnisse, Rohwursterzeugnisse und erhitzte Fleischerzeugnisse stellen dagegen zurzeit als Infektionsquelle nur ein sehr geringes Infektionsrisiko für den Verpflegungsteilnehmer der Bundeswehr dar.

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Hänel, Christoph-Michael: Prävalenz von Campylobacter jejuni und Campylobacter coli in Lebensmitteln tierischen Ursprungs. Hannover 2004. Tierärztliche Hochschule.

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