Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)

Semiquantitative Untersuchungen zu der Möglichkeit der Senkung von Kreuzkontamination mit Salmonellen bei der Schlachtung von Schweinen

Kühnel, Katharina

The objective of this doctoral thesis was to identify, via semi-quantitative investigations, at which stages of the slaughter process salmonella-associated weak points can be found. Furthermore, the aim was to develop and evaluate measures that minimise and/or contribute to minimise the salmonella contamination and cross-contamination during the slaughter process.   First, an HACCP concept-like list of potential risk areas was generated along the slaughter process from unloading the animals, through their lairage to the individual processes at the slaughter line. By means of bacteriological testing, the theoretically determined risk areas were to be verified. Additionally, comparative bacteriological testing of plant personnel, contact areas for carcasses, and of carcasses themselves were carried out during slaughter of pigs from high-risk and low-risk farms.   The results of this doctoral thesis permit the conclusion that it is possible, to generate a salmonellla-specific weak point list for any slaughter house. Concluding from this list, targeted measures for minimising the contamination of carcasses and the cross-contamination between carcasses can be developed and implemented.   The specific measures deveoped for the study slaughter house are are described in detail.   Additionally to the findings resulting from the analysis of the study slaughter house, for validating and generalising the own results, a comparative critique of the salmonella-specific hygiene measures used in Denmark and those used in the framework of the German quality assurance system “QS” was carried out and discussed. Finally, conclusions for optimising the salmonella-specific HACCP-like measures for german slaughter houses are drawn.  

Ziel der Arbeit war es durch semiquantitative Untersuchungen herauszufinden, an welchen Punkten der Schlachtlinie Schwachstellen in Bezug auf Salmonellenkontamination und Kreuzkontamination zu finden sind. Weiterhin sollten für diese Schwachstellen mögliche Maßnahmen zur Senkung der Kontamination bzw. Kreuzkontamination entwickelt und bewertet werden werden.   Zunächst wurde dem Schlachtprozess von der Tieranlieferung, dem Vorstapeln der Tiere im Wartestall und den zeitlich aufeinanderfolgenden Arbeitsprozessen am Schlachtband folgend eine an das HACCP-Konzept angelehnte Liste potentieller Risikobereiche für die Kreuzkontamination erstellt. Mittels bakteriologischer Untersuchungen sollten die theoretisch ermittelten Risikobereiche verifiziert werden. Weiterhin fanden vergleichende bakteriologische Untersuchungen des Schlachtpersonals, der Schlachtumgebung sowie der Karkassen während der Schlachtung von Schweinen von Betrieben mit hoher Salmonellenbelastung sowie von Schweinen von Betrieben mit geringer Salmonellenbelastung statt.   Die Ergebnisse dieser Arbeit erlauben die Aussage, dass es möglich ist, eine salmonellenspezifische Schwachstellenanalyse für jeden Schlachthof zu erstellen. Ausgehend von dieser Analyse können dann gezielte Maßnahmen zur Senkung der Salmonellenkontamination bzw. –kreuzkontamination abgeleitet werden. Die für den untersuchten Schlachthof erarbeiteten Maßnahmen werden in der vorliegenden Arbeit beschrieben. Darüber hinaus wurde ein kritischer Vergleich des seit mehreren Jahren in Dänemark bestehenden Salmonellenüberwachungs- und -kontrollprogramms mit dem deutschen Salmonellenmonitoringprogramm, welches im Rahmen des sich in der Einführung befindlichen QS-Systems etabliert wird, erarbeitet.

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Kühnel, Katharina: Semiquantitative Untersuchungen zu der Möglichkeit der Senkung von Kreuzkontamination mit Salmonellen bei der Schlachtung von Schweinen. Hannover 2004. Tierärztliche Hochschule.

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