Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)

Untersuchung von Bewertungssystemen für Lebensmittelketteninformationen zur Nutzung im Rahmen der risikoorientierten Schlachttier- und Fleischuntersuchung von Schlachtschweinen

Meemken, Diana

The official ante- and post-mortem meat inspection has been carried out with almost no changes for nearly 100 years and has recently been looked at with increasing criticism by international specialists. In the centre of this criticism are the mandatory high inspection effort for each individual animal, the possibility of cross-contaminating carcasses through palpation and incision as well as the fact that by methods of the traditional meat inspection, as well as the fact that by methods of the traditional meat inspection, some hazards for food safety cannot be identified or controlled. On the basis of Regulation (EC) 178/2002 and subsequently the so called “hygiene package” with Regulations (EC) 852/2004, 853/2004 and 854/2004, which are relevant for the official ante- and post-mortem inspection of slaughter pigs, a radically new food safety concept has been established in the European Union. These regulations, which came into force on January 1st, 2006, impose more joint responsibility for food safety on the food industry and prescribe a risk-oriented approach to the official food supervision. Accordingly, the Official Veterinarian should decide on an appropriate investigation method in keeping with the risk on the basis of relevant food chain information. In the official meat inspection of slaughter pigs there are three possible inspection methods on different levels of intensity: a) visual, b) traditional and c) extended (intensified) meat inspection targeted at the identified risk. Thus, the Official Veterinarian has to make a risk assessment on the basis of relevant pieces of information on the general health status of the herd and on the special health status of the batch to be slaughtered. Within the German-Dutch “GIQS-project“, tools for an extra-company quality and health management system were established in four different teams. The objective of team 4 “Meat Inspection” was to draw up a proposal for the introduction of the risk-oriented ante- and post-mortem meat inspection. The evaluation system of food chain information developed in team 4 by SCHRUFF (2004) and the evaluation criteria and the threshold values for permitting slaughter pigs to be submitted the visual meat inspection according to the draft for the AVV LmH (07.10.2005) were used for the evaluation in this investigation. In order to test the procedure of the risk-oriented meat inspection even before the “hygiene package” coming into effect, a pilot project was carried out in the year 2004, in which food chain information was gathered for the different evaluation systems and the evaluation was simulated. One result of this research is that under the existing conditions neither of the two evaluation systems resulted in a satisfying risk assessment for slaughter batches. For this reason the evaluation criteria should be optimized, especially those for the assessment of the health status of the slaughter batch. For this purpose, team 4 established a combination of the percentage of the mortality in the fattening group, from which the slaughter batch originates, and the “Animal Treatment Index” (“ATI“) as a numerical value for the assessment of the morbidity. Following on from the results of this research it is proposed that the food industry, jointly with the responsible authorities, establish a location-oriented “operative” evaluation system, the permanent examination of which should be subject to constant examination and iterative adaptations. Own experiences during the testing of the risk-based meat inspection have shown that the development of a logistics plan alone does not suffice in order to guarantee a raised level of food safety as demanded. However well-planned evaluation systems may be, their functionality is essentially dependent on the persons involved in the acquisition of data. Therefore, the introduction of the risk-based ante- and post-mortem meat inspection at a slaughterhouse should be preceded by an intensive period of training and instruction of all staff involved.

Die nahezu seit 100 Jahren unverändert durchgeführte amtliche Schlachttier- und Fleischuntersuchung wurde in internationalen Fachkreisen in den letzten Jahren zunehmend kritisch hinterfragt. Im Mittelpunkt der Kritik stehen der für jedes Tier gleichermaßen verpflichtend hohe Untersuchungsaufwand, die Möglichkeit der Kreuzkontamination von Schlachtkörpern durch Palpationen und Inzisionen sowie die mit den Methoden der traditionellen Schlachttier- und Fleischuntersuchung nicht erkennbaren und nicht beherrschbaren Gefahren für die Lebensmittelsicherheit. Ausgehend von der „Basisverordnung“ VO (EG) Nr. 178/2002 und dem darauf aufbauenden „Hygienepaket“ mit den für die amtliche Schlachttier- und Fleischuntersuchung von Schweinen relevanten Verordnungen (EG)  Nr. 852/2004, 853/2004 und 854/2004 entstand ein radikal neues Lebensmittelsicherheitskonzept in der europäischen Union. Die ab dem 01.01.2006 in Kraft getretene Neuordnung der europäischen Lebensmittelpolitik überträgt den Lebensmittelunternehmen eine größere Mitverantwortung für sichere Lebensmittel und schreibt ein risikoorientiertes Vorgehen bei der amtlichen Lebensmittelüberwachung vor. Demnach soll sich der amtliche Tierarzt aufgrund von relevanten Informationen zur Lebensmittelkette dem Risiko entsprechend für eine angemessene Untersuchungsmethode entscheiden. Bei der amtlichen Schlachttier- und Fleischuntersuchung von Schlachtschweinen sind drei verschieden intensive Untersuchungsmethoden möglich: a) visuelle, b) traditionelle und c) gezielt erweiterte Fleischuntersuchung. So hat der amtliche Tierarzt auf der Basis von Informationen über den allgemeinen Gesundheitsstatus des Herkunftsbestandes und über den speziellen Gesundheitszustand der zur Schlachtung angemeldeten Lieferpartie eine Risikobewertung vorzunehmen. Innerhalb des deutsch-niederländischen „GIQS-Projektes“ wurden in vier Arbeitsgruppen Werkzeuge für ein überbetriebliches Qualitäts- und Gesundheitsmanagement erarbeitet. Ziel der Arbeitsgruppe 4 „Schlachttier- und Fleischuntersuchung“ war es, einen Vorschlag für die Einführung der risikoorientierten Schlachttier- und Fleischuntersuchung zu konzipieren. Für die Auswertungen der vorliegenden Arbeit standen zum einen das in der Arbeitsgruppe 4 von SCHRUFF (2004) entwickelte Bewertungssystem von Lebensmittelketteninformationen und zum anderen die Bewertungskriterien und Grenzwerte des Entwurfes zur AVV LmH (Stand 07.10.2005)  für die Zulassung von Schlachtschweinen für die visuelle FU zur Vefügung. Um schon vor Inkrafttreten des Hygienepakets im Jahre 2006 das prinzipielle Vorgehen der risikoorientierten Schlachttier- und Fleischuntersuchung zu erproben, wurden im Jahr 2004 die je nach Bewertungssystem erforderlichen Lebensmittelketteninformationen in einem Pilotprojekt erhoben und die Bewertungen simuliert. Ein Ergebnis der vorliegenden Untersuchung ist, dass keines der beiden untersuchten Bewertungssysteme eine befriedigende Risikobewertung von Lieferpartien unter den vorliegenden Bedingungen zulässt. Aus diesem Grund sollten die Bewertungskriterien, v. a. aber die Kriterien zur Einschätzung des Gesundheitszustands der zur Schlachtung angemeldeten Schlachtschweine optimiert werden. Innerhalb der Arbeitsgruppe 4 wurde dazu eine Kombination aus prozentualer Mortalität der Mastgruppe, aus der die Lieferpartie stammt, und dem „Tierbehandlungsindex“ („TBI“) als Zahlenwert zur Einschätzung der Morbidität erarbeitet. Schlussfolgernd aus den Ergebnissen der eigenen Untersuchungen wird vorgeschlagen, dass die Lebensmittelunternehmen, gemeinsam mit den zuständigen Behörden ein standortbezogen „funktionierendes“ Bewertungssystem ausarbeiten, welches ständigen Überprüfungen und iterativen Anpassungen unterliegen sollte. Die eigenen Erfahrungen während der Erprobung der risikoorientierten Schlachttier- und Fleischuntersuchung zeigten, dass der Aufbau eines Logistikplans allein nicht ausreicht, um die geforderte Steigerung der Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Jedes noch so gute Bewertungssystem steht und fällt mit den an der Datenerhebung beteiligten Personen. Deshalb sollte der Einführung der risikoorientierten Schlachttier- und Fleischuntersuchung an einem Schlachthof eine intensive Periode der Schulung und des Trainings und Belehrung aller Beteiligten vorausgehen.

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Meemken, Diana: Untersuchung von Bewertungssystemen für Lebensmittelketteninformationen zur Nutzung im Rahmen der risikoorientierten Schlachttier- und Fleischuntersuchung von Schlachtschweinen. Hannover 2006. Tierärztliche Hochschule.

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