Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)

Möglichkeiten zur Einschätzung des Gesundheitsstatus von Schlachtschweinen und dessen Auswirkung auf die Haltbarkeit von Schweinefleisch mit Hilfe der Haptoglobin-Bestimmung

Witten, Ira

The purpose of the present study was to examine to what extent, based on meat juice samples taken from slaughtered pigs within the context of salmonella monitoring, it is possible to simultaneously measure haptoglobin levels to gain information on the animal’s state of health. While doing so, it was particularly important to establish whether and in what way the acute-phase-protein haptoglobin could be used as additional source of information in connection with the inspection of slaughtered animals and their meat. As a second step, it was examined how the general health of the slaughtered animal and the haptoglobin levels may affect the freshness of the pork.   The study consisted of two parts. In the first part, i.e. the base study, randomised samples of a total of 329 clinically healthy slaughter animals were used. All animals and their organs were subjected to an intensive, standardised post-mortem inspection. Furthermore, slaughter blood, meat juice from the neck muscles and the diaphragm as well as faecal samples were taken from the slaughtered pigs. It is in these inspection media that the haptoglobin (Hp) levels (blood and meat juice) and the salmonella status (antibodies in the meat juice, culture evidence in the faeces) were established. From a group of 17 animals (BU group) that, during the inspection of their meat on the slaughter line, showed clear pathological changes, additional organ samples were taken for a bacteriological meat test. In order to establish a control group (K) the same organ samples were taken from 13 of the 312 clinically non-conspicuous animals.   The second part of the study, the complemental study, consisted in conducting trials with regard to use-by dates. This resulted in samples of the slaughter blood, the meat juice from the diaphragm as well as meat samples from the M. longissimus dorsi being taken from a total of 63 pigs. The inspection of blood and meat juice was conducted as in the base study. The freshness or use-by date of the meat samples was established during a storage test based on the total microbial count and the sensory properties. In addition, the development of the pH value was recorded.   Within the context of these examinations, it was possible to establish first of all a clear correlation between the haptoglobin values in the blood serum and in the meat juice, which makes it possible to routinely use the meat juice to establish Hp. Based on the haptoglobin concentrations in clinically healthy pigs it was possible to establish a reference range of 0.079 – 2.0 mg/ml in the blood and of 0.01 - 0.33 mg/ml in the meat juice. When checking the organs of the group of slaughtered pigs with increased Hp values in the neck muscles, the risk of discovering pericarditis was 3.8 times higher, the risk of discovering pleuritis was 2.3 times and the risk of pneumonia was 2.2 times higher than in animal groups with Hp concentrations below 0.14 mg/ml. However, the statistical spread of the haptoglobin parameter is too wide to draw precise conclusions with regard to an individual animal.   In pigs that showed a positive salmonella antibody titre, the same meat sample featured slightly higher haptoglobin values. However, this difference was not significant.   When observing groups of animals from different suppliers of the slaughterhouse, there were clear differences in haptoglobin concentrations and salmonella antibody titres with regard to the medians and the statistical spreads in these groups of animals. Whether this is due to differences in farm hygiene or management as described in the respective literature could not be established by this study.   With regard to the use-by date of the produced pork, it was only partially possible to establish a correlation between the haptoglobin concentration and the use-by date of the meat samples. However, a connection seemed to exist on the one hand between extraordinarily low HP values (< 0.079 mg/ml) and a longer use-by date ( = 377.7 h), and on the other hand, between the occurrence of DFD meat and low Hp concentrations ( = 0.57 mg/ml). However, the available data material does not allow a conclusive statement.   It was concluded that the haptoglobin concentration in the meat juice does not provide sufficient "food chain information" pursuant to Regulation (EC) No 854/2004. Although it is possible to conduct a good risk evaluation with regard to some pathological-anatomical changes based on increased Hp values, this does not allow to make a precise statement with regard to the general health status of the inspected animals.

Ziel der vorliegenden Arbeit war es zu prüfen, inwieweit sich aus Fleischsaftproben von Schlachtschweinen, die im Rahmen des Salmonellenmonitorings gewonnen werden, gleichzeitig Haptoglobinkonzentrationen messen lassen, die eine Aussage zum Gesundheitsstatus der Tiere erlauben. Dabei galt es insbesondere zu untersuchen, ob und in welcher Weise das Akute-Phase-Protein Haptoglobin als zusätzliche Informationsquelle in Verbindung mit der Schlachttier- und Fleischuntersuchung nutzbar wäre. In einem zweiten Schritt wurde der Verlauf des Frischezustandes von Schweinefleisch unter Berücksichtigung des Gesundheitsstatus der Schlachttiere und der Haptoglobinkonzentration untersucht.   Die Studie gliederte sich in 2 Abschnitte. Im ersten Abschnitt, der Basisstudie, stand eine randomisierte Stichprobe von insgesamt 329 klinisch gesunden Schlachtschweinen zur Verfügung. Alle Tiere wurden einer intensiven, standardisierten Schlachtkörper- und Organbefundung unterzogen. Weiterhin wurden von den Schweinen Schlachtblut, Fleischsaft aus Halsmuskulatur und Zwerchfell, sowie eine Kotprobe gewonnen. In diesen Untersuchungsmedien wurden die Haptoglobin (Hp)-Konzentrationen (Blut u. Fleischsaft) und der Salmonellenstatus (Antikörper im Fleischsaft, Kultureller Nachweis im Kot) bestimmt. Bei einer Gruppe von 17 Tieren (BU-Gruppe), die aufgrund deutlicher pathologischer Veränderungen bei der Fleischuntersuchung am Schlachtband auffielen, wurden zudem Organproben für eine Bakteriologische Fleischuntersuchung entnommen. Zur Bildung einer Kontrollgruppe (K) wurden die gleichen Organproben auch bei 13 der 312 klinisch unauffälligen Tiere gewonnen.   Den zweiten Abschnitt der Untersuchung bildeten die Haltbarkeitsversuche in der Aufbaustudie. Hierbei wurden bei insgesamt 63 Schweinen Proben von Schlachtblut, Fleischsaft aus dem Zwerchfell sowie Fleischproben aus dem M. longissimus dorsi entnommen. Die Untersuchungen von Blut und Fleischsaft erfolgten hier analog zur Basisstudie. Für die Fleischproben wurden im Lagerversuch anhand von Gesamtkeimzahl und Sensorik die Haltbarkeit bestimmt. Zusätzlich wurde der pH-Wert-Verlauf protokolliert.   Im Rahmen der Untersuchungen konnte zunächst eine deutliche Korrelation der Haptoglobinwerte im Blutserum und im Fleischsaft festgestellt werden, welche eine routinemäßige Nutzung des Fleischsaftes zur Hp-Bestimmung erlaubt. Anhand der Haptoglobinkonzentrationen klinisch gesunder Schweine ist ein Referenzbereich von 0,079 - 2,0 mg/ml im Blut und 0,01 - 0,33 mg/ml im Fleischsaft festgelegt worden. In der Gruppe von Schlachtschweinen mit erhöhten Hp-Werten in der Halsmuskulatur lag das Risiko, dass in dieser Gruppe bei der Organbefundung eine Pericarditis entdeckt werden konnte um das 3,8-fache höher, für eine Pleuritis um das 2,3-fache und eine Pneumonie um das 2,2-fache höher als bei Tiergruppen mit Hp-Konzentrationen unterhalb von 0,14 mg/ml. Der Parameter Haptoglobin streut jedoch zu weit, um präzise Rückschlüsse auf ein Einzeltier zuzulassen.   Bei Schweinen, die einen positiven Salmonellen-Antikörpertiter aufwiesen, konnten in der gleichen Fleischsaftprobe geringgradig höhere Haptoglobinwert gemessen werden. Dieser Unterschied war allerdings nicht signifikant.   Betrachtet man Tiergruppen aus unterschiedlichen Lieferbetrieben des Schlachthofes, so ergaben sich im Hinblick auf die Haptoglobinkonzentrationen und Salmonellen-Antikörpertiter deutliche Unterschiede bezüglich der Mediane und Streuungen dieser Tiergruppen. Ob sich dieses auf Unterschiede in der Betriebshygiene oder dem Betriebsmanagement zurückführen lassen, wie in die in der Literatur beschrieben, kann die vorliegende Arbeit nicht klären.   Im Hinblick auf die Haltbarkeit des gewonnenen Schweinefleisches ließ sich nur bedingt ein Bezug zwischen der Haptoglobinkonzentration und der Haltbarkeit der Fleischproben ermitteln. Ein Zusammenhang deutete sich jedoch zum einen zwischen außergewöhnlich niedrigen HP-Werten (< 0,079 mg/ml) und einer längeren Haltbarkeit ( = 377,7 h) und zum anderen zwischen dem Auftreten des Qualitätsmangel DFD-Fleisch und niedrigen Hp-Konzentrationen ( = 0,57 mg/ml) an. Eine abschließende Aussage hierzu lässt das vorliegende Datenmaterial nicht zu.   Es wurde die Schlussfolgerung gezogen, dass die Haptoglobinkonzentration des Fleischsaftes als "Information zur Lebensmittelkette" im Sinne der Verordnung (EG) 854/2004 wenig aussagekräftig ist. Obwohl sich bei erhöhten Hp-Werten eine gute Risikoabschätzung bzgl. einiger pathologisch-anatomischer Veränderungen durchführen lässt, ist der allgemeine Gesundheitsstatus der untersuchten Tiere hierdurch nicht sicher zu bestimmen.

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Witten, Ira: Möglichkeiten zur Einschätzung des Gesundheitsstatus von Schlachtschweinen und dessen Auswirkung auf die Haltbarkeit von Schweinefleisch mit Hilfe der Haptoglobin-Bestimmung. Hannover 2006. Tierärztliche Hochschule.

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