Möglichkeiten zur Einschätzung des Gesundheitsstatus von Schlachtschweinen und dessen Auswirkung auf die Haltbarkeit von Schweinefleisch mit Hilfe der Haptoglobin-Bestimmung

Ziel der vorliegenden Arbeit war es zu prüfen, inwieweit sich aus Fleischsaftproben von Schlachtschweinen, die im Rahmen des Salmonellenmonitorings gewonnen werden, gleichzeitig Haptoglobinkonzentrationen messen lassen, die eine Aussage zum Gesundheitsstatus der Tiere erlauben. Dabei galt es insbesondere zu untersuchen, ob und in welcher Weise das Akute-Phase-Protein Haptoglobin als zusätzliche Informationsquelle in Verbindung mit der Schlachttier- und Fleischuntersuchung nutzbar wäre. In einem zweiten Schritt wurde der Verlauf des Frischezustandes von Schweinefleisch unter Berücksichtigung des Gesundheitsstatus der Schlachttiere und der Haptoglobinkonzentration untersucht.   Die Studie gliederte sich in 2 Abschnitte. Im ersten Abschnitt, der Basisstudie, stand eine randomisierte Stichprobe von insgesamt 329 klinisch gesunden Schlachtschweinen zur Verfügung. Alle Tiere wurden einer intensiven, standardisierten Schlachtkörper- und Organbefundung unterzogen. Weiterhin wurden von den Schweinen Schlachtblut, Fleischsaft aus Halsmuskulatur und Zwerchfell, sowie eine Kotprobe gewonnen. In diesen Untersuchungsmedien wurden die Haptoglobin (Hp)-Konzentrationen (Blut u. Fleischsaft) und der Salmonellenstatus (Antikörper im Fleischsaft, Kultureller Nachweis im Kot) bestimmt. Bei einer Gruppe von 17 Tieren (BU-Gruppe), die aufgrund deutlicher pathologischer Veränderungen bei der Fleischuntersuchung am Schlachtband auffielen, wurden zudem Organproben für eine Bakteriologische Fleischuntersuchung entnommen. Zur Bildung einer Kontrollgruppe (K) wurden die gleichen Organproben auch bei 13 der 312 klinisch unauffälligen Tiere gewonnen.   Den zweiten Abschnitt der Untersuchung bildeten die Haltbarkeitsversuche in der Aufbaustudie. Hierbei wurden bei insgesamt 63 Schweinen Proben von Schlachtblut, Fleischsaft aus dem Zwerchfell sowie Fleischproben aus dem M. longissimus dorsi entnommen. Die Untersuchungen von Blut und Fleischsaft erfolgten hier analog zur Basisstudie. Für die Fleischproben wurden im Lagerversuch anhand von Gesamtkeimzahl und Sensorik die Haltbarkeit bestimmt. Zusätzlich wurde der pH-Wert-Verlauf protokolliert.   Im Rahmen der Untersuchungen konnte zunächst eine deutliche Korrelation der Haptoglobinwerte im Blutserum und im Fleischsaft festgestellt werden, welche eine routinemäßige Nutzung des Fleischsaftes zur Hp-Bestimmung erlaubt. Anhand der Haptoglobinkonzentrationen klinisch gesunder Schweine ist ein Referenzbereich von 0,079 - 2,0 mg/ml im Blut und 0,01 - 0,33 mg/ml im Fleischsaft festgelegt worden. In der Gruppe von Schlachtschweinen mit erhöhten Hp-Werten in der Halsmuskulatur lag das Risiko, dass in dieser Gruppe bei der Organbefundung eine Pericarditis entdeckt werden konnte um das 3,8-fache höher, für eine Pleuritis um das 2,3-fache und eine Pneumonie um das 2,2-fache höher als bei Tiergruppen mit Hp-Konzentrationen unterhalb von 0,14 mg/ml. Der Parameter Haptoglobin streut jedoch zu weit, um präzise Rückschlüsse auf ein Einzeltier zuzulassen.   Bei Schweinen, die einen positiven Salmonellen-Antikörpertiter aufwiesen, konnten in der gleichen Fleischsaftprobe geringgradig höhere Haptoglobinwert gemessen werden. Dieser Unterschied war allerdings nicht signifikant.   Betrachtet man Tiergruppen aus unterschiedlichen Lieferbetrieben des Schlachthofes, so ergaben sich im Hinblick auf die Haptoglobinkonzentrationen und Salmonellen-Antikörpertiter deutliche Unterschiede bezüglich der Mediane und Streuungen dieser Tiergruppen. Ob sich dieses auf Unterschiede in der Betriebshygiene oder dem Betriebsmanagement zurückführen lassen, wie in die in der Literatur beschrieben, kann die vorliegende Arbeit nicht klären.   Im Hinblick auf die Haltbarkeit des gewonnenen Schweinefleisches ließ sich nur bedingt ein Bezug zwischen der Haptoglobinkonzentration und der Haltbarkeit der Fleischproben ermitteln. Ein Zusammenhang deutete sich jedoch zum einen zwischen außergewöhnlich niedrigen HP-Werten (< 0,079 mg/ml) und einer längeren Haltbarkeit ( = 377,7 h) und zum anderen zwischen dem Auftreten des Qualitätsmangel DFD-Fleisch und niedrigen Hp-Konzentrationen ( = 0,57 mg/ml) an. Eine abschließende Aussage hierzu lässt das vorliegende Datenmaterial nicht zu.   Es wurde die Schlussfolgerung gezogen, dass die Haptoglobinkonzentration des Fleischsaftes als "Information zur Lebensmittelkette" im Sinne der Verordnung (EG) 854/2004 wenig aussagekräftig ist. Obwohl sich bei erhöhten Hp-Werten eine gute Risikoabschätzung bzgl. einiger pathologisch-anatomischer Veränderungen durchführen lässt, ist der allgemeine Gesundheitsstatus der untersuchten Tiere hierdurch nicht sicher zu bestimmen.