Nachweis und Bewertung von freien Aminosäuren in Geflügelfleisch während der Reifung

Proteine als wertgebender Bestandteil von Muskelfleisch, setzen sich aus Aminosäuren zusammen. Sie haben nicht nur als Nährstofflieferant sondern auch als Aromaträger von Fleisch herausragende Bedeutung. Mit der vorliegenden Studie soll die Entwicklung und prozessuale Beeinflussung des veränderlichen Anteils der Aminosäuren, der freien Aminosäuren, untersucht werden. Im ersten Untersuchungsabschnitt dieser Studie wurden frische Hähnchenbrustfilets während der Reifung über einen Zeitraum von 94 Stunden auf physikalisch-chemische, biochemische und mikrobiologische Parameter untersucht. -          Die Gesamtaminosäuren-Konzentrationen nahmen während des Reifungsprozesses signifikant ab. -          Die Konzentrationen der freien Aminosäuren fielen zwischen 4 h und 22 h postmortem signifikant ab. Im weiteren Verlauf stiegen sie kontinuierlich signifikant an. Zum Abschluss der Reifung betrug die Summe der freien Aminosäuren maximal 125 mg/100g. -          Der Rohprotein-Gehalt blieb während des Untersuchungszeitraumes konstant; Trockensubstanz-Gehalte, die Gehalte an Nicht-Protein-Stickstoff und die Wasser-Eiweiß-Quotienten nahmen hingegen –zum Teil signifikant- zu. -          Die mikrobiologischen Untersuchungen ergaben im Untersuchungszeitraum keinen Hinweis auf eingetretene mikrobielle Verderbniserscheinungen. Im zweiten Untersuchungsabschnitt dieser Studie wurden Hähnchenbrust-Zubereitungen, die aus den gereiften und tiefgefrorenen Filets des ersten Untersuchungsabschnittes hergestellt wurden, sowie zusätzlich Dripwasser, das sich beim Auftauen der tiefgekühlt gelagerten Rohstoffe gebildet hatte, untersucht. Diese Zubereitungen wurden über einen Zeitraum von 24 Tagen gelagert. Die Hälfte der Zubereitungen war mit einer handelsüblichen aminosäurenhaltigen Gewürzmischung hergestellt worden, die andere Hälfte als Vergleichgruppe ohne Gewürzzugabe. -          Der Gehalt an freien Aminosäuren wurde durch die Prozesse der Gefrierlagerung und des Auftauens stark beeinflusst, und führte zu einem erheblichen Anstieg. Die weitere Lagerung der Zubereitungen führte –abhängig von der Dauer der vorherigen Reifung der Rohstoffe- zu einem deutlichen und zum Teil signifikanten weiteren Anstieg der Gehalte. -          Der Zusatz einer aminosäurenhaltigen Gewürzmischung führte zu einer signifikanten Erhöhung der Gehalte an freien Aminosäuren. Zum Ende der Lagerung waren diese Unterschiede jedoch nicht mehr signifikant. -          Hervorzuheben sind die Konzentrationszunahmen der freien Glutaminsäure. Der Anfangsgehalt (4 h p. m.) an freier Glutaminsäure der frischen Filets lag bei durchschnittlich 18,5 mg/100g. Bei der Analyse der gelagerten nativen Hähnchenbrust-Zubereitungen wurden Konzentrationen bis 161 mg/100g ermittelt. In den gewürzten Zubereitungen wurden demgegenüber Konzentrationen bis 326 mg/100g Probenmaterial gemessen. -          Die Summen der freien Aminosäuren lagen mit 780 mg/100g für die ungewürzten und 1150 mg/100g für die gewürzten Zubereitungen zum Teil deutlich oberhalb der in der Aromenverordnung festgelegten Werte. -          Das Dripwasser wies Gehalte an freien Aminosäuren von bis zu 350 mg/100ml auf. Die Verwendung als mögliche Zutat für die Herstellung von Fleischerzeugnissen/- zubereitungen wird diskutiert. Mit der vorliegenden Studie konnte belegt werden, dass der Gehalt freier Aminosäuren in Geflügelfleisch durch Verarbeitungsprozesse und Lagerungsvorgänge erheblich beeinflusst wird. Dies sollte bei der Untersuchung und Bewertung entsprechender Produkte im Hinblick auf eine eventuelle Qualitätsbeeinflussung durch Wasser-und/oder Hydrolysat-Zusätze berücksichtigt werden.