Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)

Nachweis und Bewertung von freien Aminosäuren in Geflügelfleisch während der Reifung

Nagengast, Helga

Proteins as an important component of muscle meat, are composed of amino acids. They are not only very important as a nutrient supplier, but also as a carrier of flavour of meat. The subject of this study is to analyse the evolution and process of influence of the changeable part of the amino acids, the free amino acids. In the first part of analysis of this study, fresh broiler breast musculature was examined during the aging in 94 hours regarding biochemical, physical-chemical and microbiological parameters. -          The concentrations of amino acid composition decreased during the process of aging significantly. -          The concentrations of free amino acids decreased between 4 and 22 hours post mortem significantly. Later on they increased continuously in an important way. In the end of the aging the total of free amino acids came to maximal 125 mg/100g. -          The content of raw proteins kept constant during the time of analysis; on the other hand, the contents of dry substance, the contents of not protein nitrogen and the quotients water-protein, increased – in part significantly. -          The microbiological analysis did not reveal any indication of microbial spoilage during the time of analysis. In the second part of analysis of this study, were examined conveniences of broiler breast, produced of the fillets aged and deep-frozen of the first part of analysis, as well as water of thaw, formed by the thaw of the deep-frozen stored raw material. These conveniences were stored for 24 days. Half the conveniences were produced with a commercial mixture of condiments containing amino acids, the rest as a group of comparison without condiments. -          The content of the free amino acids was strongly influenced by the processes of deep-freeze-storage and thaw, and leaded to an important increase. The further storage of the convenciences leaded – dependent on the previous aging of the raw products- to a further obvious and in part significant increase of the contents. -          The addition of a mixture of condiments contraining amino acids leaded to a significant increase of the contents of free amio acids. But in the end of the storage, it was not possible any more to recognize these differences. -          We have to emphasize the increase of concentrations of the free glutamine acids. The content at the beginning (4 h.p.m.) of free glutamine acid of the fresh fillets was of the order of an average of 18,5 mg/100g. Analysing the stored native conveniences of broiler breast, there were found out concentrations until 161 mg/100g. Compared with this, in the flavoured conveniences they were measured concentrations until 326 mg/100g in the sample. -          The total of the free amino acid of the conveniences without condiments, with 780 mg/100g, and the conveniences with condiments, with 1150 mg/100g, were in part obviously above the values of the regulation of flavours. -          The water of thaw presented contents of free amino acids until 350 mg/100g. The use as a possible ingredient for the production of meat-conveniences will be discussed. With the present study could be proved, that the content of free amino acids in broiler breast meat can be influenced in an important way by processes of convenience and storage. This shoud be taken into consideration during the analysis and valuation of this kind of products in reference to a possible influence of the quality by addition of water and/or hydrosylat.

Proteine als wertgebender Bestandteil von Muskelfleisch, setzen sich aus Aminosäuren zusammen. Sie haben nicht nur als Nährstofflieferant sondern auch als Aromaträger von Fleisch herausragende Bedeutung. Mit der vorliegenden Studie soll die Entwicklung und prozessuale Beeinflussung des veränderlichen Anteils der Aminosäuren, der freien Aminosäuren, untersucht werden. Im ersten Untersuchungsabschnitt dieser Studie wurden frische Hähnchenbrustfilets während der Reifung über einen Zeitraum von 94 Stunden auf physikalisch-chemische, biochemische und mikrobiologische Parameter untersucht. -          Die Gesamtaminosäuren-Konzentrationen nahmen während des Reifungsprozesses signifikant ab. -          Die Konzentrationen der freien Aminosäuren fielen zwischen 4 h und 22 h postmortem signifikant ab. Im weiteren Verlauf stiegen sie kontinuierlich signifikant an. Zum Abschluss der Reifung betrug die Summe der freien Aminosäuren maximal 125 mg/100g. -          Der Rohprotein-Gehalt blieb während des Untersuchungszeitraumes konstant; Trockensubstanz-Gehalte, die Gehalte an Nicht-Protein-Stickstoff und die Wasser-Eiweiß-Quotienten nahmen hingegen –zum Teil signifikant- zu. -          Die mikrobiologischen Untersuchungen ergaben im Untersuchungszeitraum keinen Hinweis auf eingetretene mikrobielle Verderbniserscheinungen. Im zweiten Untersuchungsabschnitt dieser Studie wurden Hähnchenbrust-Zubereitungen, die aus den gereiften und tiefgefrorenen Filets des ersten Untersuchungsabschnittes hergestellt wurden, sowie zusätzlich Dripwasser, das sich beim Auftauen der tiefgekühlt gelagerten Rohstoffe gebildet hatte, untersucht. Diese Zubereitungen wurden über einen Zeitraum von 24 Tagen gelagert. Die Hälfte der Zubereitungen war mit einer handelsüblichen aminosäurenhaltigen Gewürzmischung hergestellt worden, die andere Hälfte als Vergleichgruppe ohne Gewürzzugabe. -          Der Gehalt an freien Aminosäuren wurde durch die Prozesse der Gefrierlagerung und des Auftauens stark beeinflusst, und führte zu einem erheblichen Anstieg. Die weitere Lagerung der Zubereitungen führte –abhängig von der Dauer der vorherigen Reifung der Rohstoffe- zu einem deutlichen und zum Teil signifikanten weiteren Anstieg der Gehalte. -          Der Zusatz einer aminosäurenhaltigen Gewürzmischung führte zu einer signifikanten Erhöhung der Gehalte an freien Aminosäuren. Zum Ende der Lagerung waren diese Unterschiede jedoch nicht mehr signifikant. -          Hervorzuheben sind die Konzentrationszunahmen der freien Glutaminsäure. Der Anfangsgehalt (4 h p. m.) an freier Glutaminsäure der frischen Filets lag bei durchschnittlich 18,5 mg/100g. Bei der Analyse der gelagerten nativen Hähnchenbrust-Zubereitungen wurden Konzentrationen bis 161 mg/100g ermittelt. In den gewürzten Zubereitungen wurden demgegenüber Konzentrationen bis 326 mg/100g Probenmaterial gemessen. -          Die Summen der freien Aminosäuren lagen mit 780 mg/100g für die ungewürzten und 1150 mg/100g für die gewürzten Zubereitungen zum Teil deutlich oberhalb der in der Aromenverordnung festgelegten Werte. -          Das Dripwasser wies Gehalte an freien Aminosäuren von bis zu 350 mg/100ml auf. Die Verwendung als mögliche Zutat für die Herstellung von Fleischerzeugnissen/- zubereitungen wird diskutiert. Mit der vorliegenden Studie konnte belegt werden, dass der Gehalt freier Aminosäuren in Geflügelfleisch durch Verarbeitungsprozesse und Lagerungsvorgänge erheblich beeinflusst wird. Dies sollte bei der Untersuchung und Bewertung entsprechender Produkte im Hinblick auf eine eventuelle Qualitätsbeeinflussung durch Wasser-und/oder Hydrolysat-Zusätze berücksichtigt werden.

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Nagengast, Helga: Nachweis und Bewertung von freien Aminosäuren in Geflügelfleisch während der Reifung. Hannover 2006. Tierärztliche Hochschule.

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