Die technologische Kontrolle mittels modified atmosphere packaging und der Nachweis von Listeria monocytogenes in kurzgereiften Rohwürsten

Das Ziel der vorliegenden Arbeit war es, in Modellversuchen den Einfluss von unterschiedlichen modifizierten Atmosphären auf das Wachstum von Listeria mono­cytogenes bei der Verpackung von kurzgereifter Rohwurst am Beispiel „Frische Mettwurst“ zu untersuchen. Dabei stand besonders die Wirkung der verschiedenen Schutzatmosphären auf das Wachstum und die Vermehrung von Listeria monocy­to­genes im Vordergrund.   Dazu wurde eine Rohwurstgrundmasse (GF: 14 %, BEFFE: 19 %) hergestellt und unter kontrollierten Bedingungen mit 103 KbE/g Listeria monocytogenes (Feldstamm, Isolat 6) inokuliert. Die Methode zur homogenen Verteilung wurde dafür in mehreren Vor­versuchen mit einem Referenzstamm (DSM 20600) ermittelt. Die Verpackung der Rohwürste erfolgte mit einer Scha­lenversiegelungsanlage in sechs verschiedenen Chargen (Produkt/Gasvolu­men­ver­hältnis 1:1,6), vier mit unterschiedlichen Kon­zentra­tionen der Schutzgase CO2 und N2 (C1: 100 Vol. %N2, C2: 30 Vol. % CO2/70 Vol. %N2, C3: 60 Vol. % CO2/40 Vol. % N2, C4: 100 Vol. % CO2), eine Charge wurde unter 100 Vol. % Sauerstoff (O2) (C5) und eine unter 100 Vol. % Argon (C6) verpackt. Innerhalb eines Untersuchungs­zeitraumes von 21 Tagen wurden im Abstand von jeweils vier Tagen sechs Rohwürste je Charge (n=6) mikrobiologisch untersucht. Dabei wurden Listeria monocytogenes und die mesophile aerobe Gesamtkeimzahl quantitativ nachge­wie­sen. Die Bestimmung der Gesamtkeimzahl erfolgte auf Plate-Count-Agar im Plattengussverfahren. Als selektives Nährmedium diente OCLA-Agar für den Nachweis von Listeria monocytogenes im Spatel­verfahren. Weiterhin wurden eine chemische Vollanalyse (GE, GF, Hydroxiprolin, BEFFE, Umrötung) und physikalische Untersuchungen wie pH-, aw-Wert- und Farbmessungen (L*-,a*-,b*-Farbwerte) durchgeführt und die Zusammensetzung der Schutzgase in den Atmosphären (Vol. %) gemessen. Insgesamt wurden 180 Proben untersucht. Die statistische Auswertung der Unterschiede in den Keimzahlen bei der Verwendung von unterschiedlichen Schutzgasen erfolgte mittels des Statistik-Programmpakets „SAS (Statistical-Analysis-System)“.   Die Ergebnisse zeigten, dass bei dem Produkt „Frische Mettwurst“ die verschiedenen Abstufungen der eingesetzten Schutzgase CO2 und N2 einen hemmen­den Einfluss auf das Wachstumsverhalten von Listeria monocytogenes haben. In den Chargen, in denen Kohlendioxid (CO2) und Stickstoff (N2) in verschiedenen Abstufungen als Schutzatmosphäre verwendet wurde, konnte bei keiner Konzen­trations­zusammen­setzung ein darüber hinausgehender Reduzierungseffekt nachge­wiesen werden. Bei Verpackung unter 100 Vol. % O2 konnte dagegen ein wachstumshemmen­der Einfluss auf Listeria monocytogenes beobachtet werden (von lg 3,01 auf lg 2,31 KbE/g Wurstmasse), allerdings war hier die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl statistisch signifikant (p £ 0,05) höher als in den übrigen Chargen und das Produkt war nicht umgerötet (< 10 %), sondern behielt über den gesamten Untersuchungs­zeitraum eine braune Farbe. Bei 100 Vol. % Argon, eingesetzt als Schutzgas, bewegten sich die Listerien-Keimzahlen auf einem Plateaus (von lg 2,78 auf lg 2,96 KbE/g Wurstmasse).   Die Untersuchungen zeigten, dass eine Verpackung von frischer Mettwurst unter den hier eingesetzten modifizierten Atmosphären im Hinblick auf das Wachstums­verhalten von Listeria monocytogenes eine Möglichkeit zur Kontrolle dieser Keime insbesondere hinsichtlich der Vermehrung bietet. Demnach könnte eine Einordnung des Produktes „Frische Mettwurst“ statt in Kategorie II in die Kategorie III der EU VO 2073/2005 gerechtfertigt werden. Eine Reduzierung von Listeria monocytogenes erfordert weitere technologische Hürden. Da in der hier vorliegenden Arbeit bei der Herstellung der „Frischen Mettwurst“ auf Starterkulturen verzichtet wurde, sollte in weiteren Untersuchungen der Einfluss der Atmosphären in Kombination mit Starterkulturen untersucht werden.