Untersuchungen zur Verteilung ausgewählter Kationen in Plasma und Granula von nativem, embryonierten und lebensmitteltechnologisch verarbeiteten Hühnereigelb

In der vorliegenden Arbeit wurden die Kationen Magnesium, Calcium, Eisen, Kupfer und Zink, sowie Thiamin und Thiaminphosphate untersucht. Für die gleichzeitige Bestimmung des Thiamins und der Thiaminphosphate wurden eine neue Festphasenextraktion und eine neue HPLC-Methode entwickelt. Bei der Festphasenextraktion wurde eine C-18 Säule für die Retardierung des Thiamins und eine SAX Säule für die Retardierung der Thiaminphosphate gekoppelt. Mit dieser Methode gelang erstmalig eine gemeinsame Aufreinigung des Thiamins und der Thiaminphosphate aus der komplizierten Eimatrix, so dass die Selektivität der HPLC Analyse optimiert wurde. Bei der neuen HPLC Methode wurde ein C-8 Säule mit einer NH2-Säule kombiniert, so dass das zu Thiochrom derivatisierte Thiamin auf ersterer und die Thiochromphosphate auf letzterer retardiert wurden. Bei Verwendung einer Gradientenelution konnten erstmals dadurch Thiamin und alle Thiaminphosphate, inklusive Thiamintriphosphat, vollständig separiert dargestellt werden. Durch die vorherige Aufreinigung mittels Festphasenextraktion waren zudem keine die Messung störenden Peaks vorhanden. Die Nachweisgrenze lag für Thiamin bei 0,3 ng/mL, für Thiaminmonophosphat bei 0,5 ng/mL und für Thiamindiphosphat bei 0,9 ng/mL. In Plasma und Granula des Eigelbs wurde der Thiamin und Thiaminphosphatgehalt untersucht. Sowohl in Plasma und Granula nativer, als auch 5 Tage embryonierter Eier konnten keine Thiaminphosphate nachgewiesen werden. Es wurde nur Thiamin in Plasma und Granula nachgewiesen und ein Verhältnis des Thiamingehaltes von 2:1 bestimmt. Im Plasma des Nativeies wurde ein Thiamingehalt von 3431 ± 698 ng/g Tr. M. und in den Granula von 1522 ± 135 ng/g Tr. M. bestimmt. Im Plasma der 5 Tage embryonierten Eier beträgt der Thiamingehalt 4377 ± 1074 ng/g Tr. M. und in den Granula 2132 ± 450 ng/g Trockenmasse. Der Thiamin und Thiaminphosphatgehalt in 5 und 7 Tage alten Embryos wurde ebenfalls untersucht. Im Gegensatz zu Granula und Plasma des Eigelbs nativer und embryonierter Eier konnten in den Embryos Thiaminmonophosphat und Thiamindiphosphat nachgewiesen werden. Der Gehalt betrug in 5 Tage alten Embryos für Thiamin 1236 ± 441 ng/g Tr. M und für Thiamindiphosphat 7924 ± 963 ng/g Trockenmasse. Thiaminmonophosphat wurde nicht nachgewiesen. In 7 Tage alten Embryos betrug der Gehalt an Thiamin 875 ± 228 ng/g Tr. M und an Thiamindiphosphat 5519 ± 1247 ng/g Trockenmasse. Thiaminmonophosphat wurde ebenfalls mit einem Gehalt von 367 ± 163 ng/g Tr. M. gefunden. Es wurde somit belegt, dass Thiaminphosphate nicht im Eigelb nativer oder embryonierter Eier vorhanden sind und erst während der Embryogenese im Embryo gebildet werden. In einer weiteren Versuchsreihe wurde der Mineralstoffgehalt in nativen, embryonierten und technologisch bearbeiteten Eiern bestimmt. Für den Mineralstoffgehalt in Fraktionen nativen Eigelbs lagen nur wenige Literaturdaten vor, die Bestimmung in embryonierten Eiern dagegen erfolgte erstmalig. Da ein Gefriertrocknungsverfahren am Institut neu entwickelt wurde, lagen auch hierüber keine Literaturdaten vor und die Bestimmung der Mineralstoffgehalte lieferte Erkenntnisse zur Beeinflussung der Verteilung von Eisen und Kupfer in derart behandelten Proben. Native Eigelbproben wurden ebenfalls mit Ascorbinsäure, Citronensäure, Essigsäure, Weinsäure und Phospholipase A2 versetzt und der Kupfer- und Eisengehalt im Plasma bestimmt. Für die Verteilung von Kupfer und Zink in Plasma und Granula nativer unbehandelter Eier konnte nur eine Quelle gefunden werden, so dass die in dieser Arbeit ermittelten Werte zum Vergleich älterer Daten herangezogen können. Der in der Literatur angegebene Kupfergehalt für Plasma und Granula nativen Eigelbs scheint, aufgrund der neu gewonnenen Erkenntnisse, nicht dem tatsächlichen Gehalt zu entsprechen. Es konnte für einige Mineralstoffe in Plasma und Granula embryonierter Eier eine höhere Konzentration als in nativen Eiern festgestellt werden. In den Granula embryonierter Eier waren der Magnesiumgehalt mit 1500 ± 280 µg/g Tr. M. hochsignifikant erhöht und der Eisengehalt mit 410 ± 60 µg/g Tr. M. hochsignifikant erniedrigt. Im Plasma embryonierter Eier war der Calciumgehalt mit 290 ± 90 µg/g Tr. M. signifikant und der Magnesiumgehalt mit 48,8 ± 4,7 µg/g Tr. M., der Eisengehalt mit 20,3 ± 8,4 µg/g Tr. M und der Zinkgehalt mit 2,24 ± 0,7 µg/g Tr. M hochsignifikant erhöht. Ein extraembryonaler Granulaabbau, der zu einem erhöhten Mineralstoffgehalt im Plasma führen könnte, konnte in elektronenmikroskopischen Aufnahmen nicht bestätigt werden. Die Granula aus Eigelb nativer und embryonierter Eier unterschied sich kaum und Auflösungserscheinungen waren nicht zu erkennen. In einer weiteren Versuchsanordnung wurde der Mineralstoffgehalt im Plasma mit Zusätzen versehener und anschließend gefriergetrockneter Eigelbproben bestimmt. In den Proben mit 2 % Essigsäure war der Kupfer- und Eisengehalt und in denen mit 0,75 % Phospholipase A2 der Eisengehalt signifikant erhöht. Der Kupfergehalt im Plasma von mit Citronensäure, Weinsäure und Phospholipase A2 versetzten Proben wich hochsignifikant von den Proben ohne Zusatz ab. Der Kupfergehalt in den Citronensäureproben war 6-mal höher und in den Weinsäureproben 7-mal höher, als im Plasma nativen Eigelbs. Der Gehalt in den Essigsäureproben war signifikant erhöht, der in den Ascorbinsäureproben dagegen nicht. Der Eisengehalt im Plasma der mit Ascorbinsäure, Citronensäure, Essigsäure und Weinsäure versetzten Proben war hochsignifikant erhöht. Der Gehalt der Ascorbinsäureproben war 10-mal höher, der in den Citronensäureproben 5-mal höher, der in den Essigsäureproben 2 mal höher und der in den Weinsäureproben 4 mal höher als im Plasma nativer Eigelbproben. Es konnte gezeigt werden, dass einige Zusätze den Kupfer- und Eisengehalt im Plasma vom Eigelb verändern.