Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)

Hygienestatus von frisch erlegten Wildtieren aus verschiedenen Jagdrevieren Deutschlands

Apelt, Jan Markus

The microbiological status of freshly shot game is a basic criterion for the quality and the evaluation of game meat as food. With an annual per capita consumption of about 800 grams and an annual game production of about 75,000 tons game takes an important position as food in the Federal Republic of Germany. A small initial bacterial count on the game carcass surface is particularly important in the view of a reduction of health risks and a longer shelf life. In addition to the microbiological analysis of shot game, the hunting conditions and the following processing of the game carcasses was documented by means of a questionnaire for the evaluation of the current hunt and was interpreted together with the hygienic parameters. Furthermore the knowledge of the hunters was asked for on the basis of a self-assessment. The collection and the examination of the samples were performed in the period between December 2005 and January 2007 and were taken from four German federal states (Saxony, Bavaria, Thuringia, Lower Saxony) and 20 different hunting grounds. In total 329 game carcasses were sampled. Categorised according to species samples of 147 wild boars, 105 roe deer and 77 red deer were examined. The samples were obtained directly after the end of the shoot. Per carcass four excised tissue samples with a total surface area of 20 cm2 were collected from the neck, shoulder, breast and abdomen, complemented by four additional muscle samples. These samples were used to investigate the aerobic mesophilic count, the number of Enterobacteriaceae and coagulase positive staphylococci. In addition the prevalence of Salmonella spp., Campylobacter spp. and Listeria spp. from freshly shot roe deer, red deer and wild boars was acquired. All applied methods were carried out according to official standards. In over 80 % of the examined game the aerobic mesophilic count was below lg 4.0 cfu/cm². For roe deer an aerobic mesophilic count of lg 2.6 cfu/cm², for red deer of lg 2.8 cfu/cm² and for wild boars of lg 3.2 cfu/cm² was found (Median value). Although the median values for the Enterobacteriaceae in roe deer, red deer and wild boars were nearly the same with lg 2.0 cfu/cm² to lg 2.1 cfu/cm², there were significant differences in the prevalence of Enterobacteriaceae. The prevalence was higher with 30.8 % in wild boars compared to roe deer and red deer with a prevalence of 14.3 % and 13.0 %, respectively. Coagulase positive staphylococci were isolated in three roe deer (2.9 %), three red deer (3.9 %) and eight wild boars (5.5 %) with bacterial counts in the range of lg 1.7 to 2.8 cfu/cm². In total 23 samples of game carcasses (n=328) were positive for Listeria. Classified into game species in roe deer Listeria ivanovii was found in one sample and three isolates were Listeria spp. Four samples of red deer were positive for Listeria spp. In wild boars 11 isolates were identified as Listeria monocytogenes and two isolates as Listeria ivanovii and Listeria spp., respectively. The cultural analysis for Campylobacter spp. was positive in the muscle of three young wild boars, with two isolates identified as Campylobacter coli and one isolate as Campylobacter jejuni. Salmonella spp. was not found in any of the samples (n=328) from shot game. Additionally, significant differences between roe deer, red deer and wild boars were observed in the analysis of the questionnaires in regards to the level of the aerobic mesophilic count and for the prevalence of Enterobacteriaceae if expertly and non-expertly (with opening of the gastro-intestinal tract) shot animals were compared. Red deer was non-expertly shot in only six cases (7.8 %). In contrast to this roe deer was non-expertly shot in 16 cases (15.2 %) and wild boars in 31 cases (21.1 %). The process of evisceration lasted in average about 89 minutes in the case of roe deer and red deer and 102 minutes in the case of wild boars. With increasing lag time between the shot and the evisceration an increase in the aerobic mesophilic count was observed. The highest bacterial counts were detected in idle periods above 180 minutes. The majority of shot game (75 %) was cut open from the pelvic bone to the chin. In comparison with the different techniques of cutting open the game carcass, the formerly mentioned method proved to be most preferable in regards to the level of the aerobic mesophilic count. Finally the influence of the weather conditions on the level of the aerobic mesophilic count could be acquired. Ambient temperatures between +13 ºC and +20 ºC resulted in a higher aerobic mesophilic count and prevalence of Enterobacteriaceae in comparison to lower temperatures. In conclusion, freshly shot game meat that is shot and processed appropriately and cooled quickly and adequately exhibited a good hygienic status. A contamination of the game with pathogenic bacteria is possible, but it is rarely expected.

Der mikrobiologische Status frisch erlegter Wildtiere ist eine wesentliche Voraussetzung für die Qualität und die Nutzung des Wildbrets als Lebensmittel. Mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von etwa 800 Gramm und einem jährlichen Wildbretaufkommen von etwa 75.000 Tonnen nimmt Wildbret eine bedeutende Stellung als Lebensmittel in der Bundesrepublik Deutschland ein. Insbesondere ein niedriger Anfangskeimgehalt der Wildtierkörperoberfläche spielt eine besonders wichtige Rolle im Hinblick auf ein vermindertes gesundheitliches Risiko und eine längere Haltbarkeit. Neben der mikrobiologischen Untersuchung der erlegten Wildtiere wurden darüber hinaus mit Hilfe eines Fragebogens die Erlegungsbedingungen und die nachfolgenden Behandlungen der Tierkörper dokumentiert und zur Beurteilung der aktuellen Wildbretgewinnung herangezogen sowie in Verbindung mit den hygienischen Parametern ausgewertet. Die Gewinnung und Untersuchung der Proben erfolgte im Zeitraum von Dezember 2005 bis Januar 2007 aus vier verschiedenen Bundesländern (Sachsen, Bayern, Thüringen, Niedersachsen) und 20 verschiedenen Jagdrevieren. Insgesamt wurden 329 Wildtiere beprobt. Aufgeteilt nach Tierarten wurden 147 Stück Schwarzwild, 105 Stück Rehwild und 77 Stück Rotwild untersucht. Die Entnahme der Proben erfolgte direkt im Anschluss an die Jagd. Bei jedem Wildtierkörper wurden aus dem Bereich des Halses, der Schulter, der Unterbrust und der Flankenseite vier Stanzproben (von der Muskulatur, nach Entfernen der Decke) mit einer Gesamtfläche von 20 cm² und vier zusätzliche Muskelproben entnommen. Die entnommenen Proben dienten der Untersuchung auf die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl, den Gehalt an Enterobacteriaceae und Koagulase positiven Staphylokokken. Darüber hinaus wurden das Vorkommen von Salmonella spp., Campylobacter spp. und Listeria spp. bei frisch erlegtem Reh-, Rot- und Schwarzwild ermittelt. Alle angewandten Methoden wurden nach festgelegten Standards durchgeführt. Bei über 80 % der untersuchten Wildtiere variierten die aeroben mesophilen Gesamtkeimzahlen unterhalb von lg 4 KbE/cm². Beim Rehwild konnte eine Gesamtkeimzahl von lg 2,6 KbE/cm², beim Rotwild von lg 2,8 KbE/cm² und beim Schwarzwild von lg 3,2 KbE/cm² bestätigt werden (Medianwerte). Während die Medianwerte der Enterobacteriaceae bei Reh-, Rot- und Schwarzwild mit lg 2,0 KbE/cm² bis lg 2,1 KbE/cm² nahezu gleich waren, ergaben sich jedoch signifikante Unterschiede bei der Prävalenz an Enterobacteriaceae. Hier konnten beim Schwarzwild mit einer Prävalenz von 30,8 % höhere Werte im Vergleich zum Reh- und Rotwild mit einer Nachweisrate von 14,3 % bzw. 13,0 % ermittelt werden. Koagulase positive Staphylokokken konnten bei drei Stück Rehwild (2,9 %), drei Stück Rotwild (3,9 %) und acht Stück Schwarzwild (5,5 %) mit Keimgehalten von lg 1,7 bis 2,8 KbE/cm² bestätigt werden. Darüber hinaus waren insgesamt 23 von 328 Wildtierproben Listeria positiv. Aufgeteilt nach Tierarten gelang beim Rehwild bei einer Probe der Nachweis von Listeria ivanovii und bei drei Proben der Nachweis von Listeria spp. Darüber hinaus waren vier Proben beim Rotwild Listeria spp. positiv. Beim Schwarzwild konnten 11 Isolate als Listeria monocytogenes und jeweils zwei Isolate als Listeria ivanovii und Listeria spp. bestätigt werden. Die kulturelle Anzüchtung von Campylobacter spp. gelang aus der Muskulatur von drei Frischlingen, wobei zwei Isolate als Campylobacter coli und ein Isolat als Campylobacter jejuni differenziert werden konnten. Salmonella spp. konnten in keinem Fall bei den erlegten Tieren (n=328) bestätigt werden. Zusätzlich konnten bei Reh-, Rot- und Schwarzwild im Zusammenhang mit der Auswertung der Fragebögen signifikante Unterschiede sowohl bei der Höhe der Gesamtkeimzahl als auch beim Gehalt sowie den Prävalenzen an Enterobacteriaceae zwischen den erlegten Tieren mit und ohne Waidwundschuss berechnet werden. Das Rotwild kam lediglich in sechs Fällen (7,8 %) mit einem Waidwundschuss zur Strecke. Beim Rehwild wurde hingegen bei 16 Tieren (15,2 %) und beim Schwarzwild bei 31 Tieren (21,1 %) der Magen-Darm-Trakt durch einen schlechten Sitz des Schusses eröffnet. Das Aufbrechen der Tiere erfolgte beim Reh- und Rotwild durchschnittlich innerhalb von 89 min. und beim Schwarzwild von 102 min. Mit steigender Zeitdifferenz vom Erlegen bis zum Aufbrechen konnte auch ein Anstieg der aeroben Gesamtkeimzahl ermittelt werden. Die höchsten Keimzahlen wurden bei Liegezeiten von über 180 min. nachgewiesen. Der Großteil der erlegten Wildtiere (75 %) wurde von den Jägern vom Schlossknochen bis zum Kinnwinkel eröffnet. Beim Vergleich der Aufbrechtechniken stellte sich diese Technik bezogen auf die Höhe der Gesamtkeimzahl als die beste Methode heraus, ist also zu empfehlen. Abschließend konnte auch ein Einfluss des Wetters auf die Höhe der Keimzahlen erarbeitet werden. Es zeigte sich, dass bei Außentemperaturen von +13 ºC bis +20 ºC sowohl eine höhere Gesamtkeimzahl als auch eine häufigere Nachweisrate an Enterobacteriaceae im Gegensatz zu tieferen Außentemperaturen ermittelt werden konnte. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass frisch erlegtes Großwild, welches sachgemäß erlegt und versorgt sowie schnell und ausreichend gekühlt wurde, einen guten Hygienestatus aufweist. Eine Kontamination des Wildbrets mit pathogenen Erregern ist möglich, aber selten.

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Apelt, Jan Markus: Hygienestatus von frisch erlegten Wildtieren aus verschiedenen Jagdrevieren Deutschlands. Hannover 2007. Tierärztliche Hochschule.

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