Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)

Vergleichende Untersuchungen zum Einfluss der Eichelmast und der Reifung auf das Aroma von luftgetrockneten Rohschinken und Rohwürsten mittels Gaschromatographie/Massenspektronomie

Kastner, Anja

150 years ago it was a tradition in Germany to fatten pigs in autumnal pasture woodlands where they had free access to acorns. After a few weeks the pigs were slaughtered and ham and sausages were produced from their meat. The acorn fattening of pigs is still popular in Spain. The Iberian ham is an expensive Spanish dry-cured ham produced from acorn fed Iberian pigs and characterized by a prolonged dry-curing process (18-24 month) and excellent consumer acceptance. The aim of this study was to describe the influence of acorn fattening an ripening on the volatiles profile of dry-cured ham and raw sausages from Northern Germany. Therefore, the volatile compounds of the dry-cured ham and raw sausages from hybrid pigs fattened with acorns or conventional feed were extracted using SPME and analysed using GC/MS. The acorn feeding consisted of varying amounts of acorns (2, 3 and 4 kg acorn shred per day per pig) and additionally protein-rich feed (soy shred). Up to 70 volatile compounds were identified in the headspace of dry-cured ham and raw sausages using SPME and GC/MS. In the comparative analyses the chromatograms of acorn and conventional products were for both, the raw sausages and the dry-cured ham, almost identical. The differences between the products of acorn fed and conventionally fed pigs became more apparent in varying amounts of aroma potent volatiles. The volatiles profile of the dry-cured ham from the acorn fattened pigs showed nearly four times higher content of 2,3-octandione and more than 100 % higher content of 1-octen-3-ol compared to conventional ham. These results are also found in the analyses of the raw sausages. Noticeable are also the higher percentages of the oxidation products of the oleic acid, octanal and nonanal, compared to the acorn products. This coincides with the results of the fatty acid analysis, which states that there is 10% more oleic acid in conventional ham. In studies on Iberian dry-cured  ham a higher percentage of oleic acid and its oxidation products were found in the ham from Iberian pigs fattened with acorn due to the high content of this fatty acid in acorns. The present work shows a 30 % higher proportion of linoleic acid in the “acorn ham”. This results from the feeding of soy shred and soy bean oil, which contain a high amount of linoleic acid. In the organoleptic examination, the untrained sensory panel clearly differentiated between the “acorn ham” and the conventional ham. The flavour of the “acorn ham” was described as tart with a slightly tart aftertaste. This is a similar impression of flavour, albeit somewhat weaker, than that found in the Spanish “Pata Negra”. Neither the analysis of the volatile compounds of the dry-cured ham and the raw sausages of pigs fattened with acorns nor the sensory evaluation gave information about a classification according to the amount of acorns that had been fed. During the ripening the changes in the volatiles profile of the dry-cured ham are noticeable rather in the concentration than in the appearance of volatile compounds, which are specific for the ripening.

Vor ca. 150 Jahren war die Eichelmast eine weit verbreitete Tradition, bei die Schweine im Herbst in so genannte Hutewälder getrieben wurden, wo sie Eicheln fraßen, um im Anschluss geschlachtet zu werden. Aus dem Fleisch dieser Schweine wurden unter anderem Rohwürste und Rohschinken produziert. Die Rohschinken wurden im Frühjahr verzehrt. Trotz der relativ kurzen Reifungszeit von 6 Monaten entwickelten sie ein sehr typisches Aroma. Die Eichelmast spielt in Spanien immer noch eine Rolle für die Produktion einer Spezialität. Das Ergebnis dieser Mast ist einer der teuersten Schinken weltweit: der Pata Negra, der bis zu 24 Monate reift. Ziel der vorliegenden Arbeit war es, erstmalig den Einfluss der Eichelmast und der Reifungszeit auf das Aromaprofil von norddeutschen luftgetrockneten Rohschinken und typischerweise umgeröteten luftgetrockneten Rohwürsten zu beschreiben. Dazu wurde das Aromaprofil der unterschiedliche lang gereiften Rohschinken und -würste von konventionell bzw. mit Eicheln gemästeten Hybridschweinen mittels SPME extrahiert und mittels GC/MS analysiert. Die Eichelmast erfolgte mit unterschiedlichen Mengen Eicheln (2, 3 und 4 kg Eichelschrot pro Tag und Schwein) sowie einer Zufütterung von proteinreichen Futtermitteln (Sojaschrot). Bei der Analyse der Rohschinken und -würste mittels SPME und GC/MS wurden bis zu 70 flüchtige Verbindungen identifiziert. Bei der vergleichenden Betrachtung waren die Chromatogramme sowohl bei den Rohwürsten als auch bei den Rohschinken nahezu deckungsgleich. Die Unterschiede zwischen den Produkten der mit Eicheln und der konventionell gemästeten Schweine zeigten sich vielmehr in quantitativen Abweichungen einzelner flüchtiger Verbindungen. Im Aromaprofil der Eichelschinken fallen der annähernd vierfache Anteil von 2,3-Octandion und der mehr als doppelt so große Anteil von 1-Octen-3-ol im Vergleich zum konventionellen Rohschinken auf. Diese Ergebnisse können ebenfalls bei der Analyse der Rohwürste gefunden werden. Außerdem fällt in den konventionellen Rohwürsten und -schinken der höhere Anteil der Oxidationsprodukte der Ölsäure, Octanal und Nonanal, im Vergleich zu den Eichelprodukten auf. Dieses deckt sich mit den Ergebnissen der Fettsäureanalyse, da im Fettsäuremuster der konventionellen Rohschinken ein um 10 % höherer Ölsäureanteil erkennbar ist. In Studien zum spanischen Eichelschinken wurde aufgrund des großen Ölsäuregehaltes in Eicheln ein höherer Anteil dieser Fettsäure und deren Oxidationsprodukte in den Eichelschinken ermittelt. Die in dieser Arbeit untersuchten Eichelschinken wiesen hingegen einen im Vergleich zu den konventionellen Rohschinken 30 % höheren Anteil an Linolsäure auf. Dieses Ergebnis lässt sich auf die Zufütterung der mit Eicheln gemästeten Schweine mit linolsäurereichem Sojaschrot und Sojaöl zurückführen. Bei der sensorischen Untersuchung konnte das ungeübte Sensorikpanel die Eichelschinken eindeutig von dem konventionellen Rohschinken differenzieren. Das Aroma der Eichelschinken wurde als fern-herb mit einem leicht herben Nachgeschmack beschrieben. Dies sind ähnliche Geschmackseindrücke, wenn auch mit schwächerer Ausprägung, wie sie bei dem Spanischen Eichelschinken „Pata Negra“ vorzufinden sind. Weder bei der Analyse der flüchtigen Verbindungen in den Eichelrohwürsten und -schinken noch bei der sensorischen Untersuchung der Eichelschinken war eine Einstufung nach der verfütterten Eichelmenge möglich. Im Bezug auf die Reifungszeit sind die Veränderungen im Aromaprofil der Eichelschinken vielmehr in der Konzentration erkennbar als in dem Auftreten von flüchtigen Verbindungen, welche für die Reifung spezifisch sind.

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Kastner, Anja: Vergleichende Untersuchungen zum Einfluss der Eichelmast und der Reifung auf das Aroma von luftgetrockneten Rohschinken und Rohwürsten mittels Gaschromatographie/Massenspektronomie. Hannover 2008. Tierärztliche Hochschule.

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