Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)

Untersuchungen zur Erhebung und Bewertung von Informationen aus der Lebensmittelkette für die risikoorientierte Schlachttier- und Fleischuntersuchung

Schmidt, Heinz Dieter

Recent crises in the meat industry prove that significant risks to humans associated with the consumption of meat, e.g. through Salmonella, Yersinia, Campylobacter, dioxin, nitrofen, antibiotic residues etc., are not identified by the classic slaughter pig and meat inspection conducted virtually unchanged since 1900. Based on Regulation (EC) No. 178/2002, the so-called “Hygiene Package” was passed on 29/04/04 by the European Parliament and the European Council . With the introduction of the new EU Regulation (EC) 852/2004, (EC) 853/2004 and (EC) 854/2004 and the commencement of their legal validity on 01/01/2006 food business operators and the official control authorities are faced with new challenges. The shift from the vertical, product-related law to the horizontal, cross-products law is new. Starting with primary production, all stages of the food chain were given responsibility and, in doing so, the responsibility of food business operators for food safety was expressly emphasised. Farmers must ensure only healthy animals are slaughtered. By Regulation (EC) 854/2004, food chain information is a core component of the risk-based slaughter pig and meat inspection, based on which the official veterinarian is to decide how intensively the carcasses on the slaughter line are to be examined. The aim of this study was to analyse and evaluate the value of food chain data provided by pig farms for the risk-based meat inspection. To do this, 88 fattening groups (21869 slaughter pigs) at 29 fattening farms were clinically evaluated before slaughter, the existing processing and production data were assigned to the animal groups, and all information was collected in a data form. Additional information on an animal health conditions on farm was also expected to be gathered by compiling the production costs. Alterations in the lung lesions, and in the pericardium and the pleura served as an indicator of the health of the slaughter animal groups in this study. After the animals had been slaughtered, the farm’s data was assessed, as were the findings by the official meat inspection. All slaughter data was collected from several fattening groups included in the assessment in order to document any change of the slaughter findings from the first to the last group supplied. In doing so, it could be identified whether there were significant differences in organ findings depending on the fattening duration. Regardless of the slaughter findings, all animals were clinically healthy before slaughter. For 96.6% of the animal groups, a slight cough was detected in several animals within the groups at the time of the inspection. An increasing number of coughing animals in the fattening groups meant that also several lung findings could be diagnosed. In this study, no major difference between the individual slaughter entries of fattening group were identified through the lung findings. For individual fattening groups, the lungs of the first slaughter batches were even somewhat worse than in the subsequent slaughters; only the liver findings (milk spots) were somewhat higher for certain slaughter groups delivered later. The average mortality in the assessed animal groups was 2.2%. It was proven that lung diseases were responsible for a higher mortality among the animals. A prediction for the anticipated slaughter findings (lung findings) alone with the animal loss numbers was, however, not possible. The mortality in the animal groups was not allowed to exceed 1.5% in order to be accepted for the visual meat inspection (the decision for a visual meat inspection was only simulated), meaning 65% of the inspection animal groups would not have been able to participate in the visual meat assessment. This study also aimed to clarify, through the slaughter findings collected (medium and high-grade lung findings, and pleura and pericardium adhesions), whether it is possible to assess the health of an animal fattening group with the help of the animal treatment index (ATI) before the slaughter, and whether a correlation can be observed between animal treatments and animal losses. It was noted that the duration of animal group treatment at the individual farms always ranged within a similar time period. Farms with a considerably shorter treatment time were compared to farms with a regularly high ATI in the fattening groups. By looking at the results, it can observed that the lung findings, as well as the pleura and pericardium adhesions, reached their maximum in the group with a treatment time of up to seven days. The animal’s lung health improved with increased treatment times, so that the group with the longest animal treatments showed, on average, the lowest lung findings. The classification of salmonella categories 2 and 3 were exclusively limited to farms which regularly used oral antibiotics. Conversely, fattening farms which did not apply any medications to the feed or water were all classified in salmonella category 1. The costs for antibiotic treatments did not prove to be a practical indicator of the animals' health, as they were only to be determined inconvenient from the veterinarian invoices, and were only able to be allocated to individual animal groups with great difficulty. Apart from that, they depended greatly on the time of treatment. Although the information available at the farms thus far provided an insight into the health of the farm’s herds, risks relevant to food safety could not be further identified. Latent infections with zoonotic agents, e.g. Salmonella, Yersinia and Campylobacter, found in the animal could only be detected and controlled with routine assessment programmes. The possible risk of exposure through environmental toxins or antibiotic residues could not be identified with the existing data. For an effective consumer protection, a risk-based self-check which reduces the possible risks for the consumer well in advance would have to be conducted at the fattening farms in addition to the collected slaughterhouse findings. This should be part of an integrated quality assurance system involving the farm veterinarian and the farmers associations. Aside from the slaughterhouse feedback and the production data available at the fattening farm, routine assessments and diagnostic measures systematically adjusted to the risk originating from the farm would greatly contribute to consumer protection. The official veterinarian would only have to control the self-checks in a well-functioning quality assurance system.

Die in den letzten Jahren ausgelösten Krisen in der Fleischwirtschaft belegen, dass wichtige mit dem Verzehr von Fleisch, für den Menschen bestehende Risiken, durch z. B Salmonellen, Yersinien, Campylobacter, Dioxin, Nitrofen, Antibiotikarückstände, usw., von der seit 1900 fast unverändert durchgeführten klassischen Schlachttier- und Fleischuntersuchung nicht erkannt werden. Aufbauend auf die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 wurde am 29.04.04 vom Europäischen Parlament und vom Rat das sogenannte „Hygienepaket“ verabschiedet. Mit Einführung der neuen EU-Verordnungen VO (EG) 852/2004, VO (EG) 853/2004 und VO (EG) 854/2004 und dem Inkrafttreten am 01.01.2006 werden Lebens­mittelunterneh­mer und die amtliche Überwachung vor neue Herausforderungen gestellt. Neu ist der Übergang von vertikalem, produkt­bezogenem Recht zu horizontalem, produktübergreifendem Recht. Beginnend bei der Primärproduktion wurden alle Stufen der Lebensmittelkette mit in die Verantwortung genommen. Die Verantwortung des Lebensmittelunternehmers für die Lebensmittelsicherheit wurde dabei ausdrücklich betont. Der Landwirt muss garantieren, dass nur gesunde Tiere zur Schlachtung angeliefert werden. Mit der VO (EG) 854/2004 ist die Lebensmittelketteninformation zentraler Bestandteil der risikoorientierten Schlachttier- und Fleischuntersuchung, auf deren Grundlage der amtliche Tierarzt einschätzen soll, wie intensiv die Schlachtkörper am Band zu untersuchen sind. Ziel der vorliegenden Arbeit war es, die Aussagefähigkeit von Lebensmittel­ket­ten­in­formationen aus schweinehaltenden Betrieben für die risikoorientierte Fleisch­unter­su­chung zu analysieren und zu bewerten. Dafür wurden 88 Mastgruppen (21.869 Schlachtschweine) auf 29 Erzeu­gerbetrieben vor der Schlachtung klinisch beurteilt, die vorhandenen Behandlungs- und Produktionsdaten den Tiergruppen zugeordnet und alle Informationen in einem Formblatt erfasst. Zusätzliche Informationen über den Gesundheitszustand eines Betriebes sollten auch durch die Erfassung der Behandlungskosten erhoben werden. Die Lungenbefunde, Herzbeutel- und Brustfellveränderungen dienten in dieser Studie als Indikator für die Tier­gesund­heit der Schlachtgruppen. Nach der Schlachtung der Tiere erfolgte dann eine Auswertung der Betriebsdaten und der von der amtlichen Fleischuntersuchungsstelle erfassten Schlachtbefunde. Von 14 in die Untersuchung einbezogenen Mastgruppen wurden alle Schlachtdaten gesammelt, um den Verlauf der Schlachtbefunde von der ersten bis zur letzten Abliefergruppe zu dokumentieren. Damit konnte man erken­nen, ob es signifikante Unterschiede bei den Organbefunden in Abhängigkeit von der Mastdauer gibt. Unabhängig von den Schlachtbefunden zeigten alle Tiere vor der Schlachtung ein unauffälliges Allgemeinbefinden. Bei 96,6% der Tiergruppen war zum Zeitpunkt der Besichtigung ein leichter Husten bei mehreren Tieren in den Gruppen festzustellen. Mit steigender Zahl hustender Tiere in den Mastgruppen konnten am Schlachthof vermehrt Lungenbefunde diagnostiziert werden. In der vorliegenden Studie war anhand der Lungenbefunde kein großer Unterschied zwischen den einzelnen Schlachtposten einer Mastgruppe zu erkennen. Bei einzelnen Mastgruppen waren die Lungen der ersten Schlachtpartien sogar etwas schlechter als in den Folgeschlachtungen, nur die Leberbefunde (Milkspots) waren bei einzelnen später abgelieferten Schlachtgruppen etwas erhöht. Die durchschnittliche Mortalität in den untersuchten Tiergruppen lag bei 2,2%. Es konnte belegt werden, dass Lungenerkrankungen für eine höhere Mortalität im Bestand mit verantwortlich waren. Eine Voraussage für die zu erwartenden Schlachtbefunde (Lungenbefunde) war alleine mit den Tierverlustzahlen aber nicht möglich. Für die Zulassung zur visuellen Fleischuntersuchung (die Entscheidung für eine visuelle Fleischuntersuchung wurde nur simuliert) durfte die Mortalität in den Tiergruppen nicht über 1,5% liegen. 65% der untersuchten Tiergruppen hätten demnach nicht an der visuellen Fleischuntersuchung teilnehmen können. Es sollte auch anhand der erhobenen Schlachtbefunde (mittel- u. hochgradige Lungenbefunde, Brustfell- u. Herzbeutelverwachsungen) geklärt werden, ob es möglich ist, die Tiergesundheit einer Mastgruppe mit Hilfe des Tierbehandlungsindexes vor der Schlachtung einzuschätzen und ob ein Zusammenhang zwischen Tierbehandlungen und Tierverlusten zu erkennen ist. Es konnte festgestellt werden, dass sich die Behandlungsdauer der Tiergruppen auf den einzelnen Betrieben immer in einem ähnlichen Zeitrahmen bewegte. Betrieben mit regelmäßig hohem TBI in den Mastgruppen standen Betriebe mit überwiegend kurzer Behandlungsdauer gegenüber. Anhand der vorliegenden Ergebnisse kann man erkennen, dass die Lungengenbefunde sowie die Herzbeutel- und Brustfellverwachsungen, in der Gruppe mit bis zu sieben Tagen Behandlungsdauer ihr Maximum erreichten. Mit zunehmender Behandlungsdauer verbesserte sich die Lungengesundheit der Tiere, sodass die Gruppe mit den längsten Tierbehandlungen, im Durchschnitt die geringsten Lungenbefunde aufwies. Es konnte weiterhin beobachtet werden, dass sich die Einstufung Salmonellenkategorie 2 und 3, ausschließlich auf Betriebe beschränkte, die regelmäßig oral Antibiotika einsetzten. Mastbetriebe, die hingegen keine Medikationen über das Futter oder die Tränke verabreichten, waren alle in Salmonellenkategorie 1 eingestuft. Die Kosten für antibiotische Behandlungen stellten sich nicht als praktikabler Indikator für die Tiergesundheit dar, da sie nur aufwendig aus den Tierarztrechnungen zu ermitteln waren und man sie nur schwer einzelnen Tiergruppen zuordnen konnte. Außerdem hingen sie stark vom Behandlungszeitpunkt ab. Es konnte belegt werden, dass die bisher auf den Betrieben zur Verfügung stehenden Informationen zwar einen Einblick in die Herdengesundheit des Betriebes gestatten, aber für die Lebensmittelsicherheit relevante Risiken weiterhin nicht erkennen lassen. Am Tier latent verlaufende Infektionen mit zoonotischen Erregern wie z. B. Salmonellen, Yersinien, und Campylobacter können nur mit routinemäßig durchgeführten Untersuchungs­program­men erkannt und beherrscht werden. Auch kann man das eventuell bestehende Risiko einer Belastung mit Umweltgiften oder Antibiotikarückständen anhand der vorliegenden Daten nicht erkennen. Um einen wirklich sinnvollen Verbraucherschutz zu praktizieren, müsste zusätzlich zu den erhobenen Schlachthofbefunden auf den Erzeugerbetrieben im Rahmen integrierter Qualitätssicherungssysteme, unter Einbeziehung des betreuenden Tierarztes und der Erzeugergemeinschaften, eine risikoorientierte Eigenkontrolle stattfinden, die mögliche Risiken für den Verbraucher schon im Vorfeld ausschließt. Neben den Rückmeldungen vom Schlachthof und den auf dem Erzeugerbetrieb vorliegenden Produktionsdaten würden routinemäßig durchgeführte Untersuchun­gen und gezielt auf das vom Betrieb ausgehende Risiko abgestimmte diagnostische Maßnahmen wesentlich zur Verbrauchersicherheit beitragen. Der amtliche Tierarzt müsste in einem gut funktionierenden Qualitätssicherungssystem nur noch die Eigenkontrolle kontrollieren.

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Schmidt, Heinz Dieter: Untersuchungen zur Erhebung und Bewertung von Informationen aus der Lebensmittelkette für die risikoorientierte Schlachttier- und Fleischuntersuchung. Hannover 2008. Tierärztliche Hochschule.

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