Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)

Fleischhygienerechtliche Bewertung von Lebensmittelketteninformationen als Entscheidungsgrundlage für die risikoorientierte Fleischuntersuchung

Windhaus, Angela

New EU legislation regarding meat hygiene has been valid since the 1st of January 2006. There are many new quality control challenges for both official inspectors on one hand and for the food producers on the other hand. On the European level, under the new concept for food safety, the producer bares the main responsibility for safe food. This demands a risk-based procedure of inspection. Traditional meat inspection using the steps “adspectation, palpation and incision” cannot detect and manage all risks to food safety. Rather it includes the risk of cross contamination. Before slaughtering, and with help from relevant food chain information, risks should be identified in order to make a decision about which methods of investigation are the best for the identified risk. At the slaughterhouse of NFZ Norddeutsche Fleischzentrale (also known as VION Emstek since the 16th of December 2005) a pilot project was carried out in order to test a declaration for food chain information for pigs for slaughter as well as the criteria limits of the draft of national AVV LmH for a visual meat inspection. 469 slaughter groups, including a total of 37,222 pigs from 39 farmers, were investigated concerning the usefulness of the food chain information. In order to test the different parameters, and see if they are suitable as criterions to make a decision for or against a visual meat-inspection, a decision was made for each delivery depending on the information of the declaration. The evaluation was done using the rate of offal findings and the damaged (condemned) parts of the carcasses of each group. In every case meat inspection followed traditional regulations of inspection. No time problems were encountered while obtaining the food chain information during the project. But there was some irritation on the part of the farmers as well as misunderstandings caused by the wording on the form. The tested parameters displayed differences in compliance among the statement on the form (former results) and the findings of the meat inspection of the relevant slaughter group. The use of these parameters and the defined criteria limits for a visual meat inspection resulted in many wrong decisions. A standard statement does not include enough relevant information to the official veterinarian in the slaughterhouse in order to perform risk-based meat inspection. Even the food chain information for the visual meat inspection, which has certain limits, list only farms, where the animals are in good health. Groups of fattened pigs with an extreme high rate of mortality and many abnormalities mean a potential risk for food safety. For a risk-based meat inspection it is necessary to develop information-systems with real mortality and finding rates as well as the use of drugs on the farm. A risk-based concept for meat inspection should include the following elements: an integrated system of slaughterhouse and farmers, who are bound by contract and give reliable information about the fattening period, which can then be linked to the findings of the official meat inspection. To improve food safety and quality, the farmer must get used to his new position as a responsible food producer and learn his part in the meat production chain from farm to table. The structural and personal conditions in slaughterhouses are different. Also the registration of findings by various meat inspection teams is not yet standardized. Therefore specific systems of risk valuation have to be developed for each slaughterhouse. With a risk-based ante mortem and post mortem inspection the new EU-legislation will result in a continuous improvement of food quality and food safety. Even if there are discussions among the participants about the paradigm change from just checking the finished products to optimising the whole chain of processing, the official veterinarian at the slaughterhouse gets the chance to do a risk-based meat inspection. With the relevant food chain information, he puts the different slaughter groups into categories of risks and then decides about the intensity of meat inspection.

Mit Inkrafttreten des so genannten Hygienepaketes am 01.01.2006 stehen sowohl die amtliche Überwachung als auch die Lebensmittelunternehmer vor neuen Herausforderungen. Das neue Konzept für die Lebensmittelsicherheit auf europäischer Ebene überträgt dem Lebensmittelunternehmer die Hauptverantwortung für sichere Lebensmittel und fordert bei der Überwachung ein risikoorientiertes Vorgehen. Die herkömmliche Fleischuntersuchung mit Adspektion, Palpation und Inzision kann nicht alle Gefahren für die Lebensmittelsicherheit erkennen und beherrschen und birgt andererseits die Gefahr von Kreuzkontaminationen. Unter Zuhilfenahme von relevanten Informationen zur Lebensmittelkette sollen im Vorfeld der Schlachtung Gefahren identifiziert werden, um über eine dem erkannten Risiko angemessene Untersuchungsmethode zu entscheiden. Am Schlachtbetrieb der NFZ Norddeutsche Fleischzentrale AG (seit 16.12.2005: VION Emstek, ein Unternehmen der Vionfood Group Hamburg AG) wurde ein Pilotprojekt durchgeführt zur Erprobung eines Meldebogens für die Lebensmittelketteninformationen bei Schlachtschweinen und der Kriteriengrenzen nach dem Entwurf der AVV LmH für eine visuelle Fleischuntersuchung. Die Untersuchungen umfassten 469 Lieferpartien mit insgesamt 37.222 Schweinen von 39 Landwirten. Um die Eignung der Parameter als Entscheidungskriterium für oder gegen eine visuelle Fleischuntersuchung zu testen, wurde auf Grund der Informationen auf den Meldebogen für jede Lieferung diesbezüglich eine Entscheidung getroffen und anschließend anhand der Organveränderungen und Teilschäden bewertet. Die Untersuchung aller Lieferpartien erfolgte ausnahmslos nach den Vorgaben der traditionellen Fleischuntersuchung. Die rechtzeitige Abgabe des ausgefüllten Meldebogens (=erweiterte Standarderklärung) war während des Projektes gegeben. Allerdings führten die Formulierungen bei der Abfrage der einzelnen Parameter zu Irritationen bei den Landwirten. Die untersuchten Parameter zeigten unterschiedlich hohe Übereinstimmung zwischen der Angabe auf dem Meldebogen (retrospektiv ermittelter Wert) und den Befunden bei der Fleischuntersuchung der aktuellen Lieferung. Die Verwendung dieser Parameter und der festgelegten Grenzwerte für eine visuelle Fleischuntersuchung führte insgesamt zu einer hohen Anzahl von Fehlentscheidungen. Mit einer Standarderklärung werden dem amtlichen Tierarzt im Schlachtbetrieb nicht ausreichend relevante Informationen übermittelt, die zu einer sinnvollen Entscheidungsfindung für die risikoorientierte Fleischuntersuchung führen könnten. Selbst die Abgabe von Informationen zur Lebensmittelkette mit der „erweiterten Standarderklärung“ zur Durchführung der visuellen Fleischuntersuchung, bei der für bestimmte Kriterien Grenzwerte eingehalten werden müssen, lässt nur Betriebe erkennen, die einen guten Gesundheitsstatus haben. Gerade Tiere aus Mastgruppen mit extrem hoher Mortalität und einer hohen Anzahl pathologisch-anatomischer Veränderungen können aber ein potentielles Risiko für die Lebensmittelsicherheit bedeuten. Für einen risikoorientierten Ansatz bei der Fleischuntersuchung ist es erforderlich, dass Informationssysteme mit Angaben zu tatsächlichen Mortalitäts- und Befundraten sowie zum Arzneimitteleinsatz im Bestand entwickelt werden. Ein risikoorientiertes Konzept der Fleischuntersuchung sollte folgende Bausteine enthalten: Ein integriertes Produktionssystem aus Schlachtbetrieb und vertraglich gebundenen Zulieferern, die verlässliche Daten aus dem Mastdurchgang zur Verfügung stellen, die mit den Daten aus der amtlichen Befunderfassung verknüpft werden können. Dabei muss der Landwirt sich an seine neue Position als verantwortlicher Lebensmittelunternehmer gewöhnen und in diesem Sinne lernen, als Kettenglied zu einer kettenübergreifenden, durchgängigen Qualitätssicherung beizutragen. Da die Schlachtstätten unterschiedliche bauliche und personelle Voraussetzungen bieten (nur Mindestanforderungen müssen erfüllt sein) und die Befunderfassung von verschiedenen Untersuchungsteams trotz vieler Standardisierungsversuche und durchgeführter Schulungen noch nicht vergleichbar ist, müssen spezifische, standortbezogene Systeme zur Risikobewertung mit diesen Bausteinen entwickelt werden. Das neue EU-Recht will durch die Risikoorientierung bei der Schlachttier- und Fleischuntersuchung eine kontinuierliche Verbesserung der Lebensmittelqualität und Lebensmittelsicherheit erreichen. Auch wenn bei den Wirtschaftsbeteiligten noch Aufklärungs- und Diskussionsbedarf über den Paradigmenwechsel von der Endproduktkontrolle zur stufenübergreifenden Prozessoptimierung besteht, erhält der amtliche Tierarzt am Schlachthof mit den im Hygienepaket geforderten relevanten Lebensmittelketteninformationen die Chance, schon den Tierbestand in eine Risikokategorie einzustufen und die Intensität der Fleischuntersuchung darauf abzustimmen.

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Windhaus, Angela: Fleischhygienerechtliche Bewertung von Lebensmittelketteninformationen als Entscheidungsgrundlage für die risikoorientierte Fleischuntersuchung. Hannover 2008. Tierärztliche Hochschule.

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