Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)

Sensorische und mikrobiologische Untersuchungen zur Beurteilung von Wildfleisch

Türck, Nils-Christian

Sensory and microbiological examinations are important for an extensive quality assessment of cut game meat to assure a high quality food for the consumer. Within this project 481 frozen samples of game meat originating from different countries were examined. There were 164 samples of hare meat with the origin of Argentina (85 samples larded and 79 samples non-larded). Furthermore 224 samples of cut wild boars, 49 samples of red deer and 44 samples of roe deer were examined. These samples were divided into hainch, loin, shoulder and neck. In parallel to the microbiological examination, organoleptic tests were performed for 295 samples (hare (n=164), red deer (n=49), roe deer (n=19), wild boar (n=63)) for the final assessment. The sample preparation was done after storage at 2 ± 2 °C for several hours according to standard methods. The samples were used to investigate the aerobic mesophilic count as well as the number of Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Pseudomonas spp., lactid acid bacteria and coagulase positive staphylococci. In addition the prevalence of Salmonella spp., Campylobacter spp. and Listeria monocytogenes was investigated. For larded and non-larded hare, an aerobic mesophilic count of lg 4.0 cfu/g was found. The median value of the larded haunch of hare with lg 4.0 cfu/g was marginaly higher compared to non larded ones with lg 3.7 cfu/g, while the loin had almost the same median values. Even the minimum and maximum values of the aerobic mesophilic count for larded samples were on a higher level than the non larded with with lg 3.4 and lg 8.3 cfu/g and lg 2.2 und lg 6.2 cfu/g, respectively. For wild boars, an aerobic mesophilic count of lg 6.0 cfu/g, for roe deer of lg 5.7 KbE/g and for red deer of lg 4.3 cfu/g was found. For loin samples of red deer, a significantly lower aerobic mesophilic count with lg 3.0 cfu/g was found compared to shoulder and haunch with lg 4.9 and lg 4.4 cfu/g (median value). The median value for the Enterobacteriaceae of larded hare samples was significantly higher with lg 2.7 cfu/g compared to non larded samples with lg 2.0 cfu/g. The median value for the Enterobacteriaceae of roe deer was lg 3.6 cfu/g, of wild boars lg 3.5 cfu/g and of red deerlg 2.2 cfu/g. The content of Escherichia coli  was lg 2.3 cfu/ in roe deer meat, lg 1.0 cfu/g in wild boar meat and lg 1.7 cfu/g in red deer meat. Pseudomonas spp. was found in larded hare samples with lg 2.4 cfu/g and in non larded samples with lg 2.0 cfu/g. Roe deer meat showed a content of Pseudomonas spp. of lg 1.0 KbE/g, red deer meat of lg 1.7 cfu/g and  wild boar meat of lg 1.9 cfu/g. Except for hare meat, the content of lactid acid bacteria was marginally higher (median values). It was lg 2.1 cfu/g for larded hare meat and lg 1.7 cfu/g for non larded hare meat while content of lactid acid bacteria was lg 2.4 cfu/g in roe deer, lg 2.0 cfu/g in red deer and lg 2.8 cfu/g in wild boars. Coagulase positive staphylococci could be confirmed in 7 samples of hare (4.3 %), in 5 samples of red deer (10.2 %), in 23 samples of wild boars (10.3 %) and in 5 samples of roe deer (11.4 %). In 99 of 481 samples from wild game Listeria monocytogenes was isolated. In one of the wild boar samples (0.5 %) and in 13 hare samples (7.9 %) Salmonella spp. was found. 33 of the 295 (11.2 %) organoleptically analysed samples showed sensory changes, whereby 10 (3.4 %) were classified as minor deviating and 23 (7.8 %) as profoundly deviating. Of hare 9 samples (5.5 %) displayed minor and one sample (0.6 %) profound deviations. Three samples (15.8 %) of the roe deer meat were classified as minor deviating and two meat samples (10.5 %) as profoundly deviating. The red deer samples showed 10 (20.4 %) minor and 5 (10.2 %) profound deviations. One of the wild boar meat samples was classified as minor and two samples as profoundly deviating. A significant influence of the aerobic mesophilic count to the organoleptic status was not determined, however 91.0 % of samples with profound deviations showed a aerobic mesophilic count in the range of lg 4 to lg 7 cfu/g, while 100 % of the samples with minor deviations were in the range of lg 3 to lg 6 cfu/g. The concentration of free amino acids in the analysed game meat samples showed a great variability and it could not be determined, wether there is a direct effect of the aerobic mesophilic count as well as of the organoleptic findings. In conclusion, most of the analysed game meat had a good microbiological and organoleptic quality, even though higher contents of the aerobic mesophilic count and the number of Enterobacteriaceae were found sporadically. Due to the specific organoleptic characteristics, like appearance, colour, odor and taste, game meat must be evaluated with caution, because the dark colour and the strong odor may lead to a wrong graduation.

Im Hinblick auf eine umfassende Qualitätsbeurteilung von zerlegtem Wildfleisch ist eine sensorische und mikrobiologische Untersuchung angezeigt, um dem Verbraucher den Genuss eines hochwertigen Lebensmittels zu garantieren.  Im Rahmen dieses Projektes wurden 481 tiefgefrorene Wildfleischproben ausländischer Herkunft mikrobiologisch untersucht. Dabei stammten 164 Proben von argentinischen Hasen (85 Proben gespickt und 79 Proben ungespickt). Zudem wurden 224 Proben von zerlegtem Schwarzwild, 49 Proben vom Rotwild und 44 Proben vom Rehwild untersucht. Diese Proben teilen sich auf in Keulen-, Rücken-, Schulter- und Nackenfleisch. Parallel zu den mikrobiologischen Untersuchungen wurde für die abschließende Beurteilung bei 295 Wildbretproben zusätzlich eine sensorische Untersuchung durchgeführt (Argentinische Hasen, n=164, Rotwild, n=49, Rehwild, n=19, Schwarzwild, n=63). Die Entnahme der Proben erfolgte nach einer mehrstündigen Lagerung des tiefgefrorenen Wildfleisches bei 2 ± 2 °C nach beschriebenen Methoden. Die Proben wurden auf die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl und den Gehalt an Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Koagulase-positiven Staphylokokken, Pseudomonas spp. und Milchsäurebakterien untersucht. Zusätzlich wurden die Wildfleischproben qualitativ auf das Vorkommen von Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes und auf den Gehalt freier Aminosäuren überprüft. Die Anwendung aller Untersuchungsmethoden erfolgte nach festgelegten Standards. Für die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl ergab sich bei den argentinischen Hasen ein Medianwert von jeweils lg 4,0 KbE/g für die ungespickten und gespickten Proben. Die gespickten Hasenkeulen hatten mit lg 4,0 KbE/g eine etwas höhere Gesamtkeimzahl als die ungespickten mit lg 3,7 KbE/g, während die Hasenrücken annähernd gleiche Werte aufwiesen. Auch die minimalen und maximalen Keimzahlen lagen bei den gespickten Proben mit lg 3,4 und lg 8,3 KbE/g höher als bei den ungespickten Proben mit lg 2,2 und lg 6,2 KbE/g. Beim Schwarzwildfleisch konnte eine Gesamtkeimzahl von lg 6,0 KbE/g, beim Rehwildfleisch von lg 5,7 KbE/g und beim Rotwildfleisch von lg 4,3 KbE/g bestätigt werden (Medianwerte). Beim Rotwild wurde mit lg 3,0 KbE/g für das Rückenfleisch eine signifikant niedrigere Gesamtkeimzahl im Vergleich zu den untersuchten Schultern und Keulen ermittelt, die eine Gesamtkeimzahl von lg 4,9 bzw. lg 4,4 KbE/g aufwiesen (Medianwerte). Der Gehalt an Enterobacteriaceae lag bei den gespickten Hasenproben mit einem Medianwert von lg 2,7 KbE/g signifikant höher als bei den ungespickten Proben mit lg 2,0 KbE/g. Das Rehwildfleisch wies einen Gehalt an Enterobacteriaceae von lg 3,6 KbE/g, das Schwarzwildfleisch von lg 3,5 KbE/g und das Rotwildfleisch von lg 2,2 KbE/g auf. Der Gehalt an Escherichia coli lag beim Rehwild bei lg 2,3 KbE/g, beim Schwarzwild bei lg 1,0 KbE/g und beim Rotwild bei lg 1,7 KbE/g. Die Pseudomonadengehalte waren bei allen Wildtierarten auf niedrigem Niveau. Für die argentinischen Hasen konnte ein Medianwert von lg 2,4 KbE/g bei den gespickten und lg 2,0 KbE/g bei den ungespickten Proben ermittelt werden. Das Rehwildfleisch zeigte einen Gehalt an Pseudomonaden von lg 1,0 KbE/g, das Rotwildfleisch von lg 1,7 KbE/g und das Schwarzwildfleisch von lg 1,9 KbE/g. Mit Ausnahme des Hasenfleisches lagen die Gehalte an Milchsäurebakterien geringfügig höher (Medianwerte). So konnte für das Hasenfleisch ein Medianwert von lg 2,1 KbE/g für die gespickten Proben und lg 1,7 KbE/g für die ungespickten Proben bestätigt werden. Das Rehwildfleisch wies einen Gehalt an Milchsäurebakterien von lg 2,4 KbE/g auf, das Rotwild von lg 2,0 KbE/g und das Schwarzwildfleisch von lg 2,8 KbE/g. Koagulase-positive Staphylokokken konnten in sieben Hasenproben (4,3 %), in fünf Rotwildproben (10,2 %), in 23 Schwarzwildproben (10,3 %) und in 5 Rehwildproben (11,4 %) nachgewiesen werden. Aus 99 der 481 (20,6 %) Wildfleischproben konnte Listeria monocytogenes isoliert werden. In einer Schwarzwildprobe (0,5 %) und in 13 Hasenproben (7,9 %) wurden Salmonella spp. bestätigt. Alle Proben waren Campylobacter spp. negativ. Von den 295 sensorisch untersuchten Proben zeigten 33 (11,2 %) sensorische Veränderungen, wobei 10 (3,4 %) als hochgradig und 23 (7,8 %) als geringradig abweichend klassifiziert wurden. 9 Hasenproben (5,5 %) wiesen geringgradige Abweichungen auf und 1 Probe (0,6 %) wurde als hochgradig von der Norm abweichend bewertet. Beim Rehwildbret wurden 3 Proben (15,8 %) als geringgradig abweichend und 2 Fleischstücke (10,5 %) als hochgradig sensorisch abweichend klassifiziert. Beim Rotwild zeigten 10 (20,4 %) Proben geringgradige Abweichungen und 5 (10,2 %) hochgradige Veränderungen. Eine Probe (1,6 %) des Schwarzwildfleisches wich geringgradig und 2 Proben (3,2 %) hochgradig ab. Ein signifikanter Einfluss der aeroben Gesamtkeimzahl auf den sensorischen Status konnte nicht ermittelt werden. Proben mit hochgradigen sensorischen Abweichungen zeigten mit 91,0 % eine aerobe Gesamtkeimzahl in einem Bereich von lg 4 bis lg 7 KbE/g, während 100 % der geringgradig abweichenden Proben eine Gesamtkeimzahl in einem Bereich von lg 3 bis lg 6 KbE/g aufwiesen. Der Gehalt an freien Aminosäuren bei den untersuchten Wildfleischproben reflektierte eine große Variabilität, und es konnte kein direkter Einfluss der aeroben Gesamtkeimzahl sowie der sensorischen Befunde ermittelt werden. Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass der Großteil des beurteilten Wildfleisches eine gute mikrobiologische und sensorische Qualität aufwies, wenngleich vereinzelt auch höhere Werte für die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl und den Gehalt an Enterobacteriaceae ermittelt werden konnten. Die spezifischen sensorischen Eigenschaften von Wildfleisch hinsichtlich Aussehen, Farbe, Geruch und Geschmack sind bei der Beurteilung zu berücksichtigen, da es ansonsten durch die dunkelrote Fleischfarbe und den tierartspezifischen Geruch zu fehlerhaften Bewertungen kommen kann.

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Türck, Nils-Christian: Sensorische und mikrobiologische Untersuchungen zur Beurteilung von Wildfleisch. Hannover 2008. Tierärztliche Hochschule.

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