Qualitativer und quantitativer Nachweis von Arcobacter spp. in der Putenschlachtung

Kessen, Volker

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Qualitativer und quantitativer Nachweis von Arcobacter spp. in der Putenschlachtung

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Arcobacter spp. wurden in der letzten Zeit als potenziell neue humanpathogene Erreger anerkannt. Eine vorrangige Quelle für Erkrankungen des Menschen stellt Geflügelfleisch dar. Bisweilen gibt es nur wenige Daten über die Prävalenz von Arcobacter im Geflügel- und hier vor allem im Putenfleisch. Die genaue Infektionsdosis ist zurzeit nicht bekannt, so dass möglicherweise bereits eine geringe Anzahl dieser Bakterien eine Erkrankung des Menschen hervorrufen könnte. Diesbezüglich stellt eine mangelhafte Küchenhygiene, in deren Folge es zu Kreuzkontaminationen von roh zu verzehrenden Lebensmitteln kommt, die größte Übertragungsgefahr dar. Ebenso wird ungenügend erhitztes Geflügelfleisch als eine mögliche Ansteckungsquelle angesehen. In dieser Studie wurden über einen Zeitraum von acht Monaten Putenproben qualitativ und quantitativ auf das Vorkommen von Arcobacter spp. untersucht. Ziel dieser Untersuchungen war es, mittels mikrobiologischer und molekularbiologischer Methoden, Veränderungen der Prävalenz von Arcobacter spp. im Schlachtprozess nachzuweisen. Hierzu wurden monatlich Proben von Putenherden an verschiedenen Stationen der Schlachtung und Verarbeitung entnommen. Beprobt wurden dabei die Karkassen nach dem Brühen und der Entfederung, nach der Eviszeration, vor der Kühlung und nach der Kühlung. Die anschließende Beprobung der Putenteilstücke geschah mit dem Ziel, Erkenntnisse über der Arcobacter- Belastung der verpackungsfertigen Endprodukte zu bekommen. Die Kombination verschiedener Nachweisverfahren erhöhte die Sicherheit bei der Analyse von Arcobacter an den unterschiedlichen Probeentnahmestationen. Der Einsatz von biochemischen Reaktionen, einer PCR Untersuchung und einer Gensequenzierung erwies sich als angebracht, da nach der Gensequenzierung wesentlich weniger Isolate dem Genus Arcobacter zugeordnet werden konnten, als nach den mikrobiologischen Untersuchungen ursprünglich angenommen wurde. Die Prävalenzuntersuchungen ergaben, dass an allen Beprobungstagen Arcobacter spp. auf den Putenproben nachgewiesen werden konnten. Die Resultate der Proben aus der Schlachtung zeigten, dass eine geringgradige Reduktion der Arcobacter- Belastung im Prozessverlauf stattfand. Am Anfang der Schlachtkette im reinen Bereich lag die Belastung der Karkassen nach dem Brühen und Entfedern bei lg 1,83 KbE/cm2. Nach der Kühlung reduzierte sich die durchschnittliche Keimbelastung auf lg 1,75 KbE/cm2. Die Reduktion der Oberflächenbelastung betrug somit lediglich lg 0,08 KbE/cm2. Bei den Proben aus der Zerlegung wurden ohne einen vorherigen Anreicherungsschritt keine Arcobacter spp. nachgewiesen. Die Differenzierung der Arcobacter- Isolate zeigte, dass A. butzleri die am häufigsten isolierte Spezies war (47,5%), gefolgt von A. skirrowii (32,5%) und A. cryaerophilus (20%). Um das Potenzial von Arcobacter spp. als gesundheitsgefährdendes Bakterium weiter einschätzen zu können, bedarf es weiterer Untersuchungen bezüglich der Virulenz und der Antibiotika- Resistenzlage des Erregers. Zu diesem Zweck sollte ein international standardisiertes Nachweis- und Isolationsverfahren festgelegt werden. Beim Umgang mit rohem Putenfleisch gelten die allgemeinen Regeln der Lebensmittel- und Küchenhygiene.

Arcobacter spp. has been recently recognised as a potentially new human pathogen. Poultry is considered an important source of human illness. Up to now only few data exist on the prevalence of Arcobacter in poultry and in this case in turkey meat. The exact infection dose is unknown at present, so that probably already a small number of these bacteria could cause human illness. In this connection poor kitchen hygiene resulting in cross-contamination of raw to ready-to-eat foods poses the greatest risk of transmission. Likewise, insufficiently heated poultry is seen as a possible source of infection. In this study turkey samples were examined qualitatively and quantitatively for the prevalence of Arcobacter spp. over a period of eight months. The aim of these investigations was to analyse the prevalence of Arcobacter spp. in the slaughter process by means of microbiological and molecular biological methods. Monthly samples were taken at various stages of slaughtering and processing. Samples were taken from the carcasses after scalding and plucking, after evisceration, before and after cooling. Afterwards, the partially cut turkeys were examined with the aim of confirming the prevalence of Arcobacter spp. in the end products ready for packaging. Various confirmation procedures were used to be able to determine with high certainty the prevalence of Arcobacter spp. at the different stages of sampling. The use of biochemical reactions served to differentiate the Arcobacter spp. from other bacteria. The following analysis using molecular methods (PCR and gene sequencing) produced good results in classifying the isolate as belonging to the genus Arcobacter. In the evaluation of microbiological investigation alone, the detection rate of Arcobacter spp. was higher than after the molecular biological investigations. By means of gene sequencing some Arcobacter- suspected isolates could be classified as another type of bacteria. These results lead to the conclusion that confirmation of Arcobacter spp. should be carried out with more than one method. The investigations for the prevalence of Arcobacter spp. showed that on all days of sampling and in all examined flocks Arcobacter could be detected. The results from the slaughtering demonstrated that a negligible reduction in Arcobacter- contamination took place in the course of the process. At the beginning of the slaughter chain the contamination level of the carcassses after scalding and plucking was lg 1.83 cfu/cm2. After cooling the average bacterial contamination decreased to lg 1.75 cfu/cm2. The reduction of the surface contamination was only lg 0,08 cfu/cm2. In the case of the investigated samples from cut turkey meat no Arcobacter could be detected. The differentiation of Arcobacter- suspected isolates showed A. butzleri as the most frequently isolated species (47.5%), followed by A. skirrowii (32.5%) and A. cryaerophilus (20%). To clarify the significance of Arcobacter spp. as a health risk for humans further investigations are necessary. In this case the virulence and the antibiotic resistance status of the pathogen should be examined more closely. Furthermore, the confirmation procedures and the differentiation methods of Arcobacter spp. have to be standardised. This study demonstrates that turkey meat is contaminated with Arcobacter spp. at low rates but to avoid human illness good slaughter and kitchen hygiene practises are necessary.