Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)

Untersuchung zur mikrobiologischen Qualität von Rehwild unter verschiedenen Kühlbedingungen

Maahs, Caroline

Game meat is a food with high nutritional value whose quality can be influenced significantly by the hunter. The new EU-Food Hygiene Legislation determines that cooling must begin within a reasonable period of time after killing and a temperature throughout the meat of not more than 7° C must be achieved. The meat of large wild game may be placed on the market only if the carcass is transported to a game-handling establishment as soon as possible after the examination by a qualified person. The aim of this study was to get knowledge about the development of the microbiological status of wild game meat, which was stored at different temperatures and which cooling started at different times. The microbiological examination of the meat-samples was done in accordance to § 64 LFGB for the aerobic mesophile count, the number of Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria, coagulase positive staphylococci, Escherichia coli, Listeria monocytogenes and Salmonella spp. Additionally the pH-value and the development of the body-temperature of the wild game carcasses were measured. In this study 180 samples of 20 roe deers were examined. The animals were divided into 4 groups and stored at -1 °C, +1 °C, +4 °C or +7 °C. Another classification was made according to the time when the chilling process started which was 0, 6, 12, 24 or 48 hours after killing. The aerobic mesophilic count of the samples stored at +1 and +4 °C was in an area up to about lg 4 cfu/cm2 till day 7. After that the bacterial numbers increased until day 20. The samples cooled at +7 °C showed a distinct increase earlier. At the 20th day of storage the difference between the samples kept at -1 °C (lg 2,74 cfu/cm2) and those kept at +7 °C (lg 5,92 cfu/cm2) was more than 3 lg-steps. The development of the number of Enterobacteriaceae and lactic acid bacteria showed, that when the animals were cooled immediately and kept at a storage-temperature of -1 °C the spoilage-bacteria remained at the relatively low level of around lg 1,35 cfu/cm2 until day 15. With a later cooling-start and a higher storage-temperature the values increased at day 7. Salmonella spp. could not be detected in any of the samples. Listeria spp., including 1x L. monocytogenes, was isolated from 2 animal carcasses. E. coli was verified during storage in 6 samples from 4 different animals. A positive detection of coagulase positive staphylococci was possible in 3 different animal bodies. The pH-values decreased faster in the group with an immediate cooling-start than in those that were chilled later. After day 7 there was an increase that was greater the higher the storage-temperature was. The pH-value of the samples cooled after 48 hours started to increase at day 1 at the latest and some of the samples reached higher values on day 20 when compared with the samples that were cooled earlier. For the quality of roe deer meat the cooling-start as well as the storage-temperature are important. Referring to the content of pathogenic microorganisms like E. coli, coagulase positive staphylococci, Listeria monocytogenes oder Salmonella spp. roe deer meat seems not to be a risk to human health.

Wildfleisch ist ein ernährungsphysiologisch hochwertiges Lebensmittel dessen Qualität wesentlich durch den Jäger beeinflusst werden kann. In dem neuen EU-Lebensmittelrecht wird festgelegt, dass der Tierkörper von Großwild nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als +7 °C abgekühlt werden muss. Fleisch von frei lebendem Großwild darf nur in Verkehr gebracht werden, wenn der Wildkörper nach der Untersuchung durch die kundige Person so bald wie möglich zu einem Wildbearbeitungsbetrieb befördert wird. Ziel dieser Arbeit war es, Erkenntnisse über die Entwicklung des mikrobiologischen Status von Wildfleisch zu erhalten, das bei verschiedenen Temperaturen gelagert wurde und bei dem der Kühleintritt zu unterschiedlichen Zeitpunkten erfolgte. Die mikrobiologische Untersuchung der Wildbretproben erfolgte gemäß § 64 LFGB auf die aerobe, mesophile Gesamtkeimzahl, den Gehalt an Enterobacteriaceae, Milchsäurebakterien, Koagulase positive Staphylokokken, Escherichia coli, Listeria monocytogenes und Salmonella spp. Ebenso wurden der pH-Wert-Verlauf und die Entwicklung der Körperkerntemperatur der Wildtierkörper ermittelt. In dieser Arbeit wurden 180 Proben von insgesamt 20 Stück Rehwild untersucht. Die Tiere wurden in 4 Gruppen eingeteilt und entweder bei -1 °C, +1 °C, +4 °C oder +7 °C gelagert. Zudem erfolgte eine weitere Eingruppierung nach der Zeit bis zum Kühlbeginn, der direkt nach dem Erlegen (0 Stunden), nach 6, 12, 24 oder 48 Stunden erfolgte. In der Darstellung der Mittelwerte zeigte sich, dass bei höheren Kühltemperaturen auch der Bakteriengehalt höher war. Die aerobe, mesophile Gesamtkeimzahl der bei +1 und +4 °C gelagerten Proben lag bis Tag 7 in einem Bereich bis ca. lg 4 KbE/cm2. Danach stiegen die Bakterienzahlen bis Tag 20 auf ihre Endwerte an. Bei den bei +7 °C gelagerten Proben zeigte sich ein deutlich steigender Verlauf bereits früher. Am 20. Untersuchungstag betrug der Unterschied zwischen den bei -1 °C gekühlten (lg 2,74 KbE/cm2) und den bei +7 °C gekühlten (lg 5,92 KbE/cm2) Tierkörpern mehr als 3 Log10-Stufen. Die Entwicklung des Enterobakteriazeengehaltes und der Milchsäurebakterien zeigte, dass die Verderbnisbakterien bei Tieren mit sofortigem Kühlbeginn und einer Lagerungstemperatur von -1 °C bis zum Tag 15 auf einem vergleichsweise niedrigen Niveau um lg 1,35 KbE/cm2 blieben. Mit einer später einsetzenden Kühlung und höheren Lagerungstemperaturen stiegen die Werte bereits ab Tag 7 an. Salmonella spp. konnte in keiner Probe nachgewiesen werden. Aus zwei Tierkörpern konnte Listeria spp., darunter 1x L. monocytogenes, isoliert werden. E. coli wurde während der Lagerung in 6 Proben nachgewiesen, die von 4 verschiedenen Tieren stammten. Ein positiver Nachweis auf Koagulase positive Staphylokokken konnte aus 3 verschiedenen Tierkörpern erbracht werden. In der Tiergruppe mit unmittelbarem Kühlbeginn sanken die pH-Werte im Vergleich zu den später gekühlten Tieren schneller ab. Ab Tag 7 erfolgte ein Anstieg der umso steiler war, je höher die Lagerungstemperatur war. Der pH-Wert der nach 48 Stunden gekühlten Tiere stieg spätestens ab Tag 1 der Kühllagerung an und erreichte im Vergleich zu den früher gekühlten Proben zum Teil höhere Werte an Tag 20. Für die Qualität von Rehfleisch sind sowohl der Kühlbeginn als auch die Kühltemperatur von Bedeutung. In Bezug auf den Gehalt an pathogenen Mikroorganismen wie E. coli, Koagulase positive Staphylokokken, Listeria monocytogenes oder Salmonellen erscheint Rehfleisch nicht gesundheitlich bedenklich.

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Maahs, Caroline: Untersuchung zur mikrobiologischen Qualität von Rehwild unter verschiedenen Kühlbedingungen. Hannover 2010. Tierärztliche Hochschule.

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