Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)

Vergleichende Untersuchungen von aromaaktiven Substanzen während des Bratens von Gans, Wildente, Fasan, Rebhuhn und Wachtel im Vergleich zu Hausente und Haushuhn mittels Gaschromatographie und Massenspektrometrie sowie Olfaktometrie

Baruth, Susanne

The aim of the present study was an objective description of the aroma profile of several native wild birds by using a qualitative and quantitative aroma-analysis in combination with a sniff-port to compare it to the already well known aroma-profile of the domestic species, duck and chicken. Therefore, unseasoned different meat samples from adult pheasants (Phasianus colchicus), partridge (Perdix perdix) and quails (Coturnix coturnix) from the order Galliformes and the species mallard (Anas platyrhynchos) and goose (Anser anser) from the order Anseriformes were roasted and compared with the aroma profiles of domestic duck (Anas platyrhynchos domestica) and chicken (Gallus gallus), which are well-known from literature. By using a dynamic headspace technique, several volatiles were collected on the adsorbens Tenax TA®, eluated with diethylether and analyzed via GC/MS and GC/O. A total of 117 volatile compounds, mainly generating from lipid degradation, could be identified. 29 of them were also quantified. In addition to it, we evaluated the main components on a sniff-port to find the real odour-active compounds in the aroma-profile. The differences in the aroma-profiles reflected the family relations of the species. Both Anseriformes and Galliformes cohered under each other. In the order of the Galliformes the difference between the partridge and the quail was only small in the aroma-profile and not detectable by the sniff-port. In contrast to that the pheasant differed significantly in 13 substances to the other Galliformes. The chicken has only a slight aroma in contrast to the wild birds. The results of the Anseriformes corresponded to that. The domestic duck and the wild duck showed only little varieties and like the partridge and quail no differences in the sniff-profile. The goose as a constituent part of a different subfamily differed obviously from the ducks. In detail, the degradation products caused by fat oxidations dominated the aroma-profile from all species and only ketones and organic acids were responsible for the differences between the species. The second aim was to determine the changes in the aroma composition of roasted meat from ducks and chicken by marinating them with orange juice and three industrial marinades. In the marinated duck, two transfer substances, limonene and myrcene, were identified, as well as six reaction substances, i.e. 2-furancarboxaldehyde, 5-methyl-2-furancarboxaldehyde, phenylazetaldehyde, limonenoxide, 5(hydroxymethyl)-2-furancarboxaldehyde und nonanic acid, which were only generated in the meat during the marinating and heating process to create the characteristic aroma-profile of these dishes. The analysis of the marinated chicken meat focused on the formation of esters from organic acids and ethanol found in the marinade. The two alcohol-containing marinades with beer and calvados contained several esters whereas in the curry marinade without alcohol no ester has been determined. Finally, by proving that the sorbic acid ester was formed out of two non-aroma-active preservatives, we have shown, for the first time, the generating of an aroma compound out of the preservatives sorbic acid.

Ziel der vorliegenden Untersuchungen war die objektive Beschreibung der Aromaprofile verschiedener heimischer und heimisch gewordener Wildvögel in Form einer qualitativen und quantitativen Aromastoffanalyse ergänzt durch den Einsatz eines Sniff-Ports, um eine abschließende Bewertung und Gewichtung der analysierten flüchtigen Verbindungen zu erhalten und diese mit den bereits bekannten Aromaprofilen der Ente und des Huhns zu vergleichen. Dazu wurden Fleischproben von adulten Tieren der Arten Fasan (Phasianus colchicus), Rebhuhn (Perdix perdix) und Wachtel (Coturnix coturnix) aus der Familie der Hühnervögel auf der einen Seite und die Arten der Wildente (Anas platyrhinchos) und der Gans (Anser anser) aus der Familie der Gänsevögel auf der anderen Seite ungewürzt gebraten und mit den in der Literatur bereits bekannten Arten der Hausente (Anas platyrhynchos domestica) und des Huhn (Gallus gallus) verglichen. Unter Anwendung des Dynamic Headspace mit einer Anreicherung der flüchtigen Substanzen aus dem Adsorbens Tenax TA® und anschließender Elution mit Diethylether konnten insgesamt 117 flüchtige Verbindungen, die zumeist aus der Oxidation der Lipide stammen, über eine GC-MS Analyse aufgezeigt und 29 von ihnen quantifiziert werden. Anschließend erfolgte eine Bewertung der flüchtigen Verbindungen an einem Sniff-Port zur Ermittlung der tatsächlich für den Geruch der jeweiligen Spezies verantwortlichen Substanzen. Die Unterschiede der einzelnen Aromaprofile spiegeln dabei die Nähe der Verwandtschaft der einzelnen Arten untereinander wieder. Sowohl die Gänsevögel als auch die Hühnervögel bilden dabei eine sich im Aromaprofil ähnelnde Gruppe. Innerhalb der Hühnervögel unterschieden sich das Rebhuhn und die Wachtel im Aromarofil nur wenig und im Geruchsprofil überhaupt nicht. Dagegen konnte sich der Fasan mit allein 13 speziescharakteristischen Verbindungen schon deutlich abgrenzen. Das Huhn stellte sich im Aromaprofil gegenüber den Wildvögeln nur schwach dar, unterschied sich von denen jedoch ebenfalls deutlich. Die Vertreter der Gänsevögel verhielten sich ähnlich. Hier zeigte die nahe Verwandtschaft zwischen der Wildente und der domestizierten Hausente fast keine Unterscheidungen in den gemessenen Substanzen und keine im Sniff-Profil. Die Gans als Vertreter einer eigenen Unterfamilie hob sich dagegen deutlich von ihnen ab. Insgesamt zeigen die Aromaprofile der einzelnen Arten große Übereinstimmungen bei Verbindungen aus dem Fettabbau wie gesättigte und ungesättigte Aldeyhde und Alkohole. Unterschiede bestehen dagegen in der Verteilung der Ketone und organischen Säuren, die die jeweils tierartspezifische Geschmacksnote bestimmen. Im zweiten Teil der Arbeit erfolgte aufbauend auf den oben beschriebenen Ergebnissen eine Analyse der Veränderungen des Aromaprofils beim Marinieren. Dafür wurden die bereits bekannten Aromaprofile der Ente mit dem der in Orangensaft gebratenen Ente und des Huhns mit dem von in drei kommerziellen Marinaden eingelegten Hühnerfleisch verglichen. Bei der eingelegten Ente konnten mit Limonen und Myrcen zwei Transferstoffe und mit 2-Furancarboxaldehyd, 5-Methyl-2-furancarboxaldehyd, Phenylazetaldehyd, Limonenoxid, 5(Hydroxymethyl)-2-furancarboxaldehyd und Nonansäure sechs Reaktionsstoffe ermittelt werden, die erst durch den Prozess des Marinierens und Erhitzens des Fleischs entstehen und somit das charakteristische Aroma dieses Gerichts ausmachen, was durch den Sniff-Port bestätigt wurde. Bei den marinierten Hühnerfleischproben erfolgte die Analyse in Bezug auf beim Marinieren und Erhitzen entstehende Ester, die sich aus den in der Marinade befindlichen Fruchtsäuren und Ethanol bilden. In den zwei alkoholhaltigen Marinaden mit Bier und Calvados konnten diese Ester nachgewiesen werden, während in der Currymarinade durch das Fehlen des Ethanols keine Ester entstanden sind. Zudem konnte erstmalig mit dem Nachweis des Sorbinsäureesters die Entstehung eines Aromastoffs aus den Konservierungsmitteln Sorbat und Ethanol in Form des Sorbinsäureesters nachgewiesen werden.

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Baruth, Susanne: Vergleichende Untersuchungen von aromaaktiven Substanzen während des Bratens von Gans, Wildente, Fasan, Rebhuhn und Wachtel im Vergleich zu Hausente und Haushuhn mittels Gaschromatographie und Massenspektrometrie sowie Olfaktometrie. Hannover 2010. Tierärztliche Hochschule.

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