Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)

Prozessoptimierungen in der Broilerschlachtung zur quantitativen Reduktion von thermophilen Campylobacter spp. auf frischem Geflügelfleisch und -produkten

Lehner, Yvonne

Thermophilic Campylobacter spp. are currently one of the most recognized causes of bacterial gastroenteritis both in Germany and Europe. The assumed infectious dose of 500 germs is low. Campylobacteriosis of humans is mainly caused by food. Epidemiologic studies show that contaminated poultry meat is the major source of infections. The major focus are two ways of infection. On the one hand poultry is not heated enough on the other hand the poultry or other food gets contaminated by handling during preparation in the kitchen. Aiming for the supply of the consumer with low Campylobacter spp. contaminated products, Campylobacter reduction at the slaughterhouse has been tried. This study was done in cooperation with a poultry slaughterhouse in north Germany and was performed within 18 months. Critical control points within the slaughter process were defined to check the potential of Campylobacter reduction. Through a status quo investigation the Campylobacter contamination along the slaughter line has been identified in a first step. It could be determined that no relevant cross-contaminations throughout different broiler flocks happened. The main focus of this study was on three different process variations relating to critical control points of the slaughtering process. The first process variation was the increase of the temperature of the scalding water from 53,0°C to 53,9°C. The second variation comprised the deactivation of an additional outside washer which was placed after the plucking. The third process variation compared Campylobacter wash results of two inside and outside washers. Each of those variations showed a Campylobacter decreasing trend. Comparing the standard settings, as a control to the above mentioned variations only the increase of the scalding water temperature showed a significant differences. Due to the sensory impact to the epidermis this process cannot be applied without limitations. The deactivation of the additional outside washer after plucking showed statistically noticeably trend of Campylobacter reduction on the carcasses after scalding and plucking. The water saving inside and outside washer generated comparable or even better cleaning results than the washing system with the higher water consumption. Therefore the quantitative reduction of fresh poultry contamination with thermophilic Campylobacter spp. by various process improvements has a limited effect during poultry slaughtering. The quantitative reduction of Campylobacter in poultry meat and meat products reduces the consumer’s risk to get sick of campylobacteriosis. Slaughterhouses with a poor infrastructure and technology have a considerable potential to reduce Campylobacter, however.

Thermophile Campylobacter spp. sind derzeit eine der häufigsten Ursachen bakterieller Gastroenteritiden in Deutschland und Europa. Mit 500 Keimen ist die angenommene Infektionsdosis gering. Die Campylobacteriose des Menschen ist hauptsächlich lebensmittelbedingt. Kontaminiertes Geflügelfleisch gilt laut epidemiologischen Studien als Hauptinfektionsquelle. Zwei Infektionswege stehen dabei besonders im Fokus. Zum einen liegt eine beträchtliche Gefahr in unzureichend erhitztem Geflügelfleisch, zum anderen kommen Kreuzkontaminationen im Umgang mit und bei der Zubereitung von Geflügelfleisch in Frage. Um dem Verbraucher ein geringer Campylobacter-belastetes Produkt anbieten zu können, wurde die Geflügelfleischproduktion am Schlachthof als Ansatzpunkt für mögliche Campylobacter-Reduktionen ausgewählt. Die vorliegende Studie wurde in Kooperation mit einem Geflügelschlachthof in Norddeutschland geplant und innerhalb von 18 Monaten durchgeführt. Es wurden spezifische Prozessvariationen an kritischen Kontrollpunkten der Schlachtlinie bestimmt, um das jeweilige Potential einer möglichen Campylobacter-Reduktion zu untersuchen. Über einen Vorversuch und eine Status Quo Erhebung wurde zunächst die Campylobacter-Belastung entlang der Schlachtlinie bestimmt. Es konnte festgestellt werden, dass keine nennenswerten Kreuzkontaminationen zwischen den einzelnen Herden während des Schlachtprozesses auftraten. Schwerpunkte dieser Studie waren drei unterschiedliche Prozessvariationen, die an kritischen Punkten der Schlachtung in den Schlachtprozess eingriffen. Die erste Prozessvariation betraf eine Brühwassertemperaturerhöhung um 0,9°C auf 53,9°C. Die zweite Prozessvariation umfasste die Abschaltung eines Zusatzaußenwäschers nach dem Rupfen. Die dritte Prozessvariation verglich die Campylobacter-Abwaschresultate zweier Innen- und Außenwäscher mit unterschiedlichem Wassereinsatz. Jede der Prozessvariationen konnte einen quantitativen Campylobacter-reduzierenden Trend aufzeigen. Signifikante Unterschiede zwischen den Standardeinstellungen und den Variationen traten jedoch nur infolge der durchgeführten Brühwassertemperaturerhöhung auf. Aufgrund von sensorischen Einbußen der Epidermis war dieser Prozess jedoch begrenzt. Ein statistisch auffälliger Campylobacter-Reduktionstrend konnte durch die Abschaltung des Zusatzaußenwäschers auf dem direkten Folgeprodukt, den Karkassen nach Brühen und Entfedern, festgestellt werden. Der Einsatz des Wasser sparenden, technologisch hoch entwickelten und gut justierten Innen- und Außenwäschers erbrachte vergleichbare bis bessere Reinigungsergebnisse, als das Waschsystem mit höherem Wasserverbrauch. Durch Prozessoptimierungen in der Broilerschlachtung ist es daher begrenzt möglich, die thermophile Campylobacter–Belastung auf frischem Geflügelfleisch und -produkten quantitativ zu reduzieren. Die quantitative Reduktion von Campylobacter spp. auf Geflügelfleisch und –produkten senkt das Risiko für den Verbraucher, an einer Campylobacteriose zu erkranken. Geflügelschlachthöfe mit schlechter Infrastruktur und Technologie haben deutlich höhere Campylobacter-Reduktionspotentiale.

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Lehner, Yvonne: Prozessoptimierungen in der Broilerschlachtung zur quantitativen Reduktion von thermophilen Campylobacter spp. auf frischem Geflügelfleisch und -produkten. Hannover 2010. Tierärztliche Hochschule.

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