Prozessoptimierungen in der Broilerschlachtung zur quantitativen Reduktion von thermophilen Campylobacter spp. auf frischem Geflügelfleisch und -produkten

Thermophile Campylobacter spp. sind derzeit eine der häufigsten Ursachen bakterieller Gastroenteritiden in Deutschland und Europa. Mit 500 Keimen ist die angenommene Infektionsdosis gering. Die Campylobacteriose des Menschen ist hauptsächlich lebensmittelbedingt. Kontaminiertes Geflügelfleisch gilt laut epidemiologischen Studien als Hauptinfektionsquelle. Zwei Infektionswege stehen dabei besonders im Fokus. Zum einen liegt eine beträchtliche Gefahr in unzureichend erhitztem Geflügelfleisch, zum anderen kommen Kreuzkontaminationen im Umgang mit und bei der Zubereitung von Geflügelfleisch in Frage. Um dem Verbraucher ein geringer Campylobacter-belastetes Produkt anbieten zu können, wurde die Geflügelfleischproduktion am Schlachthof als Ansatzpunkt für mögliche Campylobacter-Reduktionen ausgewählt. Die vorliegende Studie wurde in Kooperation mit einem Geflügelschlachthof in Norddeutschland geplant und innerhalb von 18 Monaten durchgeführt. Es wurden spezifische Prozessvariationen an kritischen Kontrollpunkten der Schlachtlinie bestimmt, um das jeweilige Potential einer möglichen Campylobacter-Reduktion zu untersuchen. Über einen Vorversuch und eine Status Quo Erhebung wurde zunächst die Campylobacter-Belastung entlang der Schlachtlinie bestimmt. Es konnte festgestellt werden, dass keine nennenswerten Kreuzkontaminationen zwischen den einzelnen Herden während des Schlachtprozesses auftraten. Schwerpunkte dieser Studie waren drei unterschiedliche Prozessvariationen, die an kritischen Punkten der Schlachtung in den Schlachtprozess eingriffen. Die erste Prozessvariation betraf eine Brühwassertemperaturerhöhung um 0,9°C auf 53,9°C. Die zweite Prozessvariation umfasste die Abschaltung eines Zusatzaußenwäschers nach dem Rupfen. Die dritte Prozessvariation verglich die Campylobacter-Abwaschresultate zweier Innen- und Außenwäscher mit unterschiedlichem Wassereinsatz. Jede der Prozessvariationen konnte einen quantitativen Campylobacter-reduzierenden Trend aufzeigen. Signifikante Unterschiede zwischen den Standardeinstellungen und den Variationen traten jedoch nur infolge der durchgeführten Brühwassertemperaturerhöhung auf. Aufgrund von sensorischen Einbußen der Epidermis war dieser Prozess jedoch begrenzt. Ein statistisch auffälliger Campylobacter-Reduktionstrend konnte durch die Abschaltung des Zusatzaußenwäschers auf dem direkten Folgeprodukt, den Karkassen nach Brühen und Entfedern, festgestellt werden. Der Einsatz des Wasser sparenden, technologisch hoch entwickelten und gut justierten Innen- und Außenwäschers erbrachte vergleichbare bis bessere Reinigungsergebnisse, als das Waschsystem mit höherem Wasserverbrauch. Durch Prozessoptimierungen in der Broilerschlachtung ist es daher begrenzt möglich, die thermophile Campylobacter–Belastung auf frischem Geflügelfleisch und -produkten quantitativ zu reduzieren. Die quantitative Reduktion von Campylobacter spp. auf Geflügelfleisch und –produkten senkt das Risiko für den Verbraucher, an einer Campylobacteriose zu erkranken. Geflügelschlachthöfe mit schlechter Infrastruktur und Technologie haben deutlich höhere Campylobacter-Reduktionspotentiale.