Untersuchungen zur sensorischen und mikrobiologischen Stabilität von frischem Putenhackfleisch in Schutzgasverpackung

Remm, Karen

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Untersuchungen zur sensorischen und mikrobiologischen Stabilität von frischem Putenhackfleisch in Schutzgasverpackung

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Hauptziele der vorliegenden Untersuchungen waren zum einen die Erfassung umfassender mikrobiologischer Daten im Zusammenhang mit einem, für den europäischen Markt, neuen Produkt Putenhackfleisch. Zum anderen ermöglichte eine Evaluierung durch Experten mittels eines Rangordnungstests eine erste sensorische Qualitätseinstufung des Putenhackfleisches. Innerhalb zweier Untersuchungsabschnitte wurde Putenfleisch (Rohmaterial und Putenhackfleisch) von einem großen europäischen Geflügelfleischproduzenten untersucht. Im ersten Untersuchungsabschnitt wurden im Rahmen einer Prozessschrittanalyse an vier Stationen der Herstellung (Putenflügel-Rohmaterial vor der Prozessierung, nach dem Zerkleinerungsprozess, nach dem Mischer und nach dem Abfüllen) und zusätzlich durch Lagerungsversuche mikrobiologische Daten erhoben. Die Lagerungsversuche dienten der Simulation typischen Verbraucherverhaltens. Zu diesem Zweck wurde das verpackte Putenhackfleisch in zwei Chargen unterteilt, wovon zunächst beide unter den gesetzlich vorgeschriebenen Kühlbedingungen von +2°C gelagert wurden. Während die erste Charge kons tant bei dieser Temperatur weiter gelagert wurde, wurde die zweite Charge am 3. Tag für 45 Minuten einer Temperatur von +25°C ausgesetzt (Transportsimulatio n des Endproduktes durch den Verbraucher), um sie anschließend bis zum Ende des Untersuchungszeitraumes von 10 Tagen bei +7°C (Kühlschrankbedingungen im Verbra ucherhaushalt) zu lagern. Die Ergebnisse der Prozessschrittanalyse zeigen, dass die Gesamtkeimzahl des Rohmaterials vor der weiteren Prozessierung bei log 3.8 KbE/g liegt. Trotz Temperaturerhöhung nach dem Zerkleinerungsvorgang, ist kein signifikanter Anstieg der Gesamtkeimzahl zu verzeichnen. Listeria monocytogenes ist der am häufigsten nachgewiesene pathogene Erreger, er wurde in 7 von 48 (14.6%) untersuchten Proben gefunden. Salmonella wurde in einer Probe (2.1%), Campylobacter wurde nicht nachgewiesen. Die Werte für die Gesamtkeimzahl des Putenhackfleisches liegen mit Anfangskeimgehalten von etwa 4.5 log KbE/g im Rahmen der EU VO 2073/2005. Brochothrix thermosphacta und Pseudomonas spp. sind die am häufigsten nachgewiesenen Mikroorganismen. Unter Einhaltung einer Lagerungstemperatur von +2°C ist das Putenhackfleisch mikrobiologisch s ieben Tage stabil. Das simulierte Verbraucherverhalten führt direkt nach dem „Transport“ zu einem signifikanten Anstieg (p < 0.05) der Keimzahlen. Durch die Untersuchungen kann gezeigt werden, dass Putenhackfleisch ein risikobehaftetes, leicht verderbliches Produkt ist, insbesondere dann, wenn der Anfangskeimgehalt des verwendeten Rohmaterials nicht ausgesprochen niedrig ist, pathogene Erreger nachgewiesen werden und wenn typisches Verbraucherverhalten simuliert wird. Im zweiten Untersuchungsabschnitt wurden sechs Putenhackfleischvarianten in zwei Zerkleinerungsgraden (3- und 10-mm) aus Brust-, Flügel-, und Keulenfleischrohmaterial hergestellt und unter Schutzgasatmosphäre verpackt (70% O2, 30%CO2). Diese Varianten wurden anschließend bei +2°C übe r sieben Tage gelagert. Das Rohmaterial sowie die Putenhackfleischvarianten wurden auf die Gesamtkeimzahl, Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae, Salmonella und Campylobacter untersucht. Bei +2°C Lagerung ist das Putenhackfleisch (verglei chbar dem ersten Untersuchungsabschnitt) mindestens sieben Tage mikrobiologisch stabil. An Lagerungstag sieben bestehen für die Gesamtkeimzahl zwischen dem fein zerkleinerten (3-mm) Brust/Flügelfleisch und dem Keulen/Flügelfleisch signifikante Unterschiede (p < 0.05). Insgesamt sind für das Flügelfleisch (Rohstoff und Putenhackfleisch) die niedrigsten Keimzahlen nachgewiesen. Die sensorische Beurteilung beinhaltetet Farb-, Konsistenz-, und Geruchsprüfungen. Es zeigt sich, dass alle grob zerkleinerten Putenhackfleischvarianten am häufigsten mit negativen Parametern wie Farbunregelmäßigkeiten, Feuchtigkeit und Festigkeit belegt werden. Auf Grundlage der mikrobiologischen und sensorischen Ergebnisse aus beiden Untersuchungsabschnitten erscheint die Herstellung von Putenhackfleisch aus Flügelfleisch mit einem Zerkleinerungsgrad von 3-mm empfehlenswert.

The main objectives of the present examinations were to collect comprehensive microbiological data associated with a product new to the market in the European Union, minced turkey meat, and to additionally evaluate the product quality within the frame of a sensory expert evaluation. Material from a large-scale EU producer was examined in two examination units. Firstly, turkey meat raw material and turkey minced meat were analysed at four processing stages (the raw material prior to further processing; after passage through the meat chopper; after passage through the cutter and after filling). The packaged minced meat was then examined during ten days of storage, once using the legally recommended conditions (< +2°C), and then under sim ulated consumer handling; one batch was stored for 3 days at +2°C then kept f or 45 min at 25°C and then stored at +7°C. Results of testing during processing show that the mean total aerobic plate count (APC) of the unprocessed material is log 3.8 CfU/g and does not rise significantly, although the temperature rises briefly after the material left the meat chopper. Listeria monocytogenes is the pathogen detected most often, in 7 (14.6%) of 48 samples, followed by Salmonella in one (2.1%). No Campylobacter is found. Initial contaminations (APC) of about log 4.5 CfU/g are common in stored minced meat, conforming to European Union Regulations EC 2073/2005. Brochothrix thermosphacta and Pseudomonas spp. are the bacteria found most frequently. Under strict maintenance at a storage temperature of +2°C, the microbiological stability of the material is seven days. Under simulated consumer handling, the microbial counts increases significantly, immediately after transport. The findings indicate that minced turkey meat is a risky, perishable product, especially if the raw material does not have a low APC, is not pathogen-free, and maintained under typical consumer handling and storage conditions. For the second part of the examinations, six varieties of minced turkey meat in two granulation sizes – fine (3-mm) and coarse (10-mm) – made from fresh breast, wing and thigh meat, packaged under modified atmosphere (70% O2, 30% CO2), were stored for seven days at +2°C. The raw materials as well as the minced meat varieties were tested for the total aerobic plate count (APC), Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae, Salmonella and Campylobacter. At +2°C the turkey mince is microbiologically stabl e for at least seven days (comparable to the results of the first examination unit). On storage day seven, for the 3-mm breast/wing and thigh/wing meats, significant differences (p < 0.05) in microbiological contamination are found for the APC. The sensory evaluation included colour, texture and odour. It shows that all coarsely minced varieties are always ranked the highest for negative sensory parameters such as colour irregularities, moisture and firmness. On the basis of the microbiological and sensory parameters analysed, the recommendation of this work is to produce finely minced turkey (3-mm granulation size) from wing meat.