Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)

Untersuchungen zur Fleischbeschaffenheit und Fleischreifung von Schweinefleisch unter besonderer Berücksichtigung ausgewählter Tiergenetiken in der ökologischen Haltungsform

Müller, Simone

Ecologically generated pork enjoys increasing popularity on the part of many consumers. Presently in ecological and conventional pig fattening the same genetics are used. Due to the fact that the conditions of pig fattening in an ecological environment are completely different from those in conventional production systems, it begs to the question of whether the capacity of actually used high-performance genetics  in ecological pig fattening can be fully utilized or if adapted robust breeds are more advantageous. Therefore, the intention of the present study is to compare a high-performance genetic, two robust breeds and a pietrain crossbred after six months fattening in ecological environment according to VO (EG) Nr. 834 / 2007, with regards to pig fattening, slaughter capacity, technological meat condition and meat maturation. Furthermore, technological meat condition and maturation in M. longissimus dorsi of the breed (Deutsches Edelschwein x Deutsche Landrasse) x Pietrain ((DE x DL) x Pi) are to be assessed both after conventional and ecological fattening. In a first test episode comparisons are made of classification data as weight of the carcass, percentage of lean meat, size of the chop and bacon rind at the back as well as the in variable time-lags between 1 and 96 h post mortem measured parameters pH-value, electric conductivity, extruded tissue fluid and colour in M. longissimus dorsi of the genetic (DE x DL) x Pi after conventional (6 pigs) and ecological (16 pigs) fattening. In M. longissimus dorsi of ecologically fattened pigs significantly lower carcass weights ((DE x DL) x Pi ökol. 81.7 ± 10.8 kg; (DE x DL) x Pi conv. 96.6 ± 3.9 kg), sizes of the chops ((DE x DL) x Pi ökol. 57.7 ± 5.7 mm; (DE x DL) x Pi conv. 72.0 ± 7.6 mm) and bacon rinds at the back ((DE x DL) x Pi ökol. 11.0 ± 2.0 mm; (DE x DL) x Pi conv. 14.0 ± 2.5 mm) are measured. The percentage of lean meat is not statistically different in fatteners of both production systems. In a time between 1 and 96 h post mortem in M. longissimus dorsi of ecologically fattened pigs the pH-values are on average 0.12 units higher and electric conductivity is 1.9 mS / cm lower than in M. longissimus of conventionally fattened pigs. The extruded tissue fluid in M. longissimus dorsi of ecologically fattened pigs is 0.06 units lower than in M. longissimus dorsi of conventionally fattened pigs.   In a second test episode, 58 three-months-old fatteners of the genetics Buntes Bentheimer Schwein (16 pigs), Schwäbisch Hällisches Schwein (17 pigs), Angler Sattelschwein x Pietrain (9 pigs) and (DE x DL) x Pi (16 pigs) were kept together on straw in a multi-purpose-hall (225 m²) with an adjoining paddock. The animals were fed with grass silage ad libitum and rationed pellets based on potato-protein. Conditions of fattening were according to VO (EG) Nr. 834 / 2007. The pigs were fattened on the same conditions and transported to the same slaughter house. The slaughter technology was the same as used in the first test episode. After completed classification, the M. longissimus dorsi between the 2. / 3. and 13. / 14.  thoracic vertebra on the right, not tied half of the carcass was removed and examined on defined intervals between 1 h and 96 h post mortem on a fresh cut and tested for pH-value, electric conductivity, colour and extruded tissue fluid. Further, a chemical analysis of the M. longissimus dorsi on the level of the 13. / 14. rib was made. The results show that the genetic (DE x DL) x Pi creates the highest carcass weights in the ecological environment on the level of 81.7 ± 10.8 kg. There is a significant difference between the breeds (DE x DL) x Pi and Buntes Bentheimer Schwein (71.6 ± 12.9 kg), Schwäbisch Hällisches Schwein (68.5 ± 10.5 kg) and the Angler- Sattelschwein-Pietrain crossbred (65.4 ± 9.6 kg). Concerning the attribute “percentage of lean meat”, there is no significant difference between the genetics (DE x DL) x Pi (60.1 ± 1.53 %) and AS x Pi (60.4 ± 2.02 %), while the percentage of lean meat in M. longissimus dorsi of the breed Buntes Bentheimer Schwein is 49.6 ± 3.32 % and in M. longissimus dorsi of Schwäbisch Hällisches Schwein is 54.7 ± 2.50 %. The Diameter of the chop is largest in M. longissimus dorsi of the pietrain crossbreds (DE x DL) x Pi (57.7 ± 5.7 mm) and AS x Pi (57.3 ± 4.6 mm), while the breed Buntes Bentheimer Schwein has a diameter of 44.9 ± 7.4 mm and the breed Schwäbisch Hällisches Schwein has a diameter of 42.9 ± 4.9 mm. The size of the bacon rind on the level of the 13. / 14. rib is inversely proportional to the size of the chop of meat and is significantly higher in the breed Buntes Bentheimer Schwein (20.8 ± 4.5 mm) than in the breeds Schwäbisch Hällisches Schwein (14.2 ± 3.5 mm), Angler Sattelschwein x Pietrain (10.6 ± 3.0 mm) and (DE x DL) x Pi (11 ± 2.0 mm). Up to 24 hours post mortem there is a constant reduction of the pH-values in M. longissimus dorsi of all breeds examined in this study. In this period the pH-values measured in M. longissimus dorsi of the breed Buntes Bentheimer Schwein are on average 0.28 units higher than those measured in M. longissimus dorsi of both pietrain breeds while the pH-values attained in M. longissimus dorsi of the breed Schwäbisch Hällisches Schwein rank on a medial position. After 24 hours post mortem there is an equalization of the pH-values and no statistical significant differences are found any more. Between 1 and 96 hours post mortem the a*-values in M. longissimus dorsi of the breed Buntes Bentheimer Schwein are about 1.7 units higher than in M. longissimus dorsi of the Angler-Sattelschwein-Pietrain crossbred. The a*-values measured in M. longissimus dorsi of the breeds Schwäbisch Hällisches Schwein and (DE x DL) x Pi are located on a similar level. They are about 0.7 units lower than those of the breed Buntes Bentheimer Schwein. The electric conductivity averaged over a time between 1 and 96 hours post mortem is highest in M. longissimus dorsi of the Angler-Sattelschwein-Pietrain crossbred, declines 1.1 mS / cm in M. longissimus dorsi of the breed Schwäbisch Hällisches Schwein and is another 0.6 mS / cm lower in M. longissimus dorsi of the breed Buntes Bentheimer Schwein. In M. longissimus dorsi of the genetic Schwäbisch Hällisches Schwein there is the highest intramuscular fat content (1.5 ± 0.5 %) while the breed Buntes Bentheimer Schwein has an intramuscular fat content of 1.4 ± 0.3 % and the pietrain-crossbreds AS x Pi and (DE x DL) x Pi each have an intramuscular fat content of 1.1 ± 0.1 %. Concerning all measured parameters, it is evident that an improvement of the technological and consequentially sensory meat condition of the genetics Buntes Bentheimer Schwein and Schwäbisch Hällisches Schwein result in a decrease of the percentage of lean meat, a higher bacon rind at the back and a smaller chop of meat. Therefore, if the consumer demands ecologically generated pork according to VO (EG) Nr. 834 / 2007 in a fatless quality, the fattening of the genetic (DE x DL) x Pi is advisable, even considering  aspects of a higher carcass weight. However, if the consumer demands a well marbled meat of a special quality, the fattening of the breeds Buntes Bentheimer Schwein or Schwäbisch Hällisches Schwein is recommended.

Ökologisch erzeugtes Schweinefleisch erfreut sich bei vielen Verbrauchern zunehmender Beliebtheit. In der ökologischen Schweineproduktion werden derzeit Herkünfte verwendet, die auch im konventionellen Bereich eingesetzt werden. Die Haltungsbedingungen der Tiere in ökologischer Umwelt unterscheiden sich jedoch grundsätzlich von denen der konventionellen Produktion. Daher stellt sich die Frage, ob die derzeit genutzten Hochleistungsgenetiken auch in der ökologischen Landwirtschaft ihr Leistungspotential entfalten können oder ob an extensive Haltungsbedingungen angepasste Robustrassen hier im Vorteil sind. Ziel der vorliegenden Studie ist daher, eine Hochleistungsgenetik, zwei Robustrassen und eine Gebrauchskreuzung hinsichtlich ihrer Mast- und Schlachtleistung sowie der technologischen Fleischbeschaffenheit und Fleischreifung nach der Mast unter ökologischen Bedingungen gemäß Verordnung (EG) Nr. 834 / 2007 miteinander zu vergleichen. Weiterhin sollen Fleischbeschaffenheit und Fleischreifung im M. longissimus dorsi der Genetik (Deutsches Edelschwein x Deutsche Landrasse) x Pietrain ((DE x DL) x Pi) sowohl nach konventioneller Mast als auch nach Mast unter ökologischen Bedingungen beurteilt werden. In einem ersten Versuchsdurchgang werden die bei der Klassifizierung erfassten Parameter Schlachtkörpergewicht, Magerfleischanteil, Fleischmaß und Speckmaß sowie die in unterschiedlichen zeitlichen Abständen über einen Zeitraum von 1 bis 96 h post mortem gemessenen Parameter pH-Wert, Leitfähigkeit, auspressbare Gewebeflüssigkeit und Farbe im M. longissimus dorsi der Genetik (DE x DL) x Pi aus konventioneller Haltung (6 Tiere) und ökologischer Haltung (16 Tiere) gegenübergestellt. Im M. longissimus dorsi der Tiere aus ökologischer Haltung werden statistisch signifikant niedrigere Schlachtkörpergewichte ((DE x DL) x Pi ökol. 81,7 ± 10,8 kg; (DE x DL) x Pi konv. 96,6 ± 3,9 kg), Fleischmaße ((DE x DL) x Pi ökol. 57,7 ± 5,7 mm; (DE x DL) x Pi konv. 72,0 ± 7,6 mm) und Speckmaße ((DE x DL) x Pi ökol. 11,0 ± 2,0 mm; (DE x DL) x Pi konv. 14,0 ± 2,5 mm) gemessen. Das Merkmal Magerfleischanteil im Tierkörper unterscheidet sich bei beiden Haltungsformen statistisch nicht signifikant. Über einen Zeitraum von 1 bis 96 h post mortem werden bei den Schlachtschweinen aus ökologischer Haltung im Mittel um 0,12 Einheiten höhere pH-Werte und eine 1,9 mS / cm niedrigere Leitfähigkeit gemessen. Die auspressbare Gewebeflüssigkeit im M. longissimus dorsi der Tiere aus ökologischer Haltung ist um 0,06 Einheiten niedriger als bei den Tieren aus konventionellem Haltungssystem.   In einem zweiten Versuchsdurchgang wurden insgesamt 58 drei Monate alte Läufer der Genetiken Buntes Bentheimer Schwein (BB: 16 Tiere), Schwäbisch Hällisches Schwein (SH: 17 Tiere), Angler Sattelschwein x Pietrain (AS x Pi: 9 Tiere) und der Dreirassenkreuzung ((DE x DL) x Pi: 16 Tiere) in einer 225 m² großen Mehrzweckhalle auf Stroh mit angrenzendem Auslauf eingestallt. Die Fütterung erfolgte auf Grundlage einer ad libitum gegebenen Grassilage mit rationierter Gabe eines pelletierten Alleinfuttermittels auf Kartoffeleiweißbasis. Den Vorgaben der Verordnung (EG) Nr. 834 / 2007 wurde Rechnung getragen. Die Tiere wurden unter gleichen Bedingungen gemästet, zum gleichen Schlachthof transportiert und unter gleicher Technologie geschlachtet wie im ersten Versuchsdurchgang. Nach erfolgter Klassifizierung wurde der M. longissimus dorsi zwischen dem 2. / 3. und 13. / 14. Brustwirbel aus der rechten, nicht angeschlingten Schlachtkörperhälfte entnommen und in festgelegten zeitlichen Abständen zwischen 1 und 96 h post mortem am frischen Anschnitt auf die technologischen Fleischqualitätsparameter pH-Wert, Leitfähigkeit, Farbe und auspressbare Gewebeflüssigkeit untersucht. Weiterhin wurde eine chemische Vollanalyse des M. longissimus dorsi auf Höhe der 13. / 14. Rippe durchgeführt. Die Ergebnisse zeigen, dass die Genetik (DE x DL) x Pi in der ökologischen Umwelt mit 81,7 ± 10,8 kg das höchste Schlachtkörpergewicht erbringt. Hier besteht ein signifikanter Unterschied zu den Rassen Buntes Bentheimer Schwein mit 71,6 ± 12,9 kg, den Schwäbisch Hällischen Schweinen mit 68,5 ± 10,5 kg und den Angler-Sattelschwein-Pietrain-Kreuzungen mit 65,4 ± 9,6 kg. Hinsichtlich des Merkmals Magerfleischanteil unterscheiden sich die Genetiken (DE x DL) x Pi und AS x Pi mit Werten von 60,1 ± 1,53 % bzw. 60,4 ± 2,02 % statistisch nicht signifikant voneinander, während der Magerfleischanteil der Bunten Bentheimer Schweine 49,6 ± 3,32 % beträgt und bei den Schwäbisch Hällischen Schweinen einen Wert von 54,7 ± 2,50 % annimmt.  Der Durchmesser der Kotelettfläche im M. longissimus dorsi (Fleischmaß) ist bei den Pietrainkreuzungen (DE x DL) x Pi mit 57,7 ± 5,7 mm und AS x Pi mit 57,3 ± 4,6 mm am höchsten, während er bei Bunten Bentheimer Schweinen 44,9 ± 7,4 mm und bei den Schwäbisch Hällischen Schweinen 42,9 ± 4,9 mm beträgt. Die Dicke des Rückenspeckes auf Höhe der 13. / 14.Rippe (Speckmaß) verhält sich umgekehrt proportional zum Fleischmaß und ist bei den Bunten Bentheimer Schweinen mit 20,8 ± 4,5 mm signifikant höher als bei Schwäbisch Hällischen Schweinen (14,2 ± 3,5 mm), der Angler-Sattelschwein-Pietrain-Kreuzung (10,6 ± 3,0 mm) und der Dreirassenkreuzung (11,0 ± 2,0 mm). Bis 24 h post mortem kommt es im M. longissimus dorsi aller hier untersuchten Genetiken zum einem stetigen Abfall des pH-Wertes. In diesem Zeitraum werden bei den Bunten Bentheimer Schweinen im Mittel um 0,28 Einheiten höhere pH-Werte gemessen als bei den Pietrainkreuzungen AS x Pi und (DE x DL) x Pi, während die bei den Schwäbisch Hällischen Schweinen gemessenen pH-Werte hier eine Mittelstellung einnehmen. Ab 24 h post mortem  erfolgt eine Angleichung der Werte. Statistisch signifikante Unterschiede bestehen hier nicht mehr. Über den Zeitraum von 1 bis 96 h post mortem gesehen werden im M. longissimus dorsi der Bunten Bentheimer Schweine um 1,6 Einheiten höhere Rotwerte gemessen als im M. longissimus dorsi der Angler-Sattelschwein-Pietrain-Kreuzung. Die bei den Schwäbisch Hällischen Schweinen und der Dreirassenkreuzung gemessenen Rotwerte liegen etwa 0,7 Einheiten unter den bei den Bunten Bentheimer Schweinen gemessenen Werten und befinden sich auf ähnlichem Niveau. Die über die Zeit von 1 bis 96 h post mortem gemittelte Leitfähigkeit im M. longissimus dorsi erreicht bei den Pietrainkreuzungen AS x Pi und (DE x DL) x Pi die höchsten Werte, fällt bei den Schwäbisch Hällischen Schweinen um 1,1 mS / cm ab und erreicht bei den Bunten Bentheimer Schweinen mit weiteren 0,6 mS / cm weniger die niedrigsten Werte. Im M. longissimus dorsi der Schwäbisch Hällischen Schweine werden die höchsten intramuskulären Fettgehalte von 1,5 ± 0,5 % ermittelt, gefolgt von den Bunten Bentheimer Schweinen mit 1,4 ± 0,3 % und den Pietrainkreuzungen AS x Pi und (DE x DL) x Pi mit jeweils 1,1 ± 0,1 %. Aus den hier erhobenen Befunden wird ersichtlich, dass die Verbesserung der technologischen und damit sensorischen Fleischbeschaffenheit bei Bunten Bentheimer Schweinen und Schwäbisch Hällischen Schweinen verbunden ist mit einem Rückgang des Magerfleischanteils, einer erhöhten Rückenspeckdicke und einer kleineren Kotelettfläche. Wird daher vom Verbraucher Schweinefleisch gewohnter, magerer Qualität gefordert, das unter ökologischen Bedingungen gemäß den Vorgaben der Verordnung (EG) Nr. 834 / 2007 gewonnen wurde, eignet sich die Dreirassenkreuzung (Deutsches Edelschwein x Deutsche Landrasse) x Pietrain, auch unter dem Aspekt des höheren Schlachtkörpergewichts, besser zur Mast als die anderen hier untersuchten Herkünfte. Wird dagegen ein gut marmoriertes Fleisch besonderer Qualität gewünscht, ist die Mast Schwäbisch Hällischer Schweine oder Bunter Bentheimer Schweine zu empfehlen.

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Müller, Simone: Untersuchungen zur Fleischbeschaffenheit und Fleischreifung von Schweinefleisch unter besonderer Berücksichtigung ausgewählter Tiergenetiken in der ökologischen Haltungsform. Hannover 2011. Tierärztliche Hochschule.

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