Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)

Prävalenz von Salmonella ssp. in der primären Geflügelproduktion und Broilerschlachtung

Grewe, Katharina

Salmonellosis is, despite declining numbers since 1992, one of the most common foodborne diseases. The entry of Salmonella into the food chain is a permanent threat to human health. The contamination with Salmonella can happen at various stages of the food production chain, therefore it is of high importance to intervene early on the first stages of the food chain and to identify and evaluate possible sources of contamination The aim of this study was to identify sources of Salmonella entry into the food chain through the determination of the prevalence at various stages of the production chain in order to respond better to the critical points of action. In this study, 10 broiler flocks that were fattened on 5 different broiler farms were examined. The sampling was distributed over two periods, in order to identify seasonal influences. The first sampling took place between the months of March 2009 to April 2009, the second investigation in the period between July 2009 and September 2009. Salmonella samples were taken at different levels of the production chain. All together a Salmonella prevalence of 14,29% was determined in the 10 analysed herds from 5 different fatteners with the investigation of the sock swab tests. The herd prevalence showed a wide variation ranging from 0,00% in the herds of two broiler fatteners up to a value of 66,66% in one herd of another broiler fattener. The cloacalswabs taken in the slaughterhouse showed a prevalence of 3,52%. Further in the production chain a Salmonella prevalence of 9,50% was found in the carcasses' brewingwater. With regard to the increase of the prevalence of the cloacal swabs from 3,52% to 9,50% in the brewing water, a significant increase of the prevalence appears. After the next processing steps of the animal bodies up to the roast-ready product, neck skin tests were taken before chilling. Here in 12% of the samples Salmonella were identified. This prevalence increase can be a hint of that there is a source for a cross contamination in the slaughterhouse, particulary because the serovars isolated in the neck skins were often different serovars than the initially found serovars in cloacal swabs and sock swabs. By a classification of the herds as Salmonella positive or Salmonella negative, according to the results of the cloacal swab tests and the sock tests, a stronger increase of the prevalence in the rinsewater samples and in the neck skin samples could be determined in the positive classified broiler herds. The prevalence of Salmonella in the end product (neck skin) of the negative classified herds lies at 8,00%, whereas the Salmonella positive categorised herds show a prevalence of 18,67% in the end product. On examination of the seasonal correlation of Salmonella prevalence an increase of the internal herd prevalence can be reported. In the examined sock swabs the prevalence rises by 11,87% between the months March / April (8,82%) and July / August / September (20,69%). Also, more Salmonella were isolated from the cloacal swabs later in the year during the 2nd sampling. The prevalence increased by 4,99%. The prevalence in the carcasses' brewingwater increased significantly from 3,00% to 16,00% between both sampling points. In the neck skin samples, an increase of prevalence from 10,00% to 16,67% can be reported. Beside the prevalence, the distribution of the serovars was also determined. In the faecal gaze swabs from all herds S. Paratyphi B (dT+) appears to be the predominant serovar (55,56%) followed by S. Infantis with 44,44%. On examination of the cloacal swabs the serovar S. Infantis with 85,71% lay before S. Paratyphi B (dT+) (14,29%). With regard to all taken samples, the serovar S. Infantis could be isolated most often (58,67%), followed by Salmonella Group B (monophasic type S. 4,5,12:i:-) with 17,33%. Furthermore, S. Typhimurium (10,67%), S. Paratyphi B (9,33%) and S. Ohio (4,00%) were found. The isolates of both sampling periods were tested for 14 current antimicrobial substances for their resistance situation. From a total of 75 isolated Salmonella serovars only 19 isolates (25,33%) demonstrate a sensitivity against the tested antibiotics. In contrast, 74,67% of the Salmonella isolates show a multiresistance. In this investigation, a resistance exists to at least 3 up to 7 antimicrobial substances. It has to be noted as a problem that many antibiotics with a high resistance rate were employed previously by the fatteners in the mast period.

Die Salmonellose zählt trotz rückläufiger Zahlen seit dem Jahr 1992 zu den häufigsten lebensmittelbedingten Erkrankungen. Durch den Eintrag von Salmonellen in die Lebensmittelkette besteht eine permanente Gefahr für die menschliche Gesundheit. Die Kontamination mit Salmonella kann auf verschiedenen Stufen der Produktionskette eines Lebensmittels erfolgen, daher ist es von größter Bedeutung, bereits frühzeitig auf den ersten Stufen der Lebensmittelkette einzugreifen und mögliche Kontaminationsrisikopunkte zu erkennen und zu bewerten. Das Ziel der Arbeit war es, wichtige Eintragsquellen für Salmonellen durch die Ermittlung der Prävalenz auf verschiedenen Ebenen der Produktionskette aufzudecken, um so besser auf die kritischen Punkte mit Maßnahmen reagieren zu können. Dazu wurden die Eintragsquellen von Salmonellen ab der Stufe des Broilermästers untersucht und mögliche Erregerquellen während der Aufzucht abgewogen, beurteilt und Möglichkeiten zur Abstellung erarbeitet. In dieser Untersuchung wurden 10 Broilerherden, die auf 5 verschiedenen Betrieben gemästet wurden, untersucht. Die Beprobung wurde auf zwei Zeiträume verteilt, um saisonale Einflüsse erkennen zu können. Die erste Probennahme erfolgte zwischen den Monaten März 2009 bis April 2009, die zweite Untersuchung in der Zeit zwischen Juli 2009 bis September 2009. Die Entnahme der Proben erfolgte auf den verschiedenen Ebenen der Produktionskette. In den beprobten Herden wurde eine Gesamtsalmonellenprävalenz in den Herden von 14,29% durch Salmonellen positive Sockentupferproben ermittelt. Die Herdenprävalenz zeigte eine große Variationsbreite, sie reichte von 0,00% bei den Herden von zwei Mastbetrieben bis zu Werten von 66,66% in der Herde eines anderen Betriebes. Die im Schlachthof entnommenen Kloakentupfer wiesen eine Gesamtprävalenz von 3,52% auf. Im weiteren Verlauf der Produktionskette wurde beim von den Karkassen abtropfenden Brühwasser eine Salmonella Prävalenz von insgesamt 9,50% festgestellt. Bezüglich des Anstieges von der Gesamtprävalenz der Kloakentupfer von 3,52% auf die 9,50% in den Brühwasserabtropfproben zeigt sich ein signifikanter Anstieg der Prävalenz. Im weiteren Verlauf des Schlachtprozesses wurden vor der Kühlung Halshautproben entnommen. Hier wurden bei 12,67% der Proben Salmonellen identifiziert. Dieser Prävalenzanstieg kann ein Hinweis darauf sein, dass Quellen für eine Kreuzkontamination im Schlachthof vorhanden sind, insbesondere da die in den Halshäuten isolierten Serovaren oft andere als die Ausgangsserovaren in den Kloaken- und Sockentupferproben waren. Bei einer Kategorisierung der Herden in Salmonella positiv und negativ, je nach Ergebnis der Kloaken- und Sockenprobenauswertung, kann ein stärkerer Anstieg der Prävalenz bei Brühwasserabtropfproben und Halshäuten bei den als Salmonella positiv eingeordneten Broilerherden bestimmt werden. Die Salmonellenprävalenz des Endproduktes (Halshaut) bei den Negativ-Herden liegt bei 8,00%, während bei den als Salmonella positiv kategorisierten Herden die Prävalenz des fertigen Produktes bei 18,67% liegt. Bei der Betrachtung der jahreszeitlich versetzten Entnahme der Proben kann ein jahreszeitlicher interner Herdenprävalenzanstieg von Salmonellen beobachtet werden. Die Prävalenz steigt bei den untersuchten Sockentupfern um 11,87% zwischen den Monaten März / April (8,82%) und Juli / August / September (20,69%). Auch bei den Kloakentupferproben wurden später im Jahr, beim 2. Probenentnahmedurchgang mehr Salmonellen isloliert. Die Prävalenz stieg hier um 4,99%. Bei den Brühwasserproben stieg die Prävalenz signifikant zwischen den beiden Entnahmezeitpunkten von 3,00% auf 16,00%. Die untersuchten Halshäute wiesen einen Anstieg der Prävalenz von 10,00% auf 16,67% auf. Neben der Prävalenz wurde auch die Verteilung der Serovaren insgesamt ermittelt. Dabei zeigte sich bei den Gazekottupferproben insgesamt in den Herden S. Paratyphi B (dT+) als vorherrschendes Serovar (55,56%) gefolgt von S. Infantis mit 44,44%. Bei Betrachtung der Kloakentupfer lag das Serovar S. Infantis mit 85,71% vor dem humanpathogenen S. Paratyphi B (dT+) (14,29%). Werden alle entnommenen Proben betrachtet, wurde das Serovar S. Infantis mit 58,67% am häufigsten isoliert, an zweiter Stelle wurden mit 17,33% Salmonellen der Gruppe B mit dem monophasischen Typ S. 4,5,12:i:- nachgewiesen. Nachfolgend wurden S. Typhimurium mit 10,67%, S. Paratyphi B (dT+) mit 9,33% und S. Ohio mit 4,00% isoliert. Die Isolate der beiden Entnahmedurchgänge wurden auf ihre Resistenzlage auf 14 gängige antimikrobielle Substanzen hin untersucht. Von den insgesamt 75 isolierten Salmonellaserovaren zeigten lediglich 19 Isolate (25,33%) eine Sensibilität gegen die getesteten Antibiotika. 74,67% der Salmonellenisolate (56 Isolate) zeigten hingegen Multiresistenzen. In dieser Untersuchung lag eine Resistenz gegen mindestens 3 bis zu 7 antimikrobiellen Substanzen vor. Als problematisch ist zu bemerken, dass viele Substanzen, die eine hohe Resistenzrate zeigten, von den Mästern im Vorfeld während der Mastperiode eingesetzt wurden.

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Grewe, Katharina: Prävalenz von Salmonella ssp. in der primären Geflügelproduktion und Broilerschlachtung. Hannover 2011. Tierärztliche Hochschule.

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