Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)

Untersuchungen zur Beurteilung der Betriebshygiene von niedersächsischen Aquakulturbetrieben vor dem Hintergrund des neuen EU-Hygienerechts

Colombrino, Flavia

The present study aimed in evaluation of the hygiene conditions in fishprocessing aquaculture establishments in Lower Saxony, the detection of hygiene-relevant and pathogenic microbes on furnishings as well as on working devices and their surroundings. In addition, a preliminary used sampling protocol should be tested to be practically and suiteable for the control of hygienic conditions after succeeded cleaning and disinfection programmes. Furthermore, pre-, intermediate- and endproducts of aquacultured fish were examined microbiological, which gave additional informations to the process hygiene. In the course of this research 15 Lower Saxony fishprocessing enterprises were sampled between May 2007 and September 2008 for three times. In total 453 tests, of it 332 swab samples (wet-dry-swab technique) as well as 121 samples of fish (rainbow trout-, eel- and catfish products) were taken and examined regarding 9 different microbiological parameters referred to the official collection of analysis methods according to § 64 of the German Food and Feed Code (LFGB). The examination spectrum included the determination of the total aerobic plate count at 25°C and 30°C, the quantitative detection of Enterobacteriaceae (aerobic and anaerobic), Listeria spp., Pseudomonas spp., coagulase positive staphylococci and qualitative detection of Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes. All sampling points of the sampling protocol showed high numbers of bacteria counts in reference to the microbiological parameters total aerobic plate count at 25°C and 30°C and Pseudomonas. The highest bacterial counts were determined in the group samples sluice, in particular slaughter room - sluice regarding the parameter total aerobic plate count at 30°C (6.32 ± 1.27 CfU/sampling point) as well as in the category slaughter-brush, especially hand-slaughtering brush for the microbiological parameter total aerobic bacterial count at 25°C (4.92 ± 1.77 CfU/sampling point). In comparison of the tested fish species (eel, rainbow trout, catfish) and their products the fish species catfish and its products showed the highest bacterial contamination of muscle tissue with respect to the parameters total aerobic plate count at 25°C and at 30°C and Pseudomonas. Freshly slaughtered rainbow trouts presented with a total aerobic plate count of 3.57 ± 2.08 CfU/g at 30°C and 3.47 ± 1.96 CfU/g at 25°C and with 1.73 ± 1.2 CfU/g for Pseudomonas spp. the lowest bacterial contamination of muscle tissue compared to other fish products. The highest bacterial counts for the total aerobic bacterial count 30°C (5.07 ± 0.55 CfU/g) at the beginning of the given shelf live were found in smoked catfish products. Enterobacteriaceae were rarely found both in the environment of process lines as well as in fishery products. The evaluation of the hygienic conditions at companies revealed a significant relation between slaughter tools and fresh slaughtered fishes at the slaughtering process. Though Pseudomonas was the dominating bacterial flora it has been detected up to 1.9x105 CfU/cm²on the surfaces of slaughtering dish, up to 1.3x107 CfU/sampling points on slaughter-brushes, with 1.7x106 CfU/cm² on butcher´s knives and up to 4.0x104 CfU/g on fresh slaughtered fishes. The evaluation of cross-contaminations between sluices and the sample places right next to them as well as pre-, intermediate- and endproducts yielded an correlation between the sampling groups slaughter - room sluice and slaughtering dish for the microbiological parameters total aerobic bacterial count 25°C and 30°C. There also consisted a correlation between the sample groups slaughtering dish, brush, slaughter - knife and the slaughter room - sluice in view of the microbiological parameter Pseudomonas (p<0,05). Furthermore, a coherence between the sample group slaughter room - sluice and brush as well as slaughter - knife for the qualitative microbiological parameters A. hydrophila and Listeria spp. has been calculated. There is a statistically proved relation between smoked-products sluice and fish fillet board for the species Pseudomonas. Vacuum-packed fish products showed higher bacteria counts than non-vacuum-packed fish products for the parameters total aerobic bacterial count at 25°C (3.99 ± 1.72 CfU/g) and at 30°C (4.06 ± 1.73 CfU/g) and for Pseudomonas (1.82 ± 1.28 CfU/g). A categorisation of the sampled companies using the ascertained investigation results has been applied for categorizing aquaculture establishments according to their hygienic conditions. Besides, a 5 hygiene-categorisation steps were defined which showed clear differences to their appoximate values given in the literature which referred, nevertheless, primarily to the red meat area. Concerning the microbes spectrum a sampling protocol should contain the investigation total aerobic plate count at 30°C, Pseudomonas (quantitatively) as well as Listeria spp. and Listeria monocytgenes (quantitatively and qualitatively) for the routine control of hygienic condition after succeeded cleaning and disinfection programmes of fish-processing companies. The investigations on Enterobacteriaceae proved no important statement to the hygiene status of fish-processing companies for this project. The sampling protocol used in this study proved to be a practical and efficient scheme for sanitary inspections.

Ziel der eigenen Arbeit war es, die Praxistauglichkeit eines Beprobungsprotokolls zur Kontrolle der Betriebshygiene von fischverarbeitenden Aquakulturbetrieben zu prüfen. Hierzu wurden Einrichtungsgegenstände, Arbeitsgeräte, Umgebungsproben sowie Vor-, Zwischen- und Endprodukte auf hygienerelevante sowie pathogene Keime untersucht. Im Rahmen der Arbeit wurde eine dreimalige Beprobung von 15 niedersächsischen fischverarbeitenden Betrieben im Zeitraum von Mai 2007 bis September 2008 durchgeführt. Insgesamt wurden 453 Proben, davon 332 Tupferproben (Nass-Trocken-Tupfer Verfahren) sowie 121 Fischproben (Regenbogenforellen-, Aal- und Welserzeugnisse) genommen und auf 9 verschiedene mikrobiologische Parameter untersucht. Das Untersuchungsspektrum umfasste die Ermittlung der "aeroben Gesamtkeimzahl 25°C und 30°C, die quantitative Untersuchung auf Enterobacteriaceae aerob und anaerob, Listeria spp., Pseudomonas spp., koagulasepositive Staphylokokken und den qualitativen Nachweis von Aeromonas hydrophila und Listeria monocytogenes. Bei allen Probenentnahmestellen des Beprobungsprotokolls konnten den mikrobiologischen Parametern Gesamtkeimzahl 25°C und 30°C und Pseudomonas hohe Keimzahlen zugewiesen werden. Die höchsten Keimzahlen ließen sich bei der Probengruppe Siele, insbesondere Schlachtraum-Siel für den Parameter Gesamtkeimzahl 30°C (6.32 ± 1.27 KbE/Pnp) sowie bei der Probengruppe Bürsten ermitteln, wovon die Probenart Handschlachtung-Bürste hinsichtlich des mikrobiologischen Parameters Gesamtkeimzahl 25°C die höchste Keimzahl (4.92 ± 1.77 KbE/Pnp) aufwies. Die Gegenüberstellung der Fischarten (Aal, Forelle, Wels) sowie Erzeugnisse daraus ergab für die Fischart Wels sowie dessen Produkte die höchsten Keimzahlen für die quantitativen mikrobiologischen Parameter Gesamtkeimzahl 25°C und 30°C und Pseudomonas. Frisch geschlachtete Forellen wiesen mit einer Gesamtkeimzahl 25°C von 3.57 ± 2.08 KbE/g und 30°C von 3.47 ± 1.96 KbE/g sowie Pseudomonas mit 1.73 ± 1.2 KbE/g die niedrigsten Keimzahlen auf. Für die geräucherten Welserzeugnisse konnten die höchsten Gesamtkeimzahlen 30°C (5.07 ± 0.55 KbE/g) zu Beginn des Mindesthaltbarkeitsdatums ermittelt werden. Die Gruppe der Enterobacteriaceae war nur selten in Umgebungsproben sowie in Fischerzeugnissen nachweisbar. Bei der Beurteilung der Betriebshygiene zeichnete sich hinsichtlich des Schlachtprozesses ein signifikanter Zusammenhang zwischen den Schlachtgeräten sowie den frisch geschlachteten Fischen ab. Dabei dominierte die Gruppe der Pseudomonaden, die auf den Schlachttischen in Keimgehalten bis zu 1.9x105 KbE/cm², an den Schlachtbürsten in einer Höhe von bis zu 1.3x107 KbE/Pnp, auf Schlachtmessern mit 1.7x106 KbE/cm² sowie in frisch geschlachteten Fischen bis zu 4.0x104 KbE/g nachzuweisen waren. Eine Überprüfung der Keimverschleppung aus den Sielen auf die in unmittelbarer Nähe befindlichen Probenentnahmepunkte sowie Vor-, Zwischen- und Endprodukte ergab, dass für das Schlachtraum-Siel ein Zusammenhang zwischen der Probengruppe Schlachttisch für die mikrobiologischen Parameter Gesamtkeimzahl 25°C und 30°C sowie der Probengruppen Schlachttisch, Bürste und Schlachtmesser hinsichtlich des mikrobiologischen Parameters Pseudomonas bestand (p < 0,05). Bezüglich der qualitativ erfassten mikrobiologischen Parameter A. hydrophila sowie Listeria spp. konnte ein Zusammenhang für die Probengruppen Schlachtraum-Siel sowie Bürste und Schlachtmesser festgestellt werden. Auch für das Räucherware-Siel ließ sich ein Zusammenhang zwischen Siel und Filetiertisch bezüglich der Keimgruppen der Pseudomonaden herstellen. Bei geräucherten Fischerzeugnissen wiesen vakuumverpackte Fischprodukte höhere Keimzahlen für die mikrobiologischen Parameter Gesamtkeimzahl 25°C (3.99 ± 1.72 KbE/g) und 30°C (4.06 ±1.73 KbE/g) sowie Pseudomonas (1.82 ± 1.28 KbE/g) auf als lose abgegebene Ware. Zur objektivierten, vergleichenden Bewertung der Betriebshygiene erfolgte anhand der ermittelten Untersuchungsergebnisse eine Kategorisierung der beprobten Betriebe. Hierfür wurden 5 Kategorie-Gruppen definiert, die sich von den in der Literatur angegebenen Richtwerte, die sich jedoch in erster Linie auf den Rotfleischbereich beziehen, unterschieden. Hinsichtlich des Keimspektrums sollte ein Beprobungssprotokoll für die routinemäßige Hygieneüberwachung nach erfolgter Reinigung und Desinfektion fischverarbeitender Betriebe die Untersuchung auf aerobe mesophile Gesamtkeimzahl bei 30°C, Pseudomonas (quantitativ) sowie Listeria spp. und Listeria monocytgenes (quantitativ und qualitativ) enthalten. Untersuchungen auf Enterobacteriaceae, die sich gerade im Rotfleischbereich als Indikatorkeime zur Überprüfung der Wirksamkeit erfolgter Reinigung und Desinfektion bewährt haben, ergaben für dieses Projekt keine bedeutende Aussage zum Hygienestatus fischverarbeitender Betriebe. Im Rahmen dieser Arbeit erwies sich das hierfür ausgearbeitete Probenentnahmeprotokoll als praxistauglich für die Hygienekontrolle in fischverarbeitenden Betrieben.

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Colombrino, Flavia: Untersuchungen zur Beurteilung der Betriebshygiene von niedersächsischen Aquakulturbetrieben vor dem Hintergrund des neuen EU-Hygienerechts. Hannover 2012. Tierärztliche Hochschule.

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