Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)

Reihenuntersuchung zur Fleischreifung und zum mikrobiologischen Status von Wildschweinfleisch und Hirschfleisch

Stüber, Kirsten

The quality of game meat is primarily determined by the circumstances during killing and evisceration and furthermore by the handling throughout the entire period of maturation and storage up to the time of processing. The current EU-Food Hygiene Legislation instructs that carcasses of hunted big game must be cooled down to no more than +7 °C within a reasonable time after killing. In addition, meat from wild big game may be placed on the market only if the carcass was transported to a game handling establishment as soon as possible. The previous legislation contained precise data – for instance, according to § 10a of the replaced regulation on meat hygiene (“Fleischhygieneverordnung”), hunted wild game kept in the hide could be stored and transported to a game handling establishment at +7 °C for up to 9 days and at +1 °C for up to 17 days. In contrast, the current law lacks a definition for the request “as soon as possible”, consequently impeding interpretation. The present study aimed to assist in interpreting the new regulations, trying to eliminate vagueness and misconceptions. For this purpose, the development of the microflora was examined with regard to different cooling conditions. Beside the microbial status, the subsequent maturation processes are of great importance when assessing the quality of game meat. Both aspects are determined by the post-mortem storage conditions. A good cold storage system for game should ensure high microbiological safety and allow the formation of the typical characteristics of wild game meat during maturation. It is important to develop a cooling system that will satisfy both requirements. In this study 204 samples of 15 red deer and 15 wild boars were examined. The red deer and the wild boars were cooled at three different storage temperatures (-1 °C, +1 °C and +4 °C) for 17 days. In addition, cooling was started at varying times, immediately after killing (0 hours) and after 6, 12, 24 and 48 hours. Until the start of cooling, samples were stored at +18 °C. The game meat samples stored in this way were examined microbiologically according to § 64 LFGB. As quantitative parameters, the aerobic mesophilic count and the number of Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria, Escherichia coli and coagulase-positive staphylococci were determined. In addition, a qualitative examination for Listeria monocytogenes and Salmonella spp. was conducted. Furthermore, the development of pH and the progress of core temperature were determined in the carcasses. If the cooling is started immediately after killing, the aerobic mesophilic plate count (APC) determined in the red deer increased, depending on cooling temperatures, to lg 3.30 cfu/cm2 (-1 °C), lg 3.70 cfu/cm2(+1 °C) and lg 4.28 cfu/cm2(+4 °C) by the end of storage. The wild boars largely showed a stability of the aerobic mesophilic count until the 5th day of storage. The lowest value of the wild boar samples stored at -1 °C was measured on day 5 (lg 2 cfu/cm2). Within the cooling period, samples stored at +4 °C also showed the lowest values on day 5 (lg 3.33 cfu/cm2). The samples stored at -1 °C increased up to lg 4.22 cfu/cm2on day 17, the ones cooled at +4 °C reached lg 4.92 cfu/cm2. The samples cooled 6 hours after killing exhibited a smaller increase in bacterial numbers until the 17th day of storage, when kept at -1 °C, compared with the higher temperatures (red deer: lg 3.49 cfu/cm2, wild boar: lg 4.27 cfu/cm2). A higher increase up to lg 5.83 cfu/cm2 occurred in the red deer samples cooled at +4 °C and the wild boar samples stored at +1 °C and +4 °C (lg 5.86 respectively lg 5.71 cfu/cm2). The red deer samples transferred to an active cooling system at 12 hours after killing showed an initial increase in aerobic mesophilic count after day 9, when stored at -1 °C. In contrast, the bacterial counts of the samples stored at warmer temperatures increased earlier. On day 17, the difference between the red deer samples with the lowest and highest cooling temperatures was approximately lg 3.5 cfu/cm2. The wild boar samples cooled 12 hours after killing showed a quite variable development. At -1 °C the aerobic mesophilic count increased until day 11 of refrigerated storage, decreased until day 15 and then increased until the end of storage. At day 17, the aerobic mesophilic counts lay between lg 4.28 cfu/cm2 and lg 5.53 cfu/cm2. When the cooling process was started 24 hours after the animals were shot, a rise in the aerobic mesophilic plate count of the red deer samples kept at the storage temperatures +1 °C and +4 °C set in straight away. In contrast, when stored at -1 °C, the values did not begin to increase until day 5 and reached lg 4.42 cfu/cm2 on the 17th day of storage. At +4 °C, an aerobic mesophilic count of lg 5.52 cfu/cm2 was determined on day 17. The APC-values of the wild boar samples stayed constant until day 5, the samples cooled at +4 °C showed an earlier increase during further storage. On day 17, results were lg 4.90 cfu/cm2(-1 °C) to lg 5.72 cfu/cm2(+1 °C). If cooling was delayed for 48 hours, both the red deer and wild boar samples showed microbial growth at all storage temperatures from the onset of cooling. The level of the aerobic mesophilic count at the end of storage corresponded to the storage temperature (red deer: lg 4.19 to 6.78 cfu/cm2, wild boar: lg 4.9 to lg 6.09 cfu/cm2). Until day 5 after the start of the cooling process, mean values of the aerobic mesophilic count lay between lg 2.31 cfu/cm2 (-1 °C) and lg 3.23 cfu/cm2(+4 °C) for red deer and between lg 3.16 cfu/cm2(-1 °C) and lg 4.09 cfu/cm2(+4 °C) for wild boar. In the further course of storage, the storage-temperature and the initial cooling time after killing influenced the level of aerobic mesophilic count, for example the mean values of red deer and wild boars cooled at +4 °C were at lg 5.06 cfu/cm2 and lg 5.59 cfu/cm2 on day 11. The development of spoilage bacteria showed that the content of Enterobacteriaceae remained at a low level of ≤ lg 1.65 cfu/cm2 up to day 9 when carcasses were refrigerated immediately and stored at -1 °C. The same applied, accordingly, for the content of lactic acid bacteria up to day 15 (red deer) and day 11 (wild boar). If cooling was delayed or carcasses were stored in warmer temperatures, bacterial growth could sometimes be detected immediately after the onset of cooling. Listeria monocytogenes was isolated from 4.4 % of the game meat samples. The wild boar samples with 7.8 % were contaminated far more frequently than the deer samples with 0.98 %. During storage, E. coli was detected in 6.9 % of red deer samples and in 12.7 % of wild boar samples, which were derived from 6 red deer and 5 wild boar carcasses. In 1.96 % of wild boar samples coagulase-positive staphylococci were found. Salmonella spp. could not be detected in any of the samples. If the cooling was started immediately, pH-values below pH 6 could be held to day 11. The pH of the red deer chilled at -1 °C after 0 and 6 hours remained below pH 6 even on the 17th day of storage. However, the pH increased earlier and reached higher values when carcasses were stored at higher temperatures or when cooling was delayed. Core temperatures < +7 °C were achieved under cooling after 12 or 6 hours, respectively. For the quality of red deer and wild boar meat, the onset of cooling and the temperature proved to be important. Contamination with potentially pathogenic bacteria such as listeria, E. coli, and coagulase-positive staphylococci (S.aureus)is minor and, if heated thoroughly, game meat does not represent a major risk potential. Provided that game is stored in active cooling at -1 °C to +1 °C, transportation or storage times of up to 15 days appear possible.

Die Qualität von Wildfleisch wird maßgeblich von den Umständen während des Erlegens und Versorgens sowie darüber hinaus von dem Umgang während der gesamten Reifungs- und Lagerungszeit bis hin zur Verarbeitung bestimmt. Das aktuelle EU-Lebensmittelrecht gibt vor, dass Wildkörper von erlegtem Großwild innerhalb einer angemessenen Zeitspanne nach dem Erlegen auf nicht mehr als +7 °C abgekühlt werden müssen. Zudem darf Fleisch von frei lebendem Großwild nur in Verkehr gebracht werden, wenn der Wildkörper so bald wie möglich zu einem Wildbearbeitungsbetrieb befördert wurde. Im Gegensatz zu dem vorher bestehenden Recht mit genauen Zeitangaben – so durfte erlegtes Wild in der Decke laut § 10a der abgelösten Fleischhygieneverordnung bei +7 °C bis zu 9 Tage und bei +1 °C bis zu 17 Tage aufbewahrt und zu einem Wildbearbeitungsbetrieb befördert werden – entbehrt die aktuelle Gesetzeslage eine Definition der Anforderung „so bald wie möglich“, wodurch die Interpretation erschwert wird. Die vorliegende Untersuchung sollte zur Beseitigung von Unklarheiten im Zusammenhang mit der Auslegung der neuen Verordnungen beitragen, indem die Entwicklung der Mikroflora unter Berücksichtigung verschiedener Kühlregime überprüft wird. Für die Qualität des Wildfleisches sind neben dem mikrobiellen Status frisch erlegter Wildtiere auch die nachfolgenden Reifungsprozesse von großer Bedeutung. Beide Aspekte werden durch die Lagerungsbedingungen post mortem bestimmt. Eine gute Wildkühlung sollte eine hohe mikrobiologische Sicherheit gewährleisten sowie die Ausbildung der typischen Merkmale von Wildfleisch während der Reifung erlauben. Es gilt, eine beiden Anforderungen gerecht werdende Kühlung zu finden. In dieser Studie wurden 204 Wildproben von 15 Hirschen und 15 Wildschweinen untersucht. Die Hirsche respektive Wildschweine wurden bei drei verschiedenen Lagerungstemperaturen (-1 °C, +1 °C und +4 °C) für 17 Tage gekühlt. Zusätzlich begann die Kühlung zu variierenden Zeitpunkten, unmittelbar nach dem Erlegen (0 Stunden) sowie nach 6, 12, 24 oder 48 Stunden. Die Aufbewahrung bis zum Kühlbeginn erfolgte bei +18 °C. Die entsprechend gelagerten Wildfleischproben wurden gemäß § 64 LFGB mikrobiologisch untersucht. Quantitativ erfasste Parameter waren die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl (GKZ) sowie der Gehalt an Enterobacteriaceae, Milchsäurebakterien, Escherichia coli und koagulase-positive Staphylokokken, zusätzlich wurde eine qualitative Untersuchung auf Listeria monocytogenes und Salmonella spp. durchgeführt. Des Weiteren wurde der pH-Verlauf und die Entwicklung der Kerntemperaturen der Tierkörper erfasst. Bei einem Kühlbeginn direkt nach dem Erlegen stiegen die aeroben mesophilen Gesamtkeimzahlen der Hirsche bis Untersuchungsende bei unterschiedlichen Kühltemperaturen auf lg 3,30 KbE/cm2(-1 °C), lg 3,70 KbE/cm2(+1 °C) und lg 4,28 KbE/cm2(+4 °C) an. Bei den Wildschweinen zeigte sich bis Tag 5 weitestgehend eine Konstanz der Gesamtkeimzahl. Der niedrigste Wert der bei -1 °C gelagerten Wildschweinproben lag an Tag 5 (lg 2 KbE/cm2) und wurde im Lagerungsverlauf für das bei +4 °C gekühlte Tier mit lg 3,33 KbE/cm2 ebenfalls an Tag 5 erhoben. Die bei -1 °C gelagerten Proben lagen an Tag 17 bei lg 4,22 KbE/cm2, die bei +4 °C gekühlten Proben stiegen bis auf lg 4,92 KbE/cm2. Die Proben mit einem Kühlbeginn nach 6 Stunden wiesen, sofern sie bei -1 °C gekühlt wurden, verglichen mit den höheren Temperaturen einen geringeren Anstieg bis zum 17. Lagerungstag auf (Hirsch: lg 3,49 KbE/cm2, Wildschwein: lg 4,27 KbE/cm2). Ein höherer Anstieg auf lg 5,83 KbE/cm2 erfolgte bei den bei +4 °C gelagerten Hirschproben sowie bei den bei +1 °C und +4 °C gekühlten Wildschweinproben (lg 5,86 bzw. lg 5,71 KbE/cm2). Bei den Hirschproben, die nach 12 Stunden in eine aktive Kühlung verbracht wurden, zeigte sich bei einer Lagerungstemperatur von -1 °C erst nach Tag 9 ein Anstieg der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl, dagegen stiegen die Werte der wärmer gelagerten Proben früher an. An Tag 17 betrug die Differenz zwischen den Hirschen mit der niedrigsten und höchsten Kühltemperatur etwa lg 3,5 KbE/cm2. Die Wildschweinproben dieses Kühlbeginns wiesen einen recht unterschiedlichen Verlauf auf. Bei -1 °C stieg die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl bis Tag 11 der Kühllagerung, reduzierte sich bis Tag 15 und stieg anschließend bis zum Lagerungsende an. An Tag 17 waren Gesamtkeimzahlen zwischen lg 4,28 KbE/cm2 und lg 5,53 KbE/cm2 feststellbar. Lag der Kühleintritt 24 Stunden nach dem Erlegen, setzte bei den Lagerungstemperaturen +1 °C und +4 °C der Gesamtkeimzahlanstieg der Hirschproben unmittelbar nach Kühlbeginn ein. Dagegen stiegen die Werte bei -1 °C erst ab Tag 5 und ergaben lg 4,42 KbE/cm2 an Tag 17. Bei +4 °C war an Tag 17 eine Gesamtkeimzahl von lg 5,52 KbE/cm2 zu ermitteln. Bei den Wildschweinproben waren die GKZ-Werte bis Tag 5 konstant, unter Kühlung bei +4 °C folgte im weiteren Verlauf ein früherer Anstieg. An Tag 17 lagen die Werte bei lg 4,90 KbE/cm2(-1 °C) bis lg 5,72 KbE/cm2(+1 °C). Die Hirsch- und Wildschweinproben mit Kühlverzögerung um 48 Stunden wiesen bei allen Temperaturen ab Kühlbeginn ein Keimwachstum auf. Die Höhe des GKZ-Wertes gegen Lagerungsende ordnete sich entsprechend der Höhe der Lagerungstemperatur ein (Hirsch: lg 4,19 bis lg 6,78 KbE/cm2, Wildschwein: lg 4,9 bis lg 6,09 KbE/cm2). Die Mittelwerte der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl lagen bis Tag 5 nach Kühlbeginn bei den Hirschen zwischen lg 2,31 KbE/cm2(-1 °C) und lg 3,23 KbE/cm2(+4°C) und bei den Wildschweinen zwischen lg 3,16 KbE/cm2(-1 °C) und lg 4,09 KbE/cm2(+4 °C). Im weiteren Lagerungsverlauf beeinflussten die Lagerungstemperatur und der Kühlbeginnzeitpunkt die Höhe der Gesamtkeimzahl, so lagen die Mittelwerte der bei +4 °C gekühlten Hirsche und Wildschweine an Tag 11 bei lg 5,06 KbE/cm2 und lg 5,59 KbE/cm2. Die Entwicklung der Verderbnisbakterien ergab, dass die Enterobakteriazeengehalte bei Tieren mit sofortigem Kühlbeginn und einer Lagerung bei -1 °C bis Tag 9 auf niedrigem Niveau ≤ lg 1,65 KbE/cm2 blieben, entsprechendes galt für die Milchsäurebakterienzahl bis Tag 15 (Hirsch) und Tag 11 (Wildschwein). Bei einer verzögerten Kühlung und höheren Temperaturen begann das Keimwachstum teilweise direkt nach Kühlbeginn. Aus 4,4 % der Wildfleischproben war Listeria monocytogenes isolierbar. Die Wildschweinproben waren mit 7,8 % häufiger als die Hirschproben mit 0,98 % belastet. E. coli wurde während der Lagerung in 6,9 % der Hirsch- und 12,7 % der Wildschweinproben, die von 6 Hirschen und 5 Wildschweinen stammten, gefunden. In 1,96 % der Wildschweinproben wurden koagulase-positive Staphylokokken nachgewiesen. Salmonellen wurden in keiner Probe ermittelt. Bei sofortigem Kühleintritt konnten pH-Werte von < pH 6 bis Tag 11 eingehalten werden. Der pH der nach 0 und 6 Stunden bei -1 °C gekühlten Hirsche lag selbst am 17. Lagerungstag unter pH 6. Hingegen stiegen die pH-Werte der verzögert gekühlten bzw. wärmer gelagerten Tierkörper teils früher und auf höhere Werte an. Kerntemperaturen < +7 °C wurden unter Kühlung nach 12 bzw. 6 Stunden erreicht. Für die Qualität von Rot- und Schwarzwildfleisch erwiesen sich sowohl der Kühlbeginn als auch die Kühltemperatur als bedeutsam. Die Belastung mit potentiell pathogenen Keimen wie Listerien, E. coli und koagulase-positiven Staphylokokken (S. aureus) ist geringgradig und bei Erhitzen von Wildfleisch besteht kein bedenkliches Gefährdungspotential. Unter Voraussetzung einer kontinuierlichen aktiven Kühlung bei -1 °C bis +1 °C erscheinen Transport- oder Lagerzeiten bis 15 Tage möglich.

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Stüber, Kirsten: Reihenuntersuchung zur Fleischreifung und zum mikrobiologischen Status von Wildschweinfleisch und Hirschfleisch. Hannover 2012. Tierärztliche Hochschule.

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