Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo)

Erhebung des Hygienestatus von in Deutschland vermarktetem Sushi und Erarbeitung von Bewertungskriterien

Stüber, Meike

The popularity of sushi among consumers is increasing. In Germany, this ready-to-eat food is already widespread. Also the varieties on offer are becoming more diverse. Sushi is freshly made in special restaurants (“sushi bars“) for consumption on site, to take away or for delivery services, and it is marketed as chilled or frozen products in supermarkets. Considering the variety of different ingredients and intensive manual processing during the preparation of the final product, Sushi is exposed to a high risk of contamination. Additionally it is consumed in a cold state without prior steps to reduce bacterial loads. In this context, particular attention must be paid to the use of highly perishable raw fish and seafood in partly raw stages. These can be contaminated with bacteria, viruses and parasites as raw material, and experience bacterial growth especially in case of improper storage. Therefore, knowledge of the hygienic status of sushi is of great importance. In this study, 203 samples of fresh sushi for take-away were collected from sushi bars in Northern Germany and examined microbiologically and sensorially. The various sushi ingredients were analyzed separately. Investigated material included fish (salmon, tuna, whitefish, river eel, red snapper and salmon roe), seafood (shrimp, mussel, squid and octopus) and omelette used as toppings of nigiri sushi. Also, the nigiri rice and nori seaweed were examined. In addition, four vegetarian maki sushi and the spices wasabi, ginger and soy sauce were included in the sushi menus. Furthermore, 29 samples of nigiri topping, rice and spices were investigated organoleptically. The microbiological examination of the sushi samples was performed according to § 64 LFGB and ISO standards for the aerobic mesophilic count as well as the number of Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria, Pseudomonas spp., Staphylococcus spp., coagulase-positive staphylococci and E. coli. The prevalence of L. monocytogenes and Salmonella spp. was investigated. In view of the varying types of sushi in the take-away supply of the different sampling days, the results were evaluated by samplings at restaurants instead of individual samples. The sensory examination of the samples was conducted according to § 64 LFGB by simple descriptive testing and evaluated based on the testing schemes of the DLG. The mean aerobic mesophilic bacterial counts in fish and omelette were lg 6.2 cfu/g, in seafood lg 5.9 cfu/g and in rice lg 5.6 cfu/g. The highest growth was shown in the algae with lg 6.9 and the lowest in the spices with lg 3.2 cfu/g. An existing critical value for the total bacterial counts in sushi (as ready-to-eat food), lg 6 cfu/g, was therefore often exceeded. There are no specific laws and microbiological standards for sushi. Even when applying the critical value lg 7.0 cfu/g for ready-to-eat products, increased aerobic mesophilic counts per sampling were present in the sushi ingredients. For Enterobacteriaceae, the germ contents of nigiri toppings and algae were lg 3.0 – lg 3.2 cfu/g. Again, the rice and the spices showed the lowest mean values with lg 2.5 and lg 1.6 cfu/g. In ready-to-eat products germ counts > lg 4 cfu/g are often considered as unsatisfactory, this concerned some nigiri toppings and algae. For lactic acid bacteria higher mean values were determined in fish and rice with lg 4.0 cfu/g than in seafood and the omelette (lg 3.8 and lg 3.7 cfu/g). Again, seaweed and spices showed the highest and lowest growth with lg 5.1 and lg 2.3 cfu/g. High maximum daily concentrations > lg 6.0 cfu/g were confirmed for fish, rice and seaweed. The load of Pseudomonas spp. was high in fish and seafood (lg 5.0 and lg 4.8 cfu/g). The mean values for the omelette, rice and seaweed were at lg 4.2 to lg 4.3 cfu/g, while the spices showed significantly less growth (lg 1.9 cfu/g). The guide value lg 6 cfu/g was exceeded in individual samples fish and seafood. The contents of Staphylococcus spp. amounted to lg 4.0 cfu/g (fish, omelettes and algae), to lg 3.4 (seafood) and to lg 3.3 cfu/g (rice), while the spices were significantly less loaded with lg 1.8 cfu/g. Maximum results of samplings > lg 6.0 cfu/g were confirmed only in algae and eel. A significantly higher bacterial load was often detected in sushi bar B compared with restaurant A: The results of the total bacterial count were significantly higher for all species of fish sold in both restaurants (salmon, tuna) as well as for the toppings fish (total) and shrimp, the rice, the wasabi, the ginger and the group of spices. Among Enterobacteriaceae, the bacterial counts for sushi bar B showed higher values than A for salmon, tuna, fish (total), shrimp and spices. For the lactic acid bacteria, the concentrations of all comparable ingredients (except algae) were higher in sushi bar B, while samplings of restaurant A showed a significantly higher rate of growth for Staphylococcus spp. in all ingredients except ginger and seaweed. For the pseudomonads, there were no significant differences between the two sushi bars. Furthermore, some significant differences were found for bacterial counts between groups of ingredients and within the respective groups. The pathogenic bacteria Listeria monocytogenes and Salmonella spp. could not be detected, coagulase-positive Staphylococci and Escherichia coli were only detected in one sample (tuna or shrimp) with a microbial content of lg 1.7 cfu/g. The sensory evaluation showed average pH values of 6.0 (fish) and 6.5 (seafood). A protective effect of the low pH 4.5 in sushi rice could not be proven statistically. The mean weight of nigiri sushi (rice: 21 g, toppings: 8 to 17 g) showed a typical sushi size. Of the samples tested organoleptically, the omelette, the seaweed and the spices (except one ginger), fully complied with the quality expectations. For fish and seafood in particular, variations in smell, taste and texture could be observed. Variations in appearance/color, and consistency were partly due to technological reasons. Compared with sushi bar A, inferior organoleptic results were noted in the sushi of restaurant B. In summary, it can be stated according to these investigations that fresh sushi sometimes contained high bacterial counts. Pathogenic bacteria were not detected. The weight of the nigiri toppings fish was sufficient. The sensory quality of sushi did not always fulfill the requirements.

Sushi erfährt zunehmende Beliebtheit unter den Verbrauchern, in Deutschland ist dieses verzehrfertige Lebensmittel inzwischen weit verbreitet. Auch die Angebotsformen werden immer vielfältiger. Sushi wird in speziellen Restaurants („Sushi-Bars“) für den Verzehr vor Ort, zum Mitnehmen oder für Auslieferung durch Bringdienste frisch hergestellt und als gekühlte oder gefrorene Ware in Supermärkten vermarktet. Angesichts der Verwendung einer Vielzahl verschiedener Zutaten sowie einer intensiven manuellen Verarbeitung während der Zubereitung des fertigen Produkts ist Sushi einem hohen Risiko von Kontaminationen ausgesetzt. Zudem wird es im kalten Zustand ohne vorherige Schritte zur Reduktion von bakteriellen Belastungen verzehrt. Besondere Beachtung muss in diesem Zusammenhang die Verwendung der ohnehin leicht verderblichen Fische und Meeresfrüchte in teils rohem Stadium finden. Diese können bereits als Rohware mit Bakterien, Viren und Parasiten belastet sein und insbesondere bei unsachgemäßer Lagerung bakterielles Wachstum erfahren. Die Kenntnis des Hygienestatus von Sushi ist daher von großer Bedeutung. In dieser Studie wurden 203 frische Sushi-Proben zum Mitnehmen mit Herkunft aus norddeutschen Sushi-Bars mikrobiologisch und sensorisch untersucht. Die vielfältigen Sushi-Zutaten wurden getrennt voneinander beprobt. Zur Untersuchung kamen Beläge des Nigiri-Sushis mit Fisch (Lachs, Thunfisch, Weißfisch, Flussaal, Red Snapper und Lachsrogen) und mit Meeresfrüchten (Garnelen, Muscheln, Tintenfisch und Octopus). Auch der Nigiri-Belag Omelette, der Nigiri-Reis und die Nori-Algen wurden untersucht. In den Sushi-Menüs waren zudem vier vegetarische Maki-Sushis sowie die Gewürze Wasabi, Ingwer und Sojasoße enthalten. Für weitere 29 Proben Nigiri-Belag, Reis und Gewürze erfolgte eine sensorische Untersuchung. Die mikrobiologische Untersuchung der Sushi-Proben erfolgte gemäß § 64 LFGB und ISO-Normen auf die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl sowie den Gehalt an Enterobacteriaceae, Milchsäurebakterien, Pseudomonas spp., Staphylococcus spp., koagulase-positive Staphylokokken und Escherichia coli. Qualitativ wurde auf Listeria monocytogenes und Salmonella spp. untersucht. Angesichts der variierenden Sushi-Arten in dem Mitnahme-Angebot an den Beprobungstagen erfolgte die Auswertung der Ergebnisse von Beprobungen anstatt von Einzelproben. Die sensorische Untersuchung der Proben wurde nach § 64 LFGB als einfach beschreibende Prüfung durchgeführt und in Anlehnung an die Prüfschemata der DLG ausgewertet. Die mittleren Gesamtkeimzahlen betrugen bei Fisch und Omelette lg 6,2 KbE/g, bei den Meeresfrüchten lg 5,9 KbE/g und beim Reis lg 5,6 KbE/g. Das höchste Wachstum wiesen die Algen mit lg 6,9 und das niedrigste die Gewürze mit lg 3,2 KbE/g auf. Überschreitungen eines für Sushi (als verzehrfertiges Produkt) angegebenen Grenzwertes, lg 6 KbE/g, waren somit häufig. Spezielle mikrobiologische Gesetze und Normen gibt es für Sushi nicht. Auch bei Zugrundelegen des Grenzwertes lg 7,0 KbE/g für verzehrfertige Produkte waren bei den Sushi-Zutaten erhöhte Gesamtkeimzahlen je Beprobung vorhanden. Bei den Enterobacteriaceae betrugen die Gehalte für die Nigiri-Beläge und Algen lg 3,0 - lg 3,2 KbE/g, wiederum zeigten der Reis und die Gewürze mit lg 2,5 und lg 1,6 KbE/g die niedrigsten Mittelwerte. Bei verzehrfertigen Produkten gelten oftmals Keimzahlen > lg 4 KbE/g als unbefriedigend, dies traf auf einige Nigiri-Beläge und die Algen zu. Bei den Milchsäurebakterien wurden für Fisch und Reis mit lg 4,0 KbE/g höhere Mittelwerte bestimmt als für die Meeresfrüchte und das Omelette (lg 3,8 und lg 3,7 KbE/g). Abermals wiesen die Algen und Gewürze mit lg 5,1 bzw. lg 2,3 KbE/g das höchste bzw. niedrigste Wachstum auf. Hohe maximale Tagesgehalte > lg 6,0 KbE/g wurden für Fisch, Reis und Algen bestätigt. Die Belastung mit Pseudomonas spp. war bei Fisch und Meeresfrüchten hoch (lg 5,0 und lg 4,8 KbE/g). Die Mittelwerte für das Omelette, den Reis und die Algen befanden sich bei lg 4,2 bis lg 4,3 KbE/g, während die Gewürze deutlich weniger Wachstum (lg 1,9 KbE/g) zeigten. Den Richtwert lg 6 KbE/g überschritten einzelne Fisch- und Meeresfrüchte-Proben. Die Gehalte an Staphylococcus spp. lagen bei lg 4,0 KbE/g (Fisch, Omelette und Algen), bei lg 3,4 (Meeresfrüchte) und bei lg 3,3 KbE/g (Reis), die Gewürze waren mit lg 1,8 KbE/g deutlich weniger belastet. Maximale Tagesbefunde > lg 6,0 KbE/g wurden nur bei Algen und Flussaal bestätigt. Eine signifikant höhere bakterielle Belastung wurde in Sushi-Bar B gegenüber A häufig nachgewiesen: Bei der Gesamtkeimzahl unterschieden sich die Ergebnisse für die in beiden Betrieben verkauften Fischarten (Lachs, Thunfisch) sowie für die Fischbeläge insgesamt, die Garnelen, den Reis, den Wasabi, den Ingwer und die Gruppe der Gewürze signifikant, bei den Enterobacteriaceae waren es die Keimzahlen für Lachs, Thunfisch, Fisch (gesamt), Garnelen und die Gewürze. Höhere Gehalte an Milchsäurebakterien zeigten sich für sämtliche vergleichbare Zutaten (außer Algen) in Betrieb B, während die Beprobungen in Sushi-Bar A für alle Zutaten, bis auf die Algen und den Ingwer, ein signifikant höheres Wachstum an Staphylococcus spp. ergaben. Für die Pseudomonaden konnten keine signifikanten Unterschiede zwischen beiden Sushi-Bars belegt werden. Des Weiteren waren einige Differenzen in den Keimgehalten zwischen den Zutatengruppen sowie innerhalb der jeweiligen Gruppen signifikant. Die pathogenen Bakterien L. monocytogenes und Salmonella spp. konnten nicht nachgewiesen werden, koagulase-positive Staphylokokken und E. coli waren nur in je einer Probe (Thunfisch bzw. Garnele) mit Gehalten von lg 1,7 KbE/g nachweisbar. Die sensorische Untersuchung zeigte mittlere pH-Werte von 6,0 (Fisch) und 6,5 (Meeresfrüchte). Ein protektiver Einfluss des niedrigen pH-Wertes von Sushi-Reis pH 4,5 konnte statistisch nicht belegt werden. Das mittlere Gewicht des Nigiri-Sushis (Reis: 21 g, Beläge: 8 bis 17 g) ergab eine Sushi-typische Größe. Von den sensorisch untersuchten Proben erfüllten das Omelette, die Algen und Gewürze (außer ein Ingwer) die Qualitätserwartungen vollständig. Bei Fisch und Meeresfrüchten konnten Abweichungen insbesondere für Geruch, Geschmack und Konsistenz festgestellt werden. Abweichungen in Aussehen/Farbe und Konsistenz waren zum Teil technologisch bedingt. Verglichen mit Restaurant A wies das Sushi aus Betrieb B schlechtere sensorische Ergebnisse auf. Zusammenfassend kann nach diesen Untersuchungen festgestellt werden, dass frisches Sushi teilweise hohe Keimzahlen aufwies. Pathogene Bakterien waren nicht nachweisbar. Das Gewicht der Fischbeläge war ausreichend. Die sensorische Qualität des Sushis erfüllte die Anforderungen nicht immer vollständig.

Quote

Citation style:

Stüber, Meike: Erhebung des Hygienestatus von in Deutschland vermarktetem Sushi und Erarbeitung von Bewertungskriterien. Hannover 2012. Tierärztliche Hochschule.

Rights

Use and reproduction:
All rights reserved

Export