Niedrigtemperaturgaren zur schonenden Erhitzung von Geflügel- und Schweinefleisch

Das Garen von Fleisch bei Temperaturen unter 60 °C erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Durch die verhältnismäßig niedrigen Gartemperaturen werden die Kochverluste minimiert und die Produkte bleiben saftig und rosa. Verlängert man bei niedrigen Temperaturen entsprechend die Gardauer (LTLT = low temperature long time), kann durch Schwächung kollagenen Bindegewebes eine Erhöhung der Zartheit erreicht werden. Bisher wird Niedrigtemperatur Garung vorwiegend in Wasserbädern durchgeführt. Dazu werden Fleischstücke unter Vakuum verpackt, das Wasserbad auf die gewünschte Kerntemperatur gestellt und die Fleischstücke für mehrere Stunden erhitzt (sous-vide Garung). In Großküchen und Restaurants kommen allerdings vermehrt multifunktionale Kombi Dämpfer zum Einsatz, welche ebenfalls in der Lage sind, eine niedrige Gartemperatur über lange Zeit zu halten. Die vorliegende Studie sollte deshalb klären inwiefern LTLT Behandlungen von Schweine- und Putenfleisch in diesen Kombidämpfern möglich sind und welche Auswirkungen eine solche Behandlung auf mikrobiologische Sicherheit, Farbe, Texturparameter und Wasserhaltung der Proben hat. Zunächst wurden deshalb Schweine- (M. longissimus dorsi) und Putenfleisch (M. pectoralis) für 10, 20 und 30 Stunden bei 53 bzw. 58 °C erhitzt (LTLT Behandlungen). Zur Untersuchung der mikrobiologischen Sicherheit der Proben wurden Bakteriensuspensionen der Indikatorkeime Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis und Escherichia coli O157:H7 inokuliert (5 log10kBE/g). Nach der Garung wurde das Fleisch sowohl quantitativ als auch qualitativ, gemäß ISO Vorschriften, auf die Indikatorkeime untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass bereits die niedrigste Zeit Temperatur-Kombination (10 Stunden 53 °C) in der Lage war, die inokulierten Keime vollständig zu eliminieren. Die in der Studie verwendeten Zeit Temperatur-Kombinationen wurden daraufhin, in Übereinstimmung mit anderen Studien, als mikrobiologisch sicher eingestuft. Farbmessungen der Proben ergaben, dass der a*-Wert (Rotwert) unter 60 °C nur geringgradig beeinflusst wurde. Da eine Reduktion des a*-Wertes mit Myoglobin Denaturierung in Verbindung gebracht wird, kann angenommen werden, dass bei Temperaturen unter 60 °C nur eine begrenzte Denaturierung stattfindet. Bei beiden Spezies kam es zu einem Anstieg des Kochverlustes mit Zeit und Temperatur. Messungen der Scherkraft ergaben Tenderisierungseffekte der Schweinefleischproben durch die LTLT Behandlungen. Bei 58 °C führte dieser Effekt schon nach 10 Stunden zu vergleichsweise niedrigen Scherkraftwerten. Die 53 °C Proben zeigten zunächst deutlich höhere Scherkraftwerte. Nach 30 Stunden zeigten allerdings sowohl LTLT Behandlungen bei 53 °C als auch LTLT Behandlungen bei 58 °C ähnliche Tenderisierungseffekte. Bei Putenfleisch dagegen trat eine solche Tenderisierung nicht auf. Das Fleisch war allerdings generell sehr zart. Putenfleisch ist deshalb weniger für die Langzeiterhitzung geeignet. Die erhobenen physikalischen Parameter konnten sensorisch bestätigt werden. In einem zweiten Versuchsteil wurde die Niedrigtemperatur Garung von Schweinefleisch näher untersucht. Dazu wurden zwei LTLT Varianten (Erhitzungen über 20 Stunden bei 53 und 58 °C) mit einer konventionellen Garmethode (Erhitzung auf 80 °C Kerntemperatur bei 180 °C Ofentemperatur) und einer Niedrigtemperatur Garung (NT) ohne Langzeiterhitzung (Erhitzung auf 60 °C Kerntemperatur bei 60 °C Ofentemperatur) verglichen. Inokulationsversuche ergaben sowohl bei der NT Garung als auch bei der konventionellen Garung eine vollständige Eliminierung der inokulierten Indikatorkeime (5 log10kBE/g). Die Proben der konventionellen Garung waren, vermutlich aufgrund von Myoglobin-Denaturierung bei Temperaturen über 60 °C, deutlich weniger rot als die LTLT und NT Proben. Die konventionelle Garmethode zeigte eine deutliche Längsschrumpfung des Muskels. Im Gegensatz dazu, zeigten die LTLT Behandlungen eine ausgeprägte Querschrumpfung. Mit zunehmenden Schrumpfungswerten nahm der Kochverlust zu. Die NT Garung hatte die geringsten Schrumpfungswerte und damit auch die geringsten Wasserverluste aller getesteten Varianten. Die LTLT Garungen führten im direkten Vergleich mit den anderen Garvarianten zu einer deutlichen Tenderisierung des Fleisches. Im Gegensatz dazu zeigten die NT und konventionell gegarten Proben vergleichsweise hohe Scherkraftwerte. Die höchsten Scherkraftwerte wurden bei der konventionellen Garung gemessen, da hier weder Tenderisierungseffekte durch Langzeit-Garung auftraten, noch die durch hohe Temperaturen über 60 °C bedingten strukturellen Verhärtungen vermieden wurden. Die sensorische Studie konnte zeigen, dass der Verbraucher einen Kompromiss aus Zartheit und Saftigkeit bevorzugt. Sowohl die LTLT 58 °C Proben als auch die konventionelle Garung waren dem Verbraucher zu trocken und krümelig. Insbesondere die LTLT 58 °C Proben waren von sehr mehliger, trockener Konsistenz, was trotz der ausgeprägten Zartheit zu Ablehnung führte. Die beiden beliebtesten Varianten waren deshalb die zarte und noch ausreichend saftige LTLT 53 °C Variante, sowie die weniger zarte allerdings deutlich saftigere NT Garung. Insgesamt ist es deshalb fraglich ob sich sehr lange Garzeiten zur Verbesserung der Textur tatsächlich lohnen, oder ob nicht die Wahl eines qualitativ hochwertigen Ausgangsmaterials und die Vermeidung hoher Kerntemperaturen im Vordergrund stehen sollten. Nicht destotrotz ist eine Tenderisierung bindegewebig durchsetzten Fleisches, welches durch die Behandlung einen höheren Nutzungswert erreichen kann, durchaus sinnvoll. Dabei muss allerdings eine Balance zwischen Tenderisierung und Kochverlust gefunden werden, um den Bedürfnissen des Verbrauchers gerecht zu werden.