Vergleichende Untersuchungen zu flüchtigen Aromastoffen beim Braten von Rinder- und Schweineleber sowie von gebratener Gänse- und Gänsestopfleber

Erstmalig konnten mittels Gaschromtographie-Massenspektroskopie (GC/MS) die Aromastoffe, die beim Braten von Rinder- und Schweineleber sowie Gänse- und Gänsestopfleber entstehen, detektiert und verglichen werden. Dazu wurde ein geschlossenes Bratsystem verwendet, in dem über drei Probenauffangsubstrate (Kondensat, SPME, Tenax®) die entstehenden Aromastoffe aufgefangen werden konnten. Es wurden mittels Elution aus Kondensat- und Tenax®-Proben Extrakte hergestellt, die über das GC/MS-System analysiert wurden. Die Verbindungen der SPME-Proben konnten direkt im Gaschromatographen eingeführt, desorbiert und detektiert werden. Um die geruchlichen Eigenschaften der einzelnen Verbindungen für das Aroma besser einschätzen zu können, wurden die Tenax®-Proben zusätzlich olfaktorisch untersucht. Es wurden in den Proben von Rinder- und Schweineleber 52 Verbindungen analysiert. Die Aromaprofile zeigten deutliche Unterschiede: die langkettigen aliphatischen Aldehyde treten in der Rinderleber, jedoch nicht in der Schweineleber auf. In Chromatogrammen der Schweineleber kommen im Gegensatz zur Rinderleber keine C12-C16 Aldehyde und Isomere vor. Allein das Hexadecanal ist im Aroma von Mastschweinleber in Spuren zu detektieren. Ebenso war die Konzentration der verzweigten Aldehyde (3-Methylbutanal, 2‑Methylbutanal) in den Rinderleberproben signifikant höher als in den Proben von der Schweineleber. Unterschiede in Abhängigkeit vom Alter sind bei der Schweineleber die Konzentrationen von Hexanal und Heptanal, sie nehmen bei steigendem Alter ab. Bei der Rinderleber konnte gezeigt werden, dass durch den Alterungsprozess die Konzentration der langkettigen aliphatischen Aldehyde (C12-C16) und Isomere steigt. Diese sind im Chromatogramm der Kalbsleber bis auf das Hexadecanal nur in Spuren vorhanden, steigen bei der Leber des Mastrinds deutlich in der Konzentration an und fallen bei der Kuhleber wieder ab. Bei der olfaktorischen Untersuchung konnte keine „character impact compound“ für das Aroma von Leber festgestellt werden. Dennoch zeigten sich Unterschiede im Gesamteindruck der Aromaprofile von Rinder- und Schweineleber. Die Schweineleberproben wurden im Ganzen mit süß, fruchtig, zwiebelig beschrieben, beim Rind dominierte eine dumpf, fruchtig, brennige Note den Gesamteindruck. Erstmalig in der Literatur konnte ein Aromaprofil von gebratener Gänseleber und Gänsestopfleber in dieser Arbeit veröffentlicht werden. Beim Vergleich der Verbindungen, die beim Braten entstehen, konnten Unterschiede festgestellt werden. In der Gänsestopfleber konnten Alkane detektiert werden, die im Aromaprofil der gebratenen ungestopften Leber nicht auftraten. Ebenso konnte das 3-Pyridincarboxamid in Proben der ungestopften Leber bestimmt werden. Diese Verbindung trat nicht in Proben der Gänsestopfleber auf. Weiterhin unterschieden sich die Mengen für die verzweigten Aldehyde und die drei quantitativ bestimmbaren Fettsäuren. Die Konzentrationen waren in der Gänsestopfleber um mindestens ein Zehnfaches erhöht. Die olfaktorische Untersuchung der Tenax®-Proben beider Gänselebern ergab geruchliche Abweichungen. Die geruchliche Beschreibung der Stopfleber war stechend, säuerlich, dumpf-muffig. Im Unterschied dazu wurde die Gesamtbeschreibung der ungestopften Gänseleber als bratig, frisch beschrieben. Wie im Fall der Rinder- und Schweineleber konnte auch hier keine „character impact compound“ für die Gänse- oder Gänsestopfleber gefunden werden.