Dissertation

Tierärztliche Hochschule Hannover / Bibliothek – School of Veterinary Medicine Hannover / Library

Rebekka Wilhelm

Vergleichende Untersuchungen zu flüchtigen Aromastoffen beim Braten von Rinder- und Schweineleber

sowie von gebratener Gänse- und Gänsestopfleber

 

NBN-Prüfziffer

urn:nbn:de:gbv:95-107779

title (engl.)

Comparative studies into the formation of volatile flavouring substances when frying bovine liver, porcine liver, goose liver and foie gras

publication

Hannover, Tierärztliche Hochschule, Dissertation, 2015

text

http://elib.tiho-hannover.de/dissertations/wilhelmr_ws15.pdf

abstract (deutsch)

Erstmalig konnten mittels Gaschromtographie-Massenspektroskopie (GC/MS) die Aromastoffe, die beim Braten von Rinder- und Schweineleber sowie Gänse- und Gänsestopfleber entstehen, detektiert und verglichen werden. Dazu wurde ein geschlossenes Bratsystem verwendet, in dem über drei Probenauffangsubstrate (Kondensat, SPME, Tenax®) die entstehenden Aromastoffe aufgefangen werden konnten. Es wurden mittels Elution aus Kondensat- und Tenax®-Proben Extrakte hergestellt, die über das GC/MS-System analysiert wurden. Die Verbindungen der SPME-Proben konnten direkt im Gaschromatographen eingeführt, desorbiert und detektiert werden. Um die geruchlichen Eigenschaften der einzelnen Verbindungen für das Aroma besser einschätzen zu können, wurden die Tenax®-Proben zusätzlich olfaktorisch untersucht.

Es wurden in den Proben von Rinder- und Schweineleber 52 Verbindungen analysiert. Die Aromaprofile zeigten deutliche Unterschiede: die langkettigen aliphatischen Aldehyde treten in der Rinderleber, jedoch nicht in der Schweineleber auf. In Chromatogrammen der Schweineleber kommen im Gegensatz zur Rinderleber keine C12-C16 Aldehyde und Isomere vor. Allein das Hexadecanal ist im Aroma von Mastschweinleber in Spuren zu detektieren. Ebenso war die Konzentration der verzweigten Aldehyde (3-Methylbutanal, 2‑Methylbutanal) in den Rinderleberproben signifikant höher als in den Proben von der Schweineleber.

Unterschiede in Abhängigkeit vom Alter sind bei der Schweineleber die Konzentrationen von Hexanal und Heptanal, sie nehmen bei steigendem Alter ab. Bei der Rinderleber konnte gezeigt werden, dass durch den Alterungsprozess die Konzentration der langkettigen aliphatischen Aldehyde (C12-C16) und Isomere steigt. Diese sind im Chromatogramm der Kalbsleber bis auf das Hexadecanal nur in Spuren vorhanden, steigen bei der Leber des Mastrinds deutlich in der Konzentration an und fallen bei der Kuhleber wieder ab.

Bei der olfaktorischen Untersuchung konnte keine „character impact compound“ für das Aroma von Leber festgestellt werden. Dennoch zeigten sich Unterschiede im Gesamteindruck der Aromaprofile von Rinder- und Schweineleber. Die Schweineleberproben wurden im Ganzen mit süß, fruchtig, zwiebelig beschrieben, beim Rind dominierte eine dumpf, fruchtig, brennige Note den Gesamteindruck.

Erstmalig in der Literatur konnte ein Aromaprofil von gebratener Gänseleber und Gänsestopfleber in dieser Arbeit veröffentlicht werden. Beim Vergleich der Verbindungen, die beim Braten entstehen, konnten Unterschiede festgestellt werden.

In der Gänsestopfleber konnten Alkane detektiert werden, die im Aromaprofil der gebratenen ungestopften Leber nicht auftraten. Ebenso konnte das 3-Pyridincarboxamid in Proben der ungestopften Leber bestimmt werden. Diese Verbindung trat nicht in Proben der Gänsestopfleber auf. Weiterhin unterschieden sich die Mengen für die verzweigten Aldehyde und die drei quantitativ bestimmbaren Fettsäuren. Die Konzentrationen waren in der Gänsestopfleber um mindestens ein Zehnfaches erhöht.

Die olfaktorische Untersuchung der Tenax®-Proben beider Gänselebern ergab geruchliche Abweichungen. Die geruchliche Beschreibung der Stopfleber war stechend, säuerlich, dumpf-muffig. Im Unterschied dazu wurde die Gesamtbeschreibung der ungestopften Gänseleber als bratig, frisch beschrieben. Wie im Fall der Rinder- und Schweineleber konnte auch hier keine „character impact compound“ für die Gänse- oder Gänsestopfleber gefunden werden.

abstract (englisch)

For the first time the flavouring compounds generated when frying bovine and porcine liver, and goose liver and foie gras were detected and compared by means of gas chromatography-mass spectroscopy. For that purpose a closed frying system was used in which the arising flavouring substances were collected by means of three sample substrates (condensate, SPME, Tenax®).

By elution, extracts were gained from the condensate and Tenax® samples which were analysed in the GC/MS system. The compounds collected by SPME were directly fed into the gas chromatograph, to be desorbed and detected there. In order to be able to better judge the olfactory characteristics of the individual compounds, the Tenax® samples were additionally examined through sniffing.

 

In the bovine and porcine samples 52 compounds were detected. The flavour profiles showed distinct differences: the occurrence of long-chained aliphatic aldehydes in bovine liver as compared to porcine liver. Furthermore, the chromatogram of porcine liver did not show any C12-C15 aldehydes and isomers in comparison to bovine liver. Only traces of hexadecanal were detected in the flavour of fattened pig and sow liver. In the same way the concentration of the branched aldehydes in the bovine samples were significantly higher than in the porcine ones.

The concentration of hexanal and heptanal in porcine samples differed depending on the age of the slaughtered animals; it diminished with increasing age. In bovine samples increasing age led to an increasing concentration of the long-chained aliphatic aldehyde (C12 -C16 and isomers). In the chromatogram of the calf there were only traces of them except for hexadecanal. The concentration then distinctly increased in feeder cattle samples and decreased in cow samples.

The olfactory examination did not reveal a character impact compound of liver aroma. However, there were differences in the impression of the bovine and porcine liver flavour profile as a whole. The porcine samples, on the whole, were described as sweet, fruity, onion-like. The general impression of the bovine samples was dominated by a musty, fruity, burning note.

For the first time the aroma profile of cooked goose liver is reported in this dissertation. Comparing the compounds generated by frying foie gras (fattened goose liver) and ordinary goose liver, differences were detected.

In foie gras (fattened goose liver) alkanes were detected which, however, were not found in the flavouring profile of fried ‘ordinary’ goose liver. In the same way pyridin carboxamid could was analysed in ordinary liver but could not be found in fattened ones. Furthermore, the quantity of branched aldehydes and the three fatty acids, which were defined quantitatively, differed: the concentrations in fattened goose liver (foie gras) were at least ten times higher. The olfactory examination of the Tenax® samples revealed differences between the goose livers. The olfactory description of foie gras was prickly, acidulous-musty whereas the general impression of the ordinary goose liver was roasted, fresh. As described earlier with bovine and porcine liver, neither there nor here with ordinary goose liver and foie gras, no character impact compound was found.

keywords

Aromastoffe, gebratene Leber, GC/MS, volatiles, fried liver 

kb

8.386