Dissertation

Tierärztliche Hochschule Hannover / Bibliothek – School of Veterinary Medicine Hannover / Library

Andrij Urijovic Rudych

Umsetzung der risikoorientierten Fleischuntersuchung in kleinen Schlachtbetrieben

 

NBN-Prüfziffer

urn:nbn:de:gbv:95-105911

title (engl.)

Implementation of risk-based meat inspection in small slaughterhouses

publication

Hannover, Tierärztliche Hochschule, Dissertation, 2014

text

http://elib.tiho-hannover.de/dissertations/rudycha_ws14.pdf

abstract (deutsch)

Schutz der Gesundheit der Menschen ist die oberste Priorität aller Maßnahmen, die in und um Lebensmittelproduktion und Lebensmittelüberwachung vorgenommen und durchgesetzt werden sollte. Das Lebensmittel Fleisch birgt besondere Gefahren für die Gesundheit der Menschen in sich. Dazu zählen Kontaminationen des Fleisches mit pathogenen Erregern wie Campylobacter, Salmonellen, Yersinien usw.; Rückstände von chemischen bzw. pharmakologischen Substanzen; Verderbnisse des Fleisches etc. Die sogenannte „Lebensmittel- bzw. Fleischskandale“ der letzten 15 Jahre machten deutlich, dass noch nicht alle Risiken und Gefahren im Bereich der Lebensmittelqualität und – sicherheit zu erkennen und zu beherrschen sind. Die von dem Europäischen Parlament und Europäischen Rat auf dem Gebiet der Lebensmittelproduktion und Lebensmittelüberwachung erlassenen Verordnungen gaben neue Impulse und Möglichkeiten für die Lebensmittelunternehmer und neue Rahmenbedingungen und Instrumente für die Überwachungsbehörden. Zu diesen Instrumenten gehört unter anderem die Möglichkeit einer Einführung der so genannten risikoorientierten Schlachttier- und Fleischuntersuchung. Diese Untersuchung, die schon im Erzeugerbetrieb (Primärproduktion) beginnt, schließt weitere Produktions- und Überwachungsstufen bis hin zum Endprodukt mit ein, soll eine überzeugende Alternative zu der traditionellen „Lebend- und Fleischbeschau“ (die sich nur auf die Untersuchung der Schlachttiere und deren Schlachtkörper mittels Adspektion, Inzision und Palpation auf dem Schlachthof beschränkt hat) sein. Im Rahmen dieser Arbeit sollte untersucht werden, ob eine risikoorientierte Schlachttier- und Fleischuntersuchung auch in den kleinen Schlachtbetrieben umsetzbar ist (in den großen und mittelständischen Schlachtbetrieben wurden entsprechende Untersuchungen bereits durchgeführt). Ohne die hervorgehobene Verantwortung der Lebensmittelunternehmer für die Erzeugungs- und Produktionsprozesse ist eine risikoorientierte Schlachttier- und Fleischuntersuchung nicht denkbar. Daher wurden 5 landwirtschaftliche Schweinemastbetriebe und ein kleiner Schlachthof aus Niedersachsen zur Evaluierung in die Studie einbezogen. Die Untersuchungen wurden im Zeitraum vom 01. August 2011 bis zum 31. Juli 2012 durchgeführt. Als Schwerpunkte der Untersuchungen wurden Tiergesundheit (inklusive Hygienemaßnahmen) und Tierschutz in den Erzeugerbetrieben, Tierschutz und Hygiene im Schlachtbetrieb, die Übermittlung der Lebensmittelketteninformationen und die Tätigkeit des amtlichen Tierarztes definiert. Haltungsbedingungen und Stalleinrichtungen entsprachen in fast allen Fällen den Vorgaben des Tierschutzgesetzes. Die Beurteilung der Tiergesundheit, der zur Schlachtung angemeldeter Schweine erfolgte in 12 Gruppen je Erzeugerbetrieb (insgesamt 60 Gruppen) wenige Tage (7-14) vor der Schlachtung. Besonders aufgefallen sind Mastschweine mit den Abweichungen in ihrer Entwicklung, hustende Tiere (z.T. über 15% der Gruppe), Schweine mit lokalen Veränderungen und mit Anzeichen einer systemischen Erkrankung. In einem weiteren Untersuchungsabschnitt wurde die Durchführung der amtlichen Schlachttier- und Fleischuntersuchung begleitet. Es wurde eine Vernachlässigung der Schlachttieruntersuchung festgestellt. Bei der amtlichen Fleischuntersuchung wurde ausschließlich eine traditionelle Untersuchungsmethode (Adspektion, Inzision und Palpation) angewandt. Erweiterte Untersuchungen fanden nicht statt. Eine mögliche Durchführung der visuellen Fleischuntersuchung wurde nicht in Erwägung gezogen. Die Lebensmittelketteninformationen wurden generell mit den angelieferten Schlachtpartien an den Schlachthofbetreiber übermittelt. In diesen „einfachen“ Standarderklärungen wurden nicht ausreichende Angaben zur Tiergesundheit im Bestand feststellbar. Die Informationen zur Lebensmittelkette wurden vom amtlichen Tierarzt nicht evaluiert. Außerdem fehlte der Rückfluss der Informationen über die Schlachtbefunde an den Erzeugerbetrieb. Von insgesamt 18.682 in den Betrieben klinisch beurteilten Mastschweinen wurden 266 Tiere (1,42%) im untersuchten Schlachthof geschlachtet. Die in den Tabellen 9 bis 13 bereits aufgeführten Ergebnisse der amtlichen Fleischuntersuchung, die diesen 266 Schlachttieren bzw. Schlachtkörpern zuzuordnen sind, lassen Raum für weitere Interpretationen und Diskussionen bezüglich der Gesundheit speziell dieser Tiere. In allen 5 Betrieben wurden im Zeitraum der Untersuchung deutliche Abweichungen von den in der Anlage 4 (zu §8 der AVVLmH) aufgeführten Grenzwerten feststellbar. Besonders negativ aufgefallen sind Lungenbefunde (die Grenzwerte nach diesem Kriterium wurden in allen Betrieben überschritten). Die Teilschadenrate wurde sehr deutlich überschritten – bis zu 54,54% beim Grenzwert von 2%. Und so ist von einer Empfehlung der Einführung der visuellen Fleischuntersuchung in dem untersuchten kleinen Schlachthof abzuraten. Die amtliche Fleischuntersuchung nach traditioneller Methode ist nach den neuen EU-Verordnungen als Routinemethode allerdings nicht mehr möglich. Die meisten Produktionsvorgänge in kleinen Schlachtbetrieben werden noch manuell durchgeführt und mehrere Aufgaben (Versorgung der Schlachttiere, Schlachtung, Zerlegung, Entsorgung der Nebenprodukte etc.) werden von einem oder wenigen Mitarbeitern erledigt. Außerdem wird in kleinen Schlachtbetrieben nicht an allen Wochentagen geschlachtet, was einer gewissen Flexibilität des Schlachthofbetreibers und seiner Mitarbeiter bedarf. In diesem und auch weiteren Punkten unterscheiden sich die Arbeitsbedingungen und strukturelle Funktionalität der kleinen und der großen (bzw. mittelständischen) Schlachtbetriebe.Mit ihrer Produktion tragen die kleinen Schlachtbetriebe einen, wenn auch geringen, Anteil zur Versorgung des Binnenmarktes bei. Eine andere Funktion der kleinen Schlachtbetriebe, insbesondere in ländlichen und infrastrukturell schwachen Regionen darf nicht unterschätzt werden, nämlich eine soziale und integrative Funktion. Die Erhaltung und weitere Entwicklung der kleinen Schlachtbetriebe soll unter dem Aspekt kontinuierlicher Steigerung der Qualität und Sicherheit des Fleisches vorbehaltlos erfolgen. Als ein wirksames Instrument für diese Entwicklung kann auch eine Umsetzung der risikoorientierten Fleischuntersuchung als vollständiges Konzept genutzt werden. Eine ernstzunehmende Verantwortung der Lebensmittelunternehmer an allen Produktionsstufen, konsequentes Vorgehen der Überwachungsorgane und eine enge konstruktive Zusammenarbeit aller Beteiligten sind erforderlich, um noch bestehende Qualitäts- und Sicherheitsdefizite im Lebensmittelbereich lückenlos zu beseitigen.

abstract (englisch)

Protection of human health is the top priority of all measures that should be made and enforced in and around food production and food monitoring. Meat poses particular risks for human health. These include contamination of the meat with pathogens such as Campylobacter, Salmonella, Yersinia, etc. .; Residues of chemical or pharmacological substances; Meat spoilage etc. The so-called "food or meat scandals" of the past 15 years made it clear that not all risks and hazards in the area of food quality and safety are recognized and mastered. The Regulations passed by the European Parliament and European Council for food production and food inspection gave new impulses and opportunities for the food business and new frameworks and instruments for the monitoring authorities. These instruments include, inter alia, the possibility of introducing the so called risk-based meat inspection. This investigation, which begins at the farm (primary production), includes all stages of downstream production and monitoring to the final product. It shall be a conviming alternative to the “traditional meat inspection” (examination of the alive slaughter animals and examination of their carcasses via adspection, incision and palpation). The aim of this study is to investigate if a risk-based meat-inspection is feasible even in small slaughterhouses (in large and medium-sized slaughterhouses appropriate investigations have been carried out). Without the highlighted responsibility of the food producer for the generation processes is a risk-based meat-inspection not possible. Therefore, five pig farms and a small slaughterhouse in Lower Saxony were evaluated in the study. The investigations were carried out in the period from 01 August 2011 to 31 July 2012. The examination focused on animal health (including hygiene) and animal welfare on the pig farm, animal welfare and hygiene in the slaughterhouse, the transmission of the food chain information and the activities of the official veterinarian. Housing conditions and housing equipment fulfilled in almost all cases the regulations of the Animal Welfare Act. The assessment of animal health took place a few days (7-14) before slaughtering. Therefore, pigs were arranged in twelve groups per producer (a total of 60 groups). Particularly observed were fatteners with irregular development, coughing animals (sometimes more than 15% of the group), pigs with local alterations and with signs of a systemic disease. Furthermore, the organization of official health inspection was accompanied. It was found a neglect of the ante-mortem inspection. The official meat inspection was carried out as a traditional meat inspection (adspection, incision and palpation). Advanced studies did not took place. A possible implementation of visual meat inspection was not considered. The food chain information was generally transmitted with the delivered pig lot to the slaughterhouse operator. In these "simple" standard explanations were not sufficient data on animal health of the herd detectable. The information on the food chain have not been evaluated by the official veterinarian. In addition, the reflux of the information of the slaughtering results to the farmer lacked. From a total of 18 682 clinically assessed pigs in the farms 266 animals (1.42%) were slaughtered at the slaughterhouse studied. The results from the meat inspection (listed in Tables 9 to 13) leave room for other interpretations and discussions concerning the health of those animals. In all five farms significant deviations from the listed limits (Appendix 4 Section 8 to the AVVLmH) were detected during the period of investigation. Especially pulmonary alterations striked out (the limit values according to this criterion were exceeded in all establishments). The partial loss rate was very significantly exceeded - up to 54.54% at the limit value of 2%. Therefore a conclusion is to avoid recommending the introduction of visual meat inspection in the investigated small slaughterhouse. The official meat inspection in the traditional way is not possible as a routine method after the recent new EU regulations in the examined slaughterhouse proved to be. Most production processes in small slaughterhouses are still carried out manually and multiple tasks (supply of slaughter animals, slaughter, cutting, disposal of by-products, etc.) are performed by one or a few employees. Moreover, small slaughterhouses do not open on all weekdays, which require a certain flexibility of the slaughterhouse operator and its employees. These and other points are different working and structural conditions compared to the small and the large (or medium) slaughterhouses. With its production the small slaughterhouses contribute a small part to supply the domestic market. Another function of the small slaughterhouses, particularly in rural and infrastructural weak regions must not be underestimated: the social and integrative function. The maintenance and further development of small slaughterhouses should be under the aspect of continuous improvement of the quality and safety of meat. As an effective tool for this development and implementation the risk-based meat-inspection can be used as a complete concept. A serious responsibility of food business operators at all stages of production, consistent action of the supervisory bodies and a close constructive cooperation of all parties are required to remove remaining quality and safety deficiencies in the food sector gaps.

keywords

Risikoorientiert, Fleischuntersuchung, Lebensmittelketteninformation, risk-based, meat, inspection

kb

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