Dissertation

Tierärztliche Hochschule Hannover / Bibliothek – School of Veterinary Medicine Hannover / Library

Johanna Popp

Herstellung von Rohwürsten aus Fleisch von Mastputen und Schweinen mit Farbunterschieden und Einfluss der Fleischfarbe auf Haltbarkeits- und Beschaffenheitsparameter der Würste

NBN-Prüfziffer

urn:nbn:de:gbv:95-105170

title (engl.)

Processing of raw fermented sausages from turkey meat and pork with colour differences and the influence of meat colour on shelf life and property values

publication

Hannover, Tierärztliche Hochschule, Dissertation, 2014

text

http://elib.tiho-hannover.de/dissertations/poppj_ss14.pdf

abstract (deutsch)

Die Fleischfarbe wird durch Faktoren wie die strukturelle Zusammensetzung des Muskelgewebes (z.B. Muskelfasern, Fett- und Proteingehalt, Myoglobin-Konzentration), dem früh- oder spät-postmortalen pH-Wert sowie die (anti)oxidative Kapazität beeinflusst. Ein wichtiger Parameter von Fleisch, auch für das Kaufverhalten des Verbrauchers, ist dessen Farbe, welche im Gegensatz zum pH-Wert oder der Leitfähigkeit kontaktfrei bestimmt werden kann. Wichtig ist auch, dass die mit Hilfe von Farbmessgeräten schnell zu analysierende Helligkeit (L*) des Fleisches hochsignifikant mit Parametern wie pH-Wert oder Tropfsaftverlust des Fleisches korreliert ist und deswegen ein guter Parameter zu Charakterisierung des Fleisches ist. Bei der Verarbeitung des Fleisches zu Rohwürsten sind neben der Fleischqualität zusätzliche Faktoren wie die Nitritpökelsalzkonzentration, die Zusammensetzung der Starterkulturen und die Reifebedingungen zu beachten, die die Qualität der Rohwürste hinsichtlich der Haltbarkeit, des Wasser- und Fettbindungsvermögens, der Farbbildung und Farbstabilität, sowie der Oxidationsempfindlichkeit beeinflussen. Es ist also zu vermuten, dass Fleisch mit unterschiedlichen L*-Werten nicht nur bei Abgabe in Fertigverpackungen, sondern auch bei der Verarbeitung zu Fleischerzeugnissen, wie Rohwurst, problematisch sein kann.

Ziel der vorliegenden Studie war es, durch Analyse und anschließende Sortierung von Puten- und Schweinefleisch anhand des L*-Wertes, ermittelt 24 h p.m.,  Erkenntnisse über den Einfluss der Fleischfarbe auf die Haltbarkeit und Qualität von aus diesem Fleisch hergestellten Puten- und Schweinerohwürsten zu gewinnen. Es sollte ermittelt werden, ob durch die Sortierung des Fleisches vor der Verarbeitung Produktfehler schon im Vorhinein ausgeschlossen bzw. reduziert werden könnten.

Zu diesem Zweck wurden der große Brustmuskel (Musculus pectoralis superficialis (MPS)) von Puten (N=50) und der lange Rückenmuskel (Musculus longissimus dorsi (LM)) von Schweinen (N=48) in einem Zeitraum von einem Jahr an EU-zugelassenen Schlachthöfen gewonnen. Das Fleisch wurde nach der Schlachtung hinsichtlich  der Fleischbeschaffenheitsmerkmale L*a*b*, pH-Wert, Scherkraft, Tropfsaft- und Grillverlust analysiert. Das Fleisch beider Spezies wurde eingefroren und vor der Herstellung anhand der Helligkeitswerte (L*24), ermittelt 24 Stunden nach der Schlachtung, in die Farbgruppen hell, mittel und dunkel sortiert.  In unabhängigen Versuchsdurchgängen wurden Rohwürste aus Puten- (N=3) und Schweinefleisch (N=4) verarbeitet, wobei die Produktion unter Zusatz von entweder 1,5% oder 2,5% Nitritpökelsalz erfolgte.  Während der 28-tägigen Reifungs- und Lagerphase wurden die Fleischerzeugnisse hinsichtlich pH-, aw-Werte, L*a*b*, aerobe mesophile Gesamtkeimzahl, TBARS-Konzentration, Trockenmasse, Asche-, Fett- und Proteingehalt untersucht.

Das in die hellen, mittleren und dunklen Farbgruppen sortierte Fleisch beider Spezies unterschied sich erwartungsgemäß signifikant (P<0,05) im L*24-Wert. Dabei wies das helle Fleisch die höchsten und das dunkle Fleisch die niedrigsten L*-Werte auf. Der Farbunterschied des Fleisches resultierte bei den untersuchten Spezies in variierenden Ergebnissen anderer Fleischbeschaffenheitsparameter. Beim Schweinefleisch waren signifikante (P<0,05) Einflüsse der Farbgruppe auf Gelbwert, pH-Wert , bestimmt 45 Minuten p.m. (pH45), elektrische Leitfähigkeit (LF), gemessen 24 Stunden p.m., und auf die Scherkraftwerte feststellbar. Im Putenfleisch wurden nur die LF- und Tropfsaftverlust-Ergebnisse signifikant (P<0,05) durch die Farbgruppe beeinflusst.

Die Sortierung des Puten- und Schweinefleisches vor der Verarbeitung hatte kaum Einfluss auf die verschiedenen Parameter. Bei den Schweinerohwürsten hatte die Farbgruppe nur einen signifikanten (P<0,05) Einfluss auf die Trockenmasse, mit höheren Werten in den Produkten aus hellem Fleisch. Bei den Putenrohwürsten konnte kein Einfluss der Farbgruppe ermittelt werden. Bezüglich des Einflusses der Salzkonzentration, hatten Würste mit 2,5% NPS niedrigere aw-Werte und höhere Aschekonzentrationen im Vergleich zu den Produkten mit 1,5% NPS.

Trotz der vorhandenen Unterschiede in der Fleischqualität des farbunterschiedlichen Puten- und Schweinefleisches vor der Verarbeitung, war ein signifikanter Einfluss der Farbgruppe lediglich auf die Trockensubstanzgehalte in den Schweinerohwürsten vorhanden. Die drei Farbgruppen veränderten die weiteren physikalisch-chemischen und mikrobiologischen Eigenschaften der Rohwürste nicht. Die Nitritpökelsalz-Konzentration zeigte Auswirkungen auf die aw-Werte und die Asche-Gehalte. Aus den Untersuchungen kann gefolgert werden, dass die Sortierung von Puten- und Schweinefleisch, mit unterschiedlichen Helligkeitswerten, vor der Weiterverarbeitung zu Rohwürsten nicht erforderlich ist.

abstract (englisch)

The colour of meat is influenced by factors like the texture (e.g. muscle fibre, fat and protein levels, myoglobin concentration) of the muscle tissue and the early or ultimate pH value as well as (anti)oxidative capacities. An important parameter of meat, as well for the buying behavior of the customer, is its colour, which can be determined contactless, contrary to pH value or conductivity. Further it is important that the lightness (L*) of meat, which can be analyzed quickly with a chromameter, highly significantly correlates with parameters like pH value or drip loss of the meat and therefore can be used as a parameter to characterize the meat. During processing of meat into raw fermented sausages not only the quality of the meat has to be taken into account but as well other factors like curing salt concentration, the mixture of starter cultures used, and the ripening conditions, which influence the quality of the sausages regarding shelf life, water and fat binding capacity, colour generation and stability, and sensitivity to oxidation. Thus it can be assumed that meat with different L* values can have disadvantages not only for sales in pre-packaging but as well for processing into meat products, like raw fermented sausages.

The goal of the present study was to gain knowledge about the influence the colour of meat has on storage life and quality of raw fermented pork and turkey sausages made of thereof. Therefore pork and turkey meat was analyzed and sorted according to its L* values 24 h p.m. It should be determined whether sorting of meat could reduce or even eliminate product defects beforehand.

For this purpose large pectoral muscle (Musculus pectoralis superficialis (MPS)) of turkeys (N=50) and long back muscle (Musculus longissimus dorsi (LM)) of pigs (N=48) were obtained in EU-approved slaughterhouses during one year. After slaughter the meat was analyzed regarding its characteristics like L*a*b*, pH value, shear force, drip and grill loss. The meat of both species was frozen and divided into the colour groups pale, mean, and dark after its lightness values (L*24) determined 24 hours after slaughter. In independent test series raw fermented turkey (N=3) and pork (N=4) sausages were produced with either 1,5% or 2,5% curing salt  (CS). During the 28 days of ripening and storage the sausages were analyzed regarding their pH and aw values as well as the L*a*b*, total aerobic plate count, TBARS concentration, dry matter-, ash-, fat- and protein concentrations.

As expected, the pale, mean, and dark coloured meat groups of both species differed significantly (P<0,05) regarding to their L*24 values. The pale meat showed the highest while the dark meat showed the lowest L* values. With these two species the colour differences of the meat had varying effects on other meat quality parameters. In pork the colour group showed a significant (P<0,05) influence on the yellow value, the pH value determined 45 minutes p.m. (pH45), the electrical conductivity (EC), determined 24 hours p.m., and the shear force value. In turkey the colour group only had a significant (P<0,05) influence on the EC results and the drip loss values.

Sorting of turkey and pork meat by colour before processing into raw fermented sausages had hardly any influence on various parameters. In pork sausages the colour group had a significant influence (P<0,05) only on the dry matter, the products made from lighter meat had higher values. In turkey sausages no influence of the colour group could be found at all.

The influence of the curing salt concentration was that the sausages with 2,5% CS had a lower aw value and a higher ash concentration compared to the sausages with 1,5% CS.

The results of the present study suggest that even while the different colour groups of meat showed clearly different properties before processing, these differences did not influence the quality of the raw fermented sausages made of them. 

Despite the differences in the meat quality of the different coloured turkey meat and pork before processing there was only a significant impact of the colour group on the dry matter percentages of raw fermented sausages. The three colour groups did not show any changes on the further physico-chemical and microbiological characteristics of dry fermented sausages. The curing salt concentration showed effects on the aw and the ash results. From these data it can be concluded that sorting of turkey meat and pork with regard to the lightness values prior to further processing to dry fermented sausages is not necessary.

keywords

Fleischfarbe, Rohwurst, physikalisch-chemische Eigenschaften, meat colour, raw fermented sausages, physico-chemical properties 

kb

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